Miközben a kormány megvédi a magyarok munkáját a bevándorlóktól, a Balatonon lényegében vendéglátóipari vészhelyzet van. Nincs elég szakács, cukrász, mert jobb pénzért elmentek az országból. De takarítót és mosogatót is hiába keresnek nettó százezerért.

"Ausztriába mentünk"

- üzente sms-ben egy balatoni vendéglátós teljes személyzete, miután előző este még bepácoltak 50 kiló húst. A Sonline szerdai cikkéről nehéz volt eldönteni, hogy csak a szokásos balatoni vendéglátós sirám-e, vagy tényleg már mindenki Ausztriában van, aki legalább közepes szinten képes el- vagy előkészíteni ételt.

Több vendéglátós nem tudott kinyitni még a Balatonon, a rossz idő miatt ez még nem volt akkora fájdalom. Most már jön a meleg, de továbbra is bajban lesznek.

Egyszerűen elfogyott a szakképzett munkaerő. De nemcsak a Balatonon. Ott a szezon miatt most szembesülnek azzal, hogy nem jelentkeznek a hirdetésekre. Máshol már 8-10 hónapja szenvednek attól, hogy nem találnak embert.

A szakácsok hiányoznak a leginkább.

Egy ismertebb, jól menő dunántúli étterem tulajdonosa szerint Ausztriában 1500-2000 euró egy szakács fizetése. Itthon 200-300 ezer forint nettó. Átlagokról van szó. Közepes vagy annál jobb szakácsok nem maradnak itthon. A dunántúli étterem szakácsai a szezon előtt közölték a tulajdonossal, hogy vagy felemeli a bérüket húsz százalékkal, vagy elmennek máshová. Nem tárgyalás volt, hanem inkább zsarolás, nem is volt választási lehetősége.

A magyar vendégek hozzá vannak szokva ahhoz, hogy itthon fele annyiért esznek, mint Ausztriában. Miközben a gépek, a technológia ugyanaz, az alapanyagok árában sincs óriási különbség. Az olcsóbb ár az olcsóbb bérből jött ki, de ez sem lesz tartható. Fizetést kell emelni, ahhoz viszont árakat is, hogy valamiből kitermeljék a magasabb bért. Az olcsóbb vendéglátásnak hamarosan vége lesz.

Mindenkiből nem lehet szakács

Nem az a baj, hogy nem képeznek elég szakácsot, mert bőven vannak, még a képzési követelményeket is csökkentették, mondván, "szakácsnak bárki jó lesz". "Egy frászt" - mondja másik megszólalónk, Szakály Attila.

A székesfehérvári Albapark étterem vezetője szerint a főzési technológiát tényleg szinte bárki megtanulhatja, azonban a szakács szakmához az ízlés is alapvető elvárás. Ez viszont inkább csak fejleszthető, nagyon nehéz oktatni. Egy szakács akkor jó, ha a veleszületett ízlés szorgalommal és magas szintű technológiai tudással párosul.

Általában minimum másfél-két év, amíg egy iskolában végzett pályakezdő eljut oda, hogy nem kell hozzányúlni az ételeihez, hanem előzetes kóstolás nélkül mehetnek a készítményei a vendég asztalára. Aztán mire eljut idáig, már jóval több pénzt kér, vagy megy Ausztriába.

Szakácsot is nehéz találni, de, van, aki arra panaszkodik, hogy még mosogatót is, pedig ahhoz aztán nem kell semmilyen szakképzettség.

Az egyik megkérdezett vendéglátós a minimálbért kínálja, plusz étkezési lehetőséget és a bérletet. Ez ma már sokak számára kevés. Volt a munkaközvetítőnél, de szinte kinevették.

"Uram, gyártósor mellé kértek 30 embert, nem tudtam küldeni a felét sem. Elvitte az embereket a közmunka" - mondták neki.

A vendéglátós azt mondja, hogy van olyan alkalmazottja, aki hétköznap közmunkás, iskolai tornatermet takarít, hétvégén nála dolgozik. Nála nehezebb a munka. Ezt sokan eleve nem vállalják.

