A világ legjobb éttermébe nem az ételek miatt megy az ember

A konyha középső részén, négy ember nagyságú üvegajtó mögött található a kacsahűtő és -szárító, az Eleven Madison Park nevű manhattani étterem egyik legfontosabb része. A 4 órán át tartó, 11 fogásos vacsora fő attrakciója ugyanis egy szelet a két héten át érlelt kacsa melléből. A hús vajpuha, a bőr valószínűtlenül ropogós, a mézes, levendulás, szecsuáni borsos fűszerezés pedig semmihez sem hasonlító.

Az Elevennek az elérhető legtöbb, három Michelin-csillaga van, 2017-ben ez volt a világ legjobb étterme a World’s 50 Best listán, jelenleg a 4. helyen van, a New York Times pedig a saját rendszerében elérhető maximumot, négy csillagot adott neki. Szóval nagyon-nagyon jó étterem, a világ élvonalának a legelején.

Minden hónap elsején, magyar idő szerint délután 5-kor megnyílik az online foglalás a következő utáni hónapra, és akkor néhány perc alatt el is kelnek a helyek. A foglaláskor az egész vacsorát előre ki kell fizetni. Nincs lemondás, a helyet ugyan át lehet adni másnak, de aki nem megy el, az bukta a pénzét. A tizenegy fogásos fix menü személyenként 102 ezer forintnyi dollárba kerül, ehhez lehet még borkíséretet vásárolni, illetve az étteremben is kérni koktélokat, teát, bármit; ezeket a vacsora végén kell rendezni.

A tizenegy fogás mindegyike tökéletesen kitalált és elkészített, lenyűgözően tálalt szarvasgombás, kaviáros, libamájas homárcsoda, de az Eleven nem csak az ételek miatt a világ legjobb étterme.

Minden felszolgáló jobban néz ki, mint én

Két héttel a márciusi foglalásunk előtt levelet kaptam Harry-től, aki elmondta, hogy ő lesz az asztalunk kapitánya, aki a velünk foglalkozó csapatot irányítja majd, nagyon örül, hogy megyünk, és érdeklődött, hogy valamilyen különleges eseményt ünneplünk-e náluk, születésnap, ilyesmi.

Az Eleven tulajdonképpen nem (csak) egy drága és nagyon finom vacsorát, hanem vendégre szabott különleges élményeket árul. Szóval miután leírtam Harry kapitánynak, hogy a barátnőmet szeretném eljegyezni náluk, akkor rögtön felhívott telefonon, és közösen kitaláltunk egy menetrendet félreeső sarokasztallal, konyhai bejárással és a kaviáros-póréhagymás burgonyaszuflé után elég idővel az eljegyzéshez. A rutinjából és a tanácsaiból érződött, hogy lényegesen több eljegyzésen van túl, mint én.

Olvastam róla, hogy az Elevenben előre összepárosítják a vendégeket a felszolgálókkal, hogy például a Coloradóban született vacsorázókra coloradói pincér figyeljen, és így legyen közös témájuk, ha szükséges. A foglalásunk estéjén Harry várt bennünket a bejáratnál, és néhány perc alatt kiderült, hogy nem rég járt Magyarországon, így már érthető, miért pont ő lett a mi asztalunk főnöke.

A négyórás vacsora alatt legalább húsz ember foglalkozott velünk. Egyikük sem volt soha tolakodó, nem állt senki vigyázzban mellettünk, csak mindig volt éppen néhány lépésre valaki, aki újratöltötte a vizet, végigszaladt az abroszon a morzsakéssel, vagy segített félrehúzni az asztalt, mikor valamelyikünk ki akart menni a mosdóba. Bár ünneplőben mentem, az étteremben mégis minden alkalmazott jobban nézett ki, mint én. Mindenki optimális testtömegindexszel, hibátlan mosollyal, tökéletesre szabott öltönyben, belőtt frizurával.

Ezektől és még 100 hasonló dologtól lesz az Eleven a világ legjobb étterme.

A tíznapos new york-i utazásunk elején voltunk náluk, és volt, amit csak egy héttel a vacsora után tudtam igazán értékelni. Például, hogy az Eleven iszonyú tágas, a vendégtér, a konyha, az asztalok, magasan van a plafon, mindenre van bőven hely. New Yorkban körülbelül 9 millió ember lakik, és mindig van a városban 1-2 millió turista, így egy másfél budapestnyi területen valamivel több ember él, mint egész Magyarországon összesen. Ennek megfelelően New York és azon belül is Manhattan iszonyú zsúfolt, világhírű éttermekben gyakorlatilag gyerekasztaloknál ülnek az emberek. Az, hogy bőven van hely, már önmagában olyan luxus, mint a kaviár, az ezüst evőeszközök és a kék móherrel borított ülések együttvéve.

