„Úgy kelek, hogy szakács vagyok, úgy fekszem, hogy szakács vagyok”

január 26., szerda 18:41
4

Miért dönt úgy – egymástól kábé függetlenül – két nagyon elkötelezett, nagyon elismert és sikeres szakember, hogy egyik napról a másikra bezárja egyébként népszerű és nyereséges éttermét?

Ádám Csabával, az Olimpia, Pethő Balázzsal, a Csalogány 26 (már csak volt) tulajdonos-séfjével és Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökével beszélgettünk.

A Csalogány 26 és az Olimpia koncepciója nagyon hasonló volt, a két étterem sorsa több ponton is összefonódott. A hazai vendéglátás megújítására törekvő, fiatal szakácsok kis szakmai társaságából indult 2006-ban a Csalogány, majd az innen leszakadók indították el egy évvel később az Olimpiát.

Pethő Balázs két megtermett süllővel. Fotó: Bakcsy Árpád/Bűvös Szakács

Mindkét étterem a napi piaci kínálaton alapuló, „fekete táblás” francia bisztróstílust követte. (Nincs étlap, a kínálat minden nap változik, a séf fekete táblára krétával írja fel, hogy aznap mit főz.) Nem a konyhájuk stílusa volt francia, hanem a működési modell. Bár franciás ételek is előfordultak a kínálatban, de mindkettő igazi szerzői konyha volt, a modern konyhai irányzatok egyéni mixtúrája, a séf ízlése szerint. (Az Olimpiát a japán nagykövetség például japán étteremként jegyezte, annyira erős volt konyhájában a távol-keleti hatás.) Talán nem túlzás azt állítani, hogy ez a két étterem olcsó, egy-kétezer forintos ebédmenüivel többet tett a hazai közönség ízlésének csiszolásáért, mint az összes Michelin-csillagos együtt.

2021 végén a két bezárás híre érezhetően sokkolta a hazai étteremjáró közönséget.

Az Olimpia fekete táblája. Fotó: Bűvös Szakács

A beszélgetésben szó esik:

  • A kilencvenes évekről, amikor reménytelennek tűnt a teljesen begyepesedett, bezárkózott, a világról tudomást nem vevő magyar vendéglátóipar helyzete. Amikor még fizikailag próbálták „megfegyelmezni” a magyar konyhai dolgozók a neves szállodába külföldről érkező, nemzetközi minőséget és munkamorált követelő séfet. Amikor Molnár B. Tamást megmotozták a szakmai összejövetelen.
  • A korszak első jobb minőségre törekvő éttermeiről, a Lou Louról, a La Fontainről, a Barakáról.
  • A rejtélyes szakemberhiányról. (Hogy hiába van kevesebb étterem, hiába nem lehet menni most éppen külföldre se, még sincs ember.)
  • A közönségízlés gyorsuló változásáról. A nyolcfogásos degusztációs menük válságáról.
  • Arról, hogy ehet-e húst nyolcmilliárd ember.
  • Alain Passardról, aki sült céklát tett a franciák asztalára boeuf bourguignon helyett.
  • Arról, hogy lehet-e melegkonyhás falusi kocsmát vinni a Vértes lábánál.

Kommentek

Ha kommentelnél, ahhoz Közösség vagy Belső Kör csomagra van szükséged. Ha csak olvasnád a többiek hozzászólásait, ahhoz nem kell előfizetés.

  1. Ha még nincs, regisztrálj 444 profilt
  2. Fizess elő a Közösség vagy a Belső kör csomagunkra
  3. Az előfizetésnél használt email címmel regisztrálj a Disqusra és azzal lépj be a cikkek alatt