Ugyanerről panaszkodott a TV2-nek Pártényiné Guzslován Tünde, siófoki szállodaigazgató. A bántóan leegyszerűsítő megjegyezése szerint könnyebb az árokparton ücsörögni, mint jelentkezni a konyhára vagy takarítani. Az viszont biztos, hogy a Balatonnál nettó százezerért nem találnak mosogatót vagy takarítót.

Aki nem hajlandó kottából főzni

Egy dunántúli szálloda- és étterem-tulajdonos így írta le kollégáinak a helyzetet. Nála mindenki be van jelentve, betegen táppénzre tudnak menni az alkalmazottai, szabadság is van, igaz nem a nyári szezonban, de máskor ki lehet venni, mert a főszezon után nem rúgja ki az embereit. A szállodájában laknak az alkalmazottai, nem kér ezért pénzt, van, akinek az útiköltségét fizeti. Napi háromszori ingyenes étkezés, munkaruhát mindenki kompletten kap. Külföldről hozat szakkönyveket, szaktanácsadót is szerződtetett.

Ehhez képest:

• a séf lelépett a nyitórendezvény előtt két héttel.
• egy másik azért ment, mert nem jött ki a szaktanácsadóval.
• egy harmadik, mert nem volt hajlandó kottából főzni.
• két szakács alkoholista volt, rendszeresen részegek volt munkaidőben, folyamatosan elkéstek, vagy elnézték a beosztást.
• kibekkelték tucatnyian a telet, hogy felvegyék a fizetést és amint indult a balatoni szezon, leléptek.

És ha embert keres, akkor a fenti feltételek ellenére sem talál, mert átmentek Ausztriába.

Mostanra ment el mindenki

Miben más a mostani szezon, mint az eddigiek?

Kovács László, a Vendéglátó Ipartestület elnöke szerint a jó szakemberek elvándorlása - akárcsak több más szakmában - már tart egy ideje, mostanra fogyott el az itthoni tartalék. Már ősszel és decemberben is érezhető volt a partiszervízzel, cateringgel foglalkozó cégeknél a szakemberhiány. Ausztriában 2-2,5-szer többet lehet keresni, de a költségek is magasabbak. Így Kovács bízik benne, hogy azok közül, akik most mennek ki, sokan visszajönnek majd, és itthon képviselnek majd egy olyan minőséget, ami használ a magyar vendéglátásnak.

Kovács is azt mondta, amit a többi vendéglátós, hogy az itthoni béreket emelni kell majd, de ezzel együtt fog járni az árak emelkedése is. Amíg itthon tíz euróból meg lehet ebédelni, addig ez Ausztriában 18-30 euró. Ez nem lesz tartható.

Ausztria már nyáron is nyitva

Megkerestük a balatonfüredi Vitorlás egyik tulajdonosát, Szöllősi Tamást. Szerinte annyi változott a korábbiakhoz képest, hogy Ausztriában már nyáron is úgy pörgetik a turizmust, hogy nem jönnek haza a magyarok balatonozni. Így hiába van itt a szezon, az állásajánlatokra nem jelentkezik senki.

Ők egész évben nyitva vannak, a konyhát így nagyjából egyben tudják tartani, nem kell kapkodni szezon előtt, hogy egy teljes csapatot összetoborozzanak, de plusz embert, például felszolgálót a teraszra már nagyon nehéz találni.

Szöllősi szerint a képzéssel is vannak gondok. Kevés a gyakorlat, ráadásul az olyan klasszikus képzés is hiányzik, amilyen korábban a szakmunkás iskolákban volt. Ma már mindenki vendéglátóipari menedzser akar lenni, de jó felszolgálót nem képeznek - mondja a Vitorlás tulajdonosa. Ő a fiatalokban nem látja azt a szakmai alázatot sem, aki a középkorúakban még megvan.

Így lesz a húsz jelentkezőből egy. Vagy egy sem

Hogy mennyire nehéz embert találni, és nemcsak a pénz miatt, arra itt egy újabb példa. Vendéglátós panasza a kollégáinak.