Az Elevenben a saját meghatározásuk szerint kortárs amerikai ételeket főznek. Ez azt jelenti, hogy az első előétel az indiai ropogós palacsinta, a dosa módosított változata volt, a második egy eredetileg Németországból származó krumplisaláta, aztán érkezett franciás libamáj, svájci fondü, később az egyszerre ázsiai és francia hangulatú főkacsa, majd desszertnek eredetileg Hollandiából származó fánkvariáció, illetve chai fűszerezésű csokoládé mousse.

A kortárs amerikai, vagy még inkább new york-i konyha ugyanis a városban élő ~10 millió, a világ minden szegletéből összegyűlt ember hagyományos ételeinek, étkezési kultúrájának az ötvözete, ahogy az ételeken túl, a new york-i vagy amerikai kultúra jelentős részben ilyesmiből áll.

Az Egyesült Államokban egyébként néhány éve folyik arról egy vita, hogy helyes-e ha például egy svájci chef a manhattani éttermében indiai dosa-t felszolgálva keres nagyon sok pénzt, ez nem kulturális kisajátítás vagy kizsákmányolása-e véletlenül. Elég távolinak éreztem ezt a problémát, különösen, mert az Eleven fogásai senkitől sem vesznek el. Az, hogy itt egy indai eredetű dosa-t készítenek a legkevésbé sem akadályozza az Indiában működő vendéglőket, hogy ők is felszolgálják ezt az ételt. A vacsora másnapján viszont a legnagyobb amerikai múzeumban a Central Park keleti oldalán lévő Metropolitan Museum of Art-ban kiderült, hogy New Yorkban azért akad probléma a nagyon is kézzelfogható kulturális kisajátítással.

Lopott szarkofágok, hiányzó rabszolgák

A MET kezelhetetlenül nagy, olyan, mint a Louvre, vagy a British Museum, külön meg kell tervezni, hogy mit akar megnézni benne az ember, mert az összes kiállítás alapos bejárása még úgy is esélytelen, hogy a fejenként 25 dolláros jeggyel 3 egymást követő napon is be lehet menni. Minden teremben egymást érik a lélegzetelállító, gyönyörű, izgalmas dolgok, külön fantasztikus a XIX-XX. századi festészet bemutató tárlat, de az amerikai és a modern művészeti rész is.

Van viszont két szintén nagyon érdekes, de problematikus kiállítás csoport: az egyik a távoli korokat és kultúrákat bemutató egyiptomi, ógörög, dél-amerikai kiállítások, illetve az amerikai történelemmel foglalkozó részek.

Az első csoportnál arról van szó, hogy a MET-ben látható kincsek egy része legalábbis zavaros körülmények között került a múzeumba a világ legkülönbözőbb országaiból.

Az még a jobbik eset, amikor például az egyiptomi kiállításon az 1900-as évek elején a MET által finanszírozott sivatagi expedíciókon feltárt leleteket mutatják be, pedig a mai normák szerint valószínűleg ezeket sem a legtisztességesebb körülmények között hozták el a származási országból. Viszont előfordul, hogy fosztógatóktól kerül a múzeumba egy-egy tárgy, utoljára 2018-ban építettek kiállítást egy arany szarkofág köré, amiről kiderült, hogy 2011-ben lopták el Egyiptomból, és amit a múzeumnak vissza is kellett adnia. Bizarr érzés lehet a Dél-Amerikából, Közel- és Távol-Keletről, Afrikából érkező látogatóknak, hogy több ezer kilométert kell utazniuk, csak hogy saját kultúrájuk legősibb és értékesebb alkotásait megnézhessék. Ez persze nem csak a MET-re jellemző, a nyugati világ legendás múzeumaiban mindenhol van ilyesmire példa.

A mai Egyesült Államok “történetét” bemutató kiállításokból a kontextus hiányzik. Egymás után következnek rekonstruált szobák, bútorok, dísztárgyak például az ültetvényes időkből, de az alig jelenik meg, hogy ezt a hihetetlen gazdagságot az Afrikából elhurcolt, rabszolgasorba taszított emberek munkájával termelték meg. Aztán ott a bennszülött amerikai indiánokat bemutató kiállítás, aminek az elejére ugyan ki van írva, hogy ez az amerikai történelem véres időszakát érinti, de aztán nyergek, gyerekhordó eszközök és állatrajzok sorakoznak, a telepesek által elkövetett népirtás emlékeit itt nem nagyon tárják a látogatók elé. Ezek a hiányosságok még úgy is zavarók, hogy a MET művészeti és nem történeti múzeum. Feltehetően vannak olyan művészeti alkotások, amelyek az indiánok lemészárlásával vagy az amerikai rabszolgasággal foglalkoznak, és talán nem ártana kicsit többet szerepeltetni belőlük.

