Amit a tökről nem feltétlenül kell tudnod, de azért jó, ha tudod, tökfej!

  • A fenti ábrán megpróbáltam összeszedni az ismertebb tökféléket, ezek ugyanis egy biológiai családba tartoznak.
  • Azért tökölünk ennyit, mert voltunk az őrségi tökfesztiválon. Írás, képek itt.
  • Ebből persze magyarul töknek csak a lopótököt (Lanegaria) és az amerikai eredetű tököket nevezzük (Cucurbita). 
  • Talán ebből is látszik, hogy a ma ismert közel ezer fajta rendszerezése még a biológusoknak is fejtörést okoz.
  • A tökök formái és színei ennél sokkal változatosabbak egy-egy fajtán belül is. Most csak arra törekedtünk, hogy a nagy káoszban valamiféle rend legyen, és abból indultunk ki, hogy Magyarországon mi ismertebb.
  • A virágosnál kapható dísztököt nem vettük ide, amúgy a sütő- és az úri- (óriás-) tök leszármazottai általában (a Cucurbita pepo és a maxima variánsai).
  • Még némi magyarázat: Spárgatök, vagy közönséges tök - ebből lesz a klasszikus főzelék. A pézsmatök és - a most jobb híján - Halloween-töknek hívott tök a sütőtök, ezt faragják és sütik, újabban krémleves is készül belőle. 
  • A XIX. században az úritököt hívták még sütőtöknek és disznótöknek is, ezt termelték a parasztok, hol ették, hol az állatnak adták.
  • A stájer tök a száz éve megjelent, de nálunk csak a hetvenes évek óta termesztett héj nélküli olajtök, ebből készül manapság a tökmagolaj.

A tök az ember legjobb barátja

Bizony. A tököt legalább olyan régen háziasította az ember, mint a kutyát. Sokkal korábban, mint más növényeket és állatokat, és még azelőtt, hogy a nagy vándorlásban teljesen elszakadtak volna egymástól a civilizációk.  Ezért van tök és kutya mindenhol, ahol ember van.

Ahány tök, annyi féle

Éppen azért, mert régóta bíbelődik vele az ember, egészen sok, ma olyan ezerre becsült számú fajtája van a tökféléknek. A tökfőzelékbe való tök, a sütőtök, a lopótök, a dinnye, az uborka, a cukkini és a patiszon mind-mind tökféle.

A tök nem amerikai, pontosabban

Bár a Halloween-kultúra visszakézből verte arcon Európát a huszadik században, jó tudni, hogy a sárga húsú tök nem amerikai eredetű, de legalábbis afrikai gyökerű ő is, mint az összes többi tökféle. Mert bár a sütőtököt, takarmánytököt valóban az amerikai kontinensről hozták be Európába a 16-17. században, oda valószínűleg még valamikor 8-9000 évvel ezelőtt került át Ázsiából.

Az amerikai Halloween-tök és a lopótök rokonok. Korábban úgy vélték, hogy Afrika partjairól a lopótököt átsodorta a víz a túlpartra, és így kapták kézhez az indiánok, hogy aztán a meleg éghajlatú Mexikó területén a ma ismert tökfélék elődjeit nemesítsék belőle. Azt ugyanis DNS-vizsgálatokkal igazolták,  hogy a lopótök közelebb van ázsiai rokonához, mint az amerikaihoz, tehát az óceán spontán átszelése kiesik.

Az elmélet egyetlen hiányossága, hogy Észak-Amerikában még nem találtak töktermesztésre utaló nyomokat, azaz annak a nyomát, hogy a tökkel a Bering-szoroson meglépő paleoindiánok végül hogyan jutottak le Mexikóig, ha közben nem termesztettek tököt.

Európa és a tök

A prekolumbiánus időkben is ismert volt tehát a tök, a lopótök. Ették is zsenge korában, de főként a tárgykultúra gazdagodott belőle, az eredetileg vékony héjű lopótököt ugyanis addig-addig termesztették, míg vastag, vízhatlan héja lett. Így aztán számos használati tárgyat készítettek belőle, a hímvesszőt takaró öltözéktől kezdve az edényeken, kancsókon, hangszereken (zengő test!) keresztül szinte mindent készítettek belőle úgy Afrikában, mint Európában és Ázsiában. Persze ahogy fejlődött a kézművesség, egyre jobban szorult ki a természetes edénykészletnek is kiváló lopótök, és ma leginkább hagyományőrzés céljából szárítják ki, díszítgetik.

Az amerikai tök

Aztán egyszercsak, a középkor legvégén megjelent az Amerikában kitenyésztett takarmánytök és sütőtök Európában is.

Rettenetesen örültek neki főleg a szegények, hiszen - mint sok más Amerikából behordott kultúrnövény (krumpli, kukorica) - marha jó terméshozama van, viszonylag igénytelen növény, tápértéke jó.

Márpedig ahogy fogytak a legelők Európában, mert egyre több helyen kellett az emberek számára növényt termeszteni, egyre fontosabbá váltak a takarmánynövények, amelyekkel a legelőktől megfosztott állatokat etetni lehetett. A tök erre remek megoldást jelentett.

Tök alsó

A kukorica és a búza mellett mégis sokáig csak köztes növénynek számított.

"A kukorica termésére számítanak, a tök a kukorica közt próba szerencse alapon nő: vagy sok lesz, vagy kevés."