"Felvételi bármilyen munkakörbe:

• 20 jelentkező.
• 10 már önéletrajz alapján teljesen használhatatlan (például 18 hónap alatt 12 munkahely, és kiemeli, hogy tapasztalt).
• A maradék tízből 4 nem veszi fel a telefont, és - bár elvileg állást keres - nem is jelentkezik vissza.
• A maradék hatból kettővel nem lehet felvételi időpontot megbeszélni két héten belül, mert dolga van!
• A maradék négyből kettő biztos, hogy nem jön el. Nemegyszer egyik sem.
• A kettőből talán, de nagyon csak talán egy alkalmas. De inkább csak felveszed, mert eljött és megvan a két keze lába.
• Összegzés. Baj van. Szerintem óriási.
• Megoldás: Fogalmam sincs. De szerintetek a fentieken tényleg segítene, ha magasabb lenne a meg sem kapott, még nem is tudott mértékű fizetés?"

Beszéltünk olyan vendéglátóssal, akinek a pályakezdő felszolgálója bejelentette, hogy 240 ezer forint nettót kér. A tulajdonos örült, hogy lett végre ember, nem is tűnt teljesen reménytelennek, megadta. Egy héttel később közölte a felszolgáló, hogy inkább elmegy máshova, ahol nem kell ennyit dolgozni.

A vendéglátóipari munkaközvetítéssel foglalkozó F & B vezetője, Revuczky Karion szerint is nagyon rossz a helyzet, de nemcsak a Balatonon, ők főleg Budapestre keresnek embert. 8-10 hónapja érzik, hogy egyre nehezebb üres helyekre munkaerőt szerezni. Korábban 300-an jelentkeztek egy hirdetésükre, most már csak 200-an, ebből 150 olyan van, aki látott már belülről legalább egy kávézót. 120 ember jött el a személyes találkozóra, közülük 9 embert tudtak csak felvenni. Döntően felszolgálói munkát hirdettek.

Revuczky is a bérek emelésében látja az egyik megoldást, ami együtt jár majd az árak emelésével is. A Nemzetgazdasági Minisztériumban kezdeményezték a képzési rendszer átalakítását, lerövidítését is, hiszen a lényegi tudást úgyis élesben lehet megszerezni. Ez felszolgálóknál egyszerűbb, szakácsoknál, cukrászoknál nyilván szükség van az alapismeretekre a gyakorlat előtt. Egy felszolgáló kezdő fizetése Ausztriában 1200 euró körül van. Ezzel csak neves belvárosi helyek versenyezhetnek.

Fontos lenne szerinte a megbecsülés javítása is, a munkavállalóknál és a munkáltatóknál is.

És még egy fontos dolog. A mobilisabb munkaerő. Kelet-Magyarországról lehet toborozni, ebben segítséget nyújt a kormány albérletporgramjra, amivel egy évig legfeljebb százezer forintig hozzájárulnak a száz kilométerrel messzebb dolgozók albérletéhez. Aztán persze akár ők is mehetnek tovább.

És igen, ott van a külföldi munkaerőtoborzás. Vannak éttermek, ahová eleve külföldi séf kell. De akár más konyhai munkára is lehet hozni külföldről embert. A Fülöp-szigeteken például lehetővé teszik, hogy kint megnézd, mit tudnak a szakácsok. Ha meggyőzőek, akkor el kell kezdeni a vízumot, a letelepedési engedélyt, munkavállalásit. Négy hónap, amíg az első hagymát felvágja. De persze ha már ide eljönnek, akkor akár Ausztriáig is mehetnek, így nekik sem lehet nagyon alacsonyt bért kínálni.

A vendéglátósok szóba hozták a nagyobb külföldi merítést az NGM-ben, de a minisztérium elzárkózott az ötlet elől. Ha hiány van valamilyen szakmából - márpedig most van -, akkor megnézik, hogy más végzettségűek átképezhetőek-e. Arra egyelőre nincs válasz, hogy mi van, ha könyvelőkből nem lehet elég jó szakácsokat képezni. És nem is eleget.

(címlapkép: Fortepan)