Tömegsír a üzleti negyed közepén

Amennyire a történelmi, kulturális emlékezés szerencsétlen példáit is látni a MET-ben, olyan méltóságteljes a 2001-es terrortámadásokra emlékező park az üzleti negyedben. Persze könnyebb is méltósággal emlékeznie a múltra a szörnyűségek áldozatainak, mint az elkövetőinek.

Pont, ahol 2001 szeptember 11-ig a Világkereskedelmi Központ ikertornyai álltak, most két óriási gránit medence mélyed a földbe. A medencék oldalán bronzlapokon az áldozatok nevei sorakoznak, a szélükről víz folyik a mélyedésbe, de azt soha nem tölti fel. A vízesés hangja közelről nagyjából kizárja az utca zaját, a korlátnál állva kvázi egy sírhelynél van az ember, egy lépéssel hátrébb viszont, valójában éles átmenet nélkül már egy nyüzsgő manhattani parkban. Az egész emlékmű és a körülötte lévő terület szerves része a környezetének, csendes emlékezőkkel, turistákkal, kutyasétáltatókkal, munkába igyekvő New York-iakkal.

Szexmagazin gépfegyverekkel

Valószínűleg a legamerikaibb kulturális élmény nem az Elevenben, a MET-ben, vagy a 2001-es terrortámadások emlékhelyén, hanem a manhattani központi pályaudvar újságosánál ért. Eredetileg csak nézelődni mentünk be, de aztán az egyik polcon megláttam a “Recoil” nevű magazint, és már a borítóról tudtam, hogy haza kell hoznom. A “recoil” szó itt a fegyverek lövés utáni visszarúgását jelenti, ez pedig nem egy önvédelmi vagy vadászati kiadvány, hanem kifejezetten katonai és harci fegyverekkel foglalkozó géppuska-képesújság.

A Recoil lényegében a Playboy, mindenféle nagy teljesítményű fegyver gyönyörűen fényképezve, a gusztusos fotók mellett pedig tesztek, kritikák, összehasonlító elemzések, életmód tanácsok. Ja, a képeket nem néztem, én csak a cikkek miatt veszem. Az egész koncepció annyira rá van ültetve egy szexmagazinra, hogy az újság közepén még kihajtogatható centerfold is van, igaz, ezen nem egy meztelen nő látható, hanem egy céltábla.

A könyv vastagságú újság dombornyomott címlappal készült a lehető legvastagabb és fényesebb színes papírra, de csak 9 dollárba (2500 forintba) kerül, ennek pedig az az oka, hogy minden második oldalon van benne egy

• gépfegyver-,

• vagy célzóberendezés-,

• vagy tölténytáska-,

• vagy extra kapacitású dobtár-,

• vagy nyúzókés-,

• vagy dumdumgolyó-reklám,

• esetleg házhozszállítós harcikutya,

• vagy harcikutyára szerelhető extra tölténytár hirdetés.

A reklámokban szereplő modellek szinte kizárólag borostás, középkorú, fehér emberek. Sőt, az egész újságban talán az egyetlen nem fehér szereplő a Bravo fotolovestoryk és a Gyilkos Elmék a közös univerzumában játszódó, fényképekkel elmesélt történetében az emberrabló, akit aztán nyakon is szúr az elrabolt fehér asszony, Jen. Az újságban a legbizarrabb rész mégsem ez, hanem talán az “ISIS Zombie Attack” esetére ajánlott taktika fejsze.

Erdőt ültettek a betonmólóra

New York majdnem minden része majdnem mindig zsúfolt, legalább is a magyar vagy budapesti látogatónak. Március első hete még bőven télnek számít, mi is kifogtunk pár -6 fokos napot, ilyenkor valamivel kevesebben vannak az utcán (és olcsóbb a szállás és a repülőjegy is), de ahogy melegedett az idő úgy leptek el mindent az emberek. A Times Squaren mondjuk mindig iszonyú sokan vannak, és a teret övező épületekre szerelt fényreklámok pedig este is nappali világosságot teremtenek. A 5th Avenue is szinte állandóan tömött, a Wall Street viszont csak napközben. Mivel errefelé nincs sok lakóépület éjszakára teljesen kiürül a környék.

