Pontyok a bográcsban (meg egy kis hagyma, só, paprika)

Ha akarnám sem tudnám titkolni, hogy a társadalmilag elfogadhatónak tartott mértéknél némileg talán jobban érdeklődöm a halászlé iránt. Hogy honnan ez a perverznek is nevezhető, néha önsanyargatásig fajuló vonzalom, azt sokáig lehetne elemezni, úgyhogy maradjunk abban:

szeretem a halászlevet.

Az elmúlt tizenöt évben elég sok információt összegyűjtögettem róla. Komoly kutatómunkának nem nevezném, de elolvastam nagyjából minden fellelhető forrást a témában, Herman Ottó nagy halászkönyvétől dr. Ecsedi István vonatkozó művein át Szabó Zoltán A halfőzés fortélyai a Közép-Duna mentén című könyvéig, amely utóbbi már a legperverzebb halászlérajongókat is próbára teszi, szinte kizárólag halászlérecepteket tartalmaz, azokból több százat, a szerző etnográfiai igénnyel örökítette meg, hogy Mari néni Dunakömlődön a forrástól számított hányadik percben nyomja rá a Piros Aranyat a halászlékockára.

Az egész halászlémizériának számtalan tanulsága, szépsége, leágazása, áthallása, miegyebe van, folyik körülötte őrült (és tök ostoba, tévhitekre, alultájékozottságra épülő) kultúrharc, övezi vallásos kultusz (pedig valódi hagyománya, kultúrája alig maradt már), szóval benne van Magyarország rendesen.

Érdekes, hogy a halászlé jelentősége, kultusza túlélte a teljes magyar halász- és halkultúra összeomlását, miközben éllovasokból sereghajtók, egykori vízi országból a legkevesebb halat fogyasztó nép lettünk, még ma is százával működnek jellemzően erre az ételre szakosodott vendéglátóipari egységek, halászcsárdák.

Az utóbbi két évben több mint hatvan magyarországi vendéglátóhelyen ettem halászlevet.

Erre utaltam az elején, amikor a perverz vonzalom mazochista elfajulásáról írtam. Az eredmény katasztrofális. Nem hogy jó, de ehető halászlevet is alig találni az országban. Ezt is hosszan tudom ragozni, sorolni a rettenetes, borzalmas leveket, az undorító alapanyagokat. (És tegyük hozzá: a lakosság jelentős része élvezettel fogyasztja ezeket, ahogy persze a Frankenstein-pulykából készült virslit, a gyári csirkemellsonkát, a mirelit pangáziuszfilét és az ipari trappistát is.)

Szóval lehetne dagonyázni ebben a bűzölgő hulladékhalászlé-mocsárban, de most ne tegyük, induljunk ellenkező irányba.

A halászlévallás legbuzgóbb hívei a magyarországi Duna alsó szakaszánál (ez valójában a Duna középső szakasza, az alsó a Vaskapu alatt kezdődik) élnek, ezt a tapasztalataim alapján, született és meggyőződéses tiszaiként is el kellett ismernem. Dunaföldvártól Kölkedig nem csak a halászcsárdák sűrűsége, de az otthoni halfogyasztás mennyisége is az országos átlag sokszorosa. Baja környékén csúcsosodik ki az őrület, az nem is igazi bajai (vagy mohácsi) család, aki egy héten legalább egyszer nem főz halat.

A bajaiaktól hallottam először, hogy jó halászcsádáért át kell menni a szerb határon.

A legközelebbi falu, Bezdán csárdája, a Pikec messze jobb, mint Magyarországon bármi. Ha jó halat akarnak enni vendéglőben (mert otthon valamiért éppen nem főznek), oda járnak.

Tavaly előtt gyorsan híre ment, hogy egy ambiciózus bajai lokátpatrióta, Tinusz Gábor felújította az érsekcsanádi Duna-parton álló Rév csárdát, Bezdánból hozott halfőzőmestert, és a „bezdáni módszerrel” (tehát úgy, ahogy néhány évtizede még itthon is főzték) főzi a levet: mindig frissen, csak bográcsban, csak szabadtűzön, ártéren szedett vörös fűz tüzén, nagyon jó, helyi paprikával. Rohantunk Érsekcsanádra: és tényleg, ez a lé össze sem hasonlítható a hazai csárdákban kínált kilúgozott, néha vegetás, néha pörköltalapos, sokszor újramelegített vagy eleve mirelit pépből készített halászlevekkel.

Barnabás vadpontyből készülő levei.
Balra hátul Uj Péter, aki a bográcsot átveszi Felső Barnabástól, Tinusz Gábor, a csárda tulajdonosa.
A füstben sült ponty. A halakat fellógatják egy hordóban, ami alá tüzet raknak. A forró füst a hordó aljára szórt forgácsből képződik.
Feri, a bezdáni (Vajdaság) halászléfőző-mester
"Halászos" halászlé a Rév csárdában.

A Rév csárda 2013-ban megkapta a Gault&Millau Magyarország Étteremkalauz „Kulináris Örökség” díját.

A hétvégén horgász barátaimmal szerveztünk egy halászléworkshopot Érsekcsanádra, tenyésztett, tavi és vad, folyami (dunai) pontyokat akartunk összehasonlítani. Tinusz Gábor csárdatulaj saját halfőzője, Kocsis Ferenc mellé megkérte régi barátját, Felső Barnabást, a környék világhírű természetvédelmi őrét (aki született halász, és rengeteg, szinte elfeledett népi halétel elkészítésének ismerője; az ő receptjeire, technikáira is épít a Rév csárda), hogy szálljon be.

Na, így keredett a videón megörökített esemény:

A tanulság: persze, hogy sokkal jobb a folyami ponty, a húsa biztosan, a leve most a folyaminak jobban sikerült, de ezt már nem lehetett igazán összehasonlítani, képtelenség ugyanúgy, ugyanolyan só- és paprikaadagolással, ugyanakkora hőközléssel főzni bográcsban, szabadtűzön.

(Aki meg csak úgy szeretne normális halászlevet főzni, erre tájékozódjon.)

Népszerű
Uralkodj magadon!
Új kommentelési szabályok vannak 2016. január 21-től. Itt olvashatod el, hogy mik azok, és itt azt, hogy miért vezettük be őket.