A tökéletlen rántott hús nyomában: Séf asztala, Westend

Hiába nem magyar találmány, valahogy úgy alakult, hogy a rántott húsnál magyarabb étel kevés létezik ezen a földkerekségen. Különösen ennek fényében kiábrándító, hogy a magyarországi éttermekben alig lehet normális rántott húst kapni: állítólag minimum a Hold utcai Buja disznókig, bátrabbaknak egyenesen Bécsig kell menni érte.

Úgyhogy amikor megtudtam, hogy megnyitott a Séf asztala nevű hely a Westendben, és hogy szerepel, mit szerepel, főszerepel az étlapon a rántott hús, egyből eszembe jutott életem meghatározó rántotthúsélménye, a bécsi Figlmüller tányérról lelógó (a tányérról lelógó minden rántott húsok epitheton ornansa, tányérról lelógás nélkül nem lehet rántott húsról beszélni), tökéletesen panírozott, egyenletes aranyszínűre sült, kívül enyhén roppanós, belül vajpuha, illatos hússzeleteivel és olyan krumplisalátával, hogy azóta is vele álmodom, ha jót akarok álmodni.

Figlmüller Wollzeile, Bécs. Lelóg vagy nem lóg le? Na ugye. 

Aztán elmentem a Westendbe a frissen megnyitott Séf asztalába, kértem egy rántott húst, és ezt kaptam:

Séf asztala, Westend, Budapest. Lelóg vagy nem lóg le? Na ugye. 

Namost eleve a Westend. Sehol nincs leírva, hogy plázában nem lehet jó kaját árulni, de a Westend nemzetközi hírű védjegye, a művízesésből áradó poshadt algaszag, illetve az azt leplezni hivatott klórfelhő akkor is rányomja a bélyegét az élményre, ha a szag eloszlik, mire az ember elkirándul az épület másik végén található food courtba. A Westend alsó, aluljáró szintje egyébként is inkább emlékeztet kisstílű balkáni bazárra, mint magasztos kulináris élmények helyszínére, de aki a tökéletes rántott húsra vágyik, az ugye elsősorban nem magasztosan akar enni, hanem jót. Úgyhogy mindegy, ha Westend, hát legyen Westend.

A Séf asztalánál először sorba kell állni, aztán leadni a rendelést, majd a szörpkimérésként is működő kasszánál kapott sorszám birtokában kivárni, míg elkészül az étel. Mindehhez a pulton halmokban állnak a papírdobozok, de úgy, hogy a húst sütő alkalmazottak ki se látszanak mögülük, és miközben az ember árgus szemekkel figyeli az eredményjelzőn megjelenő sorszámokat, óhatatlanul megfordul a fejében, hogy az élmény sokkal inkább hasonlít egy ígéretes csomagküldő startup logisztikai központjára, mint étteremre. Persze ebben a környezetben végül is mindegy: még mindig sokkal jobb így, hogy frissen sül a hús, mint a közelben üzemelő konkurens létesítményekben, ahol ránézésre napok óta ott fonnyadnak a tárolókba kitett ételek.

Várni szerencsére nem kell sokat, a legnagyobb csúcsforgalomban, a legreménytelenebbnek tűnő sorok mellett, ebéd- és vacsoraidőben sem tart tovább tíz percnél az egész.

Csúcsidőben is vállalható a sor.

A Séf asztalánál, ahogy mondani szokás, többféle hús kerül kirántásra, többféle kiszerelésben: van csirkecomb, sertéskaraj, és a Szent Grál, a borjú, 10, 20 és 30 dekás adagokban; a húsokhoz ötféle saláta közül lehet választani az ecetes babsalátától a korianderes káposztasalátáig; a menü részét képező szószok viszont talán a fokhagymás tejföl kivételével nem igazán illenek a klasszikus rántott húsos kompozíciókhoz, ahol ideális esetben a jó minőségű hús dominál. Az ecetes babsaláta a zöld currys majonézzel vagy a tejfölös uborkasaláta a mézes-gyömbéres chilimártással, mert hogy ilyen kombókat is ki lehet hozni a kínálatból, inkább összezavarja, mint megnyugtatja az egyszerű vendéget, és bár a bevált hús-krumpli összeállításhoz képest különlegesnek különleges, igazán kiforrott koncepciót nem érezni mögötte.

A krumplinudli (kis adag: 680; nagy adag: 990 forint) alapjában véve rendben van, a tészta könnyű, nem fojtogat, ahogy azt egy krumplinudlitól már-már elvárja az ember, bár például a szilvalekvártól sokkal többet reméltem: a Séfé nem az a vaskos, nehéz, sötétvörösből feketébe hajló fajta, amiben megáll a kanál, hanem folyósabb, piroskásabb, ízetlenebb változat, de nudlihoz persze elmegy.

Az uborkasaláta sajnos gyakorlatilag értelmezhetetlen, ízetlen, sótlan gyalult uborka egy-két eltévedt hagymadarabbal, ami pedig rajta van, annak a halmazállapota sokkal közelebb áll a vizes tejéhez, mint a tejföléhez: fehér lében úszó szomorú, szürkés jelenségre számítson, aki uborkasalátát kér a Séftől; az ecetes bab ezzel szemben teljesen korrekt, ha nem is kivételes alkotás.

Hanem a hús.

A tányérról lelógás lehetetlensége

Amikor először jártam a Séf asztalánál, egy közepes adag, 20 dekás borjú bécsit ettem, ami két szelet húst jelent. Azon kívül, hogy a hússzeletek nemhogy nem egyenletesen sültek, hanem az egyiken középen szinte sületlen maradt a panír, a másik viszont összességében a sötétbarnába hajlott, az egyik szeletben meglepetésemre két kisebb mócsingot is sikerült felfedeznem, a másikban viszont egy tekintélyes darab mócsingot és hozzá egy jókora inat – a fogyaszthatóság határán még innen, de egy szép szelet hústól elvárható mócsingmennyiségen bőven túl.

Mivel a szeletek eleve kicsik – nyilván azért, hogy könnyen lehessen prezentálni