Azaz külön nem szántak neki földet, sőt eleinte csak a kiskertekben ültették, majd később a kukoricával együtt vetették. Ha sok volt, jutott a disznónak, de még a marhának és a lónak is, e leírás szerint híztak tőle rendesen. De ette az ember is, bár - ha éppen nem volt éhínség - nem volt mindegy, hogy milyen ízű a tök húsa. Könnyen elfajzott ugyanis az emberi fogyasztásra szánt finom húsú a disznóknak szánt egyedekkel. Nagy fajtanemesítésre nem kell gondolni: a parasztok annak a töknek magját ültették maguknak, aminek finom volt a húsa, a rosszabbakat az állatoknak szánták. (Az más kérdés, hogy a mai kor magyarja már különbséget sem igen tesz közöttük, pedig boltban veszi.)

Ám a szántóföldön könnyen összemelegedett egymással a két fajta és elfajzott. Sőt: a ravaszabb parasztok egymás tökföldjeit rontották meg azzal, hogy titkon, takarmánytököt ültettek az étkezési tök közé.

A tököt nem is mindig szedték fel: visszaforgatták a földbe trágyázva azt, vagy előbb még ráengedték az állatokat, miután a magot kiszedték belőlük, hogy legeljék fel a maradékot.

A magyar tök aranykora

Magyarországon a XIX. században kezdtek komolyabban a tök termesztésével foglalkozni: nemcsak étkezési és takarmányozási célra tudták már használni, hanem a tök magjából olajat lehetett sajtolni, olaja miatt a repcével együtt terjedt. Már nemcsak köztes növényként, valami közé vetve ültették, hanem az egész földeket szabadítottak fel neki. Főként ott, ahol valami miatt a termőföld rossz minőségű volt vagy vízkár érte az év egy szakaszában.

Így lett majd' száz éven keresztül vékonyka hagyomány a tökből  pl. a takarmányban szegény Alföldön vagy a hegyes-dombos  Őrségben. Kilónkénti ára ugyanis ebben az időszakban (amikor Jókai Aranyember is degeszre keresi magát a búzával) a gabonáéval vetekedett.

És amikor ínség volt, a tök az állattermesztés miatt újra és újra jó bevételi forrásként, cserealapként szolgált a parasztoknak egészen a második világháborúig. A tököt nem a nagy úri földeken, hanem a cselédek, kisparasztok földjein termelték főleg.

Pffúj, utálom!

A tökfőzeléket - amely persze nem sütőtökből készül - minden rendes gyerek utálja, aztán felnőttként megszereti. De tény: a tök nem a legkifinomultabb tápláléka az embernek, a régi idők kisgyerekei, az urak sem ették.

"A tehetősebbek nem kedvelték, legfeljebb alkalmanként ették, a szegény embernek viszont télen jószerével mindennapos tápláléka lehetett."

A sütőtök keményítőtartalma a krumpliéval vetekszik, rádaásul, ha megcsípi a dér, a keményítő cukorrá alakul, azaz a tök húsa édes lesz. Kemencében sütve cukorral vagy borssal fogyasztották, vagy gyümölccsel együtt lekvárba főzték.

Konkrétan a Don-kanyarban hadtápként felszolgált, majd a kommunista hiánygazdaságban a boltok polcain megismert hitlerszalonna, ipari lekvárkocka is tökből készült, csak gyümölccsel ízesítették. Ugyancsak a konzervipar kezdte el bébiételként hasznosítani a tök húsát.

A nagyipar megjelenése

Az ötvenes években a tervgazdálkodás és kolhozosítás idején eltűnik a földekről a tök, és csak később, a hetvenes években kezdik újra termeszteni immár nagyipari körülmények között. Megjelenik ugyanis a héjnélküli olajtök, amely tökéletesen alkalmas nagyipari termelésre, és az benne a pláne, hogy nem kell köpeszteni, azaz aprólékos munkával kipiszkálni a magházból a magot.

Kiszárítva, kisajtolva a gyógyszeripar felvásárolja az olajat, illetve egyre jobban terjed a tökmag és a tökmagolaj konyhai használata is. Az olajtök felvásárlási ára ma sem rossz, főként osztrák, német exportra termelik, de már nem kisebb földeken, mint régen, hanem nagy, 60-100 hektáros területen teljesen gépesített technológiával.

Mit adtunk mi a rómaiknak?

Az olaszok cukkinit csináltak az amerikai tökből. Az osztrákoknak tulajdonítják a maghéj nélküli olajtököt, legalábbis magyar neve, a stájer tök erre utal, ám feltehetően véletlen mutáció eredménye a maghéj eltűnése. A nagydobosi tökből lett márkázott, étkezési sütőtökfajta, bár ezt már nem Nagydoboson termesztik. Más híresebb magyar tökfajtát nem találtam.

Smashing Pumpkins

A magyar tök szó szláv eredetű, és annak idején a lopótökre használták, majd ahogy megérkezett az amerikai tök, azt is úgy hívták. Angolul van különbség a squash és a gourd között, előbbi az amerikai, utóbbi az európai eredetű tökfélékre utal. A pumpkin is squash tehát, de csak annak egyik egyik fajtájára, a narancssárga sütőtökre utal. A középkorban is használatos gourd (és a francia courge - ejtsd: kurzs) a latin cucurbita ("tök") szóból származik.