A tojás az egyik leglenyűgözőbb élelmiszer. Ehetjük főzve, sütve, magában, valamibe belekeverve. Lehet kemény, lágy, sült, a fehérjéből vastag habot verhetünk, sárgájával aranybarnára süthetünk bármit.

De mi ez a tojás, mire kell figyelni a vásárlásakor és hogyan kell tárolni?

Kedvenc táplálkozástudományi gurum, a méltán legendás Food Lab J. Kenji López-Altja idén jelentette meg enciklopédikus alaposságú szakmunkáját, a "Kajalabor: jobb házikoszt a tudománynak hála" című instant klasszikust. Ebben egy teljes fejezet foglalkozik csak a tojással, amit a szerző mindannyiunk legnagyobb örömére most online is megosztott a széles publikummal.

Kezdjük az elején:

a tojás valójában az ivarosan szaporodó állatok reprodukciójának a terméke, a fejlődő embrió bölcsője. Kulináris értelemben "tojásnak" a szárnyasok tojását nevezzük, azt, amit kitojnak magukból. Ezen belül is "tojásként" alapból a tyúktojásra gondolunk:

Ha egy receptben azt olvassák, végy két tojást, ne nagyon törjék a fejüket. A szerző szinte biztosan tyúktojásra gondolt!

Miből áll a tojás?

Héjból, fehérjéből és sárgájából. Az előbbi kulináris szempontból lényegtelen, csak zavaró tényező, amit néha elég nehéz eltávolítani - erről majd később, bővebben is lesz szó. A lényeg a fehérje és a sárgája, amiből az utóbbi tartalmazza a tojás tápértékének nagyjából háromnegyedét.

Hangzatos neve ellenére a fehérje és a sárgája valójában javarészt víz,

amiben különböző proteinek vannak feloldva. A sárgája a lecitinnek köszönheti az állagát, ez az emulgátor oldja meg, hogy a víz és a tojásban lévő zsírsavak harmonikusan összekapcsolódhassanak, ne pedig elkülönülve úszkáljon némi gusztustalan zsír viszonylag sok zavaros vízben.

A fehérje csodás tulajdonságaiért meg az ovotranszferrin nevű protein a felelős, ennek hatására lehet szép habosra verni a fehérjét.

Ami már csak azért is lesz olyan szép habos, mert a proteinek eleve vízben oldva vannak a tojásban, szemben például a marhahúsban levő proteinekkel, amit ezért nem is lehet ilyen szép habosra verni. Nem kell kipróbálniuk, López-Alt természetesen már megpróbálta felverni a darált marhahúst.

Mire figyeljünk vásárláskor?

A tojás vásárlásakor a legfontosabb információ nem a lejárati dátum, hanem a csomagolás vagy a tojásrakás dátuma - volna, ha az EU-ban is feltüntetnék ezt, de nem, bár az EP baromfibizottsága már támogatott egy ezirányú javaslatot. Pedig jó volna tudni a tojásrakás dátumát, mert az alapján lehetne igazán megállapítani, hogy mennyire friss egy tojás - a tojásrakás és a csomagolás között extrém esetben akár pár hét is eltelhet.

Ezért itthon barkácsmódszerrel, házi praktikával lehet a legkönnyebben megállapítani, hogy milyen friss egy tojás:

merítse vízbe.

A tojáshéj porózus, így a tojás napi négy mikroliter vizet is képes elveszíteni. Vagyis a friss tojás vízbe merítve elsüllyed, az öregebb tojás viszont a felszínen marad, mert már sok víz elpárolgott belőle, aminek a helyét légbuborék tölti ki a héjon belül.

De ez nem olyan fontos, a tojás 8-10 hétig gond nélkül eltartható, illetve a romlott tojás könnyen felismerhető a szagáról. Vagyis a legtöbb esetben a szavatossági időn túl is nyugodtan fogyasztható.

A frissesség más okból fontos:

igazán szép, kemény habot friss tojásból lehet verni, ahogy friss tojásból lehet olyan keménytojást főzni, aminek szépen, a közepén lesz a sárgája, így felkarikázva is jól mutat.

Ha nem annyira friss a tojás, akkor is van pár trükk:

a friss tojást azért könnyebb habosra verni, mert még nem kezdenek lebomlani benne a proteinek. De az öreg tojáson is segíthet, ha hozzáad némi savat - mondjuk citromot -, mielőtt felverné.

Az amerikai és az európai szabályozás azonos abban, hogy méret alapján osztályozza a tojásokat. Ha például egy M-es tojást vesz, az 53-63 grammos, a receptkönyvek pedig jellemzően ekkora tojással számolnak. Ha igazán éhes, vegyen XL-es tojást, ez legalább 73 gramm, és ennél van a legnagyobb esély rá, hogy két sárgája is legyen.

M-es méretűnél kisebb tojással nem nagyon fog találkozni, az élelmiszeripar stabilan ráállt a nagyobb tojások termelésére.

Melyik tojást könnyebb hámozni?

Számos téveszme él az emberekben erről, egyesek szerint például a rücskös felületű tojást könnyű igazán hámozni. Pedig valójában a rücskös felület arra utal, hogy a tojást tojó tyúk beteg vagy stresszes volt, a rücskösség mindenképpen minőségi hiba, nem pedig előny.

López-Alt mélyreható kutatásai során arra jutott, hogy valójában egyetlen tényező befolyásolja a tojás hámozhatóságát:

hogy milyen hőmérsékletű vízbe rakták főzéskor.

Könnyen azt a tojást lehet lehámozni, amit eleve lobogó vízbe raktak, és még úgy is akkor, ha már forrón kezdi hámozni az ember: hűlés közben a fehérje hajlamos rátapadni a tojáshéjra. A nyertes módszer:

folyasson hideg vizet, és az alatt hámozza a tojást, hogy ne égesse meg a ujjait. (Via J. Kenji López-Alt/Medium)