Manhattanben remekül lehet metróval közlekedni, a Wall Street végén lévő 11-es hajóállomásról pedig 2,75 dolláros jegyáron egy csomó helyre nagyon kényelmesen el lehet jutni villámgyors katamaránokkal. Ezek nem csak a közlekedéshez praktikusak, de például este Dél-Brooklynból a kivilágított Manhattan felé hajózni csak a látvány miatt is megéri.

Ilyen katamaránokkal lehet például Manhattanből a legegyszerűbben eljutni a Brooklyn Bridge Parkba. A híd lábától induló terület kellemes parknak látszik, ahonnan nagyon jól néznek ki a dél-manhattani felhőkarcolók. Pár száz méterrel lejjebb viszont hatalmas, betonmólók nyúlnak be a Hudson folyó torkolatába egymás után, ezeken foci és kosárpályák, parkok, játszóterek, kutyafuttatók, közösségi grillezők sorakoznak. Közben mikor az utolsó parkosított mólón kidugja az ember a fejét a bokrok közül, akkor néhány méterre az ipari kikötőben már óriás tankerek parkolnak.

Ugyanezzel a hajóval lehet elmenni Brooklyn Red Hooknak nevezett részébe. Egész Brooklyn emberibb léptékű, mint Manhattan, általában kisebbek az épületek, valamivel kevesebb az ember, az utcákon nem kizárólag félig luxusautó-félig tank hibridek közlekednek. Ezen belül is Red Hookban volt először olyan érzésünk, hogy itt esetleg már nem csak dollárszázmilliomosok laknak, hanem “átlagos” amerikaiak, de aztán egy perccel később elsétáltunk egy kézműves kávépörkölő és butik-csokoládégyár mellett, és beletörődtünk, hogy New York Kőbányáját nem ezen az úton fogjuk felfedezni. Red Hookban van egyébként egy fantasztikus osztrigás-rákos étterem, ahonnan a teraszról lehet nézni a Hudson-öbölbe lenyugvó napot, ettől pár lépésre pedig a Hometown Bar-B-Que nevű hely, ahol tényleg csodálatos dolgokat lehet enni a füstölt kolbásztól a báránycsászárig a helyi viszonyokhoz képest nem is borzasztó drágán, viszont ezért (főleg hétvégén) iszonyú, több órás sorokat kell kiállni.

Disznócsontleves 60 órán át

Én egyébként kevés dologtól hümmögtem olyan elismerően, mint a város minden pontján látható rendezett embersoroktól. Itt bárhol, bármikor megjelenhet váratlanul tíz, száz, ezer, tízezer ember, erre a különböző boltok, múzeumok, éttermek a léptéküknek megfelelően fel vannak készülve. Mi két kivételbe futottunk bele, bár tulajdonképpen mindkét esetben a saját hibánkból. Egyrészt a Brooklyn Bridgen az első meleg márciusi napon, egy napsütéses szombat délelőtt sétáltunk át, és ott néha nyomasztó volt a tömeg, ezen pedig a híd legelején üldögélő négy darab rendőr semmit sem segített. Amikor pedig először voltunk a Whole Foods nevű üzletláncban bevásárolni, még nem tudtuk, hogy működik a kasszához színnel jelölt folyosókon sorbanállás szisztémája, és mikor rossz pultnál akartunk fizetni, akkor a hölgy, akinek véletlenül a helyére léptünk kis híján agyvérzést kapott.

New Yorkban sorbanállás az élet, egy csomó nagyon felkapott étteremben nem is lehet asztalt foglalni, hanem az ember odamegy a bejárathoz, felírják egy listára, és vagy ott helyben kivárja, míg sorra kerül, vagy megmondják neki, hogy kb. 20-40-60 perc múlva kell visszajönnie.

Ez a rendszer működik például a város legmenőbb japán levesezőinél, mi 10 nap alatt alatt ezekből hármat próbáltunk ki. Azt hiszem, eleve már lelevesezni a rament bizonyos körökben erőszakos bűncselekményekhez vezethet, szóval ez egy disznó- vagy csirke-, esetleg halcsontokból ~60 órán át készülő csodálatos tésztaétel, és a first world problem típusú csapások között az egyik legsúlyosabb, hogy Budapesten nem lehet normálisat kapni. Az 52. utcában a Totto Ramennél fűszeres tori paitant, csirke alapú levest ettünk, a Lower East Side-on Ivan Orkin éttermében mazement, ahol a tésztára szánt sűrű levest még tovább redukálják, míg csodálatos ízű, folyékony ragasztó állagú szósz nem lesz belőle, és Brooklyban a Chuko nevű helyen pedig miso-rament, azaz egy speciális penészgombával rohasztott rizspaszta alapú levest ettünk rayu nevű fokhagymás chiliolajjal. Japánban sajnos nem jártam még, onnan nincs összehasonlítási alapom, de ha ma valaki azt közölné velem, hogy életem végéig minden nap csak ezt a három rament ehetem, nem halnék meg boldogtalanul.

New Yorkban valamivel több, mint 26 ezer étterem van a Föld minden elképzelhető konyhájának minden elképzelhető változatával. Az indulás előtti hónapokban készítettem magunknak egy térképet, amin mindenféle megfizethető, de jónak gondolt éttermek szerepeltek, nyugat-kínai tésztás lánc, hamburgerező, olasz, mexikói, ezeknek persze csak töredékét tudtuk kipróbálni.

Annak, hogy New Yorkban ennyire sok helyen és ennyire sokféle jó dolgot lehet enni, több oka van.

A város már a XX. század elején is zsúfolt hely volt, a kor standardjaihoz képest kiugró ingatlanárakkal, és nagyon sok épületben pont a konyha méretével próbáltak spórolni. Az emberek lakásainak jelentős részében szinte egy szendvicset sem lehetett kényelmesen elkészíteni, ez is arra szorította a new yorkiakat, hogy eljárjanak otthonról enni. 2014-től már az egész Egyesült Államokban többet költöttek az emberek éttermekben és bárokban, mint élelmiszerboltokban, és ez valószínűleg New Yorkban már évtizedekkel korábban is így volt. Ez egy borzasztóan gazdag hely, borzasztóan gazdag lakókkal, a Park avenue, a Central Park West és az 57. utca közötti területet például egyszerűen billionaires rownak, azaz milliárdos sornak hívják, mert itt tényleg csak olyanok engedhetnek meg maguknak lakást, akiknek dollárban vannak milliárdjai. Ezek az emberek (és nem csak ők) evésre is tudnak költeni, szóval ilyen közönségnek üzletileg sokkal jobban megéri szuper éttermeket fenntartani, mint mondjuk itthon, ahol jóval kisebb a fizetőképes kereslet. New Yorkban állandóan jelen van 10+ millió ember, akik csak turistáskodnak, akik kiszaladnak a munkából ebédelni, akik távoli országokból költöztek ide, és hazájuk ízeire vágynak. Ez a város a globális világ középpontja, ahová minden nap kamionok, uszályok és repülők ezrei érkeznek hétköznapi és egzotikus alapanyagokkal megrakodva, máshogy nem is tudnák étellel ellátni az itt élő embereket.

Próbálták már a bácskai rizses homárt?

Az utolsó este egy Mission Chinese Food nevű étteremben vacsoráztunk a kínai negyedtől nem messze, Manhattan déli részén. Ez a hely nagyon sok szempontból az ellentéte az Elevennek. Ott mindenki elegáns és visszafogott, itt olyan hangosan üvölt a zene, mint egy szórakozóhelyen, konkrétan kiabálni kellett egymással az asztal körül, hogy értsük, amit a másik mond. Az Elevenben minden felszólgálót az élére vasaltak, itt az egyik pincér kosaras rövidgatyában és atlétában volt, a nyakában ökölnyi vastag arany fuksszal, az arca pedig a teljes felületén szét volt tetoválva, de abban a hangulatban, ahogy az “El Salvador legkeményebb börtönei” című spektrumos sorozat főszereplői néznek ki. Az Elevenben tökéletesen megkomponált sorrendben érkeztek az ételek, és mindennek bőven volt helye, itt az előételt néhány perccel a főételek után hozták ki, és a kaják alig fértek el az asztalon. Az Elevenben minden íz tökéletes egyensúlyban volt, itt minden harsány, túlpörgetett, a chiliszószra még egy kis szecsuáni bors, aztán arra reszelt torma. Ezekkel együtt a Mission Chinese is egy nagyon-nagyon jó étterem.

Volt egy bácskai rizses homár jellegű fogás, Szent Jakab kagylóval és kókuszvízben főzött rizzsel, aztán Kung Pao Pastrami, a New Yorkba kivándorolt romániai zsidók által elterjesztett pácolt marhaszegy, a pastrami és kínai szecsuán tartományból származó Kung Pao (Gong Bao) csirke keveréke, hozzá chilis, szecsuáni borsos, tormás hosszú bab, nyers hal citrusos szószban, marha tatár lazac ikrával. Az Elevenhez képest tényleg nagyon más köntösben, de bizonyos szempontból mégis hasonlót mutatott, hogy az igazán klassz, igazán new york-i dolgok az esetek jelentős részében az itt élő ezerféle ember kultúrájának a keveredéséből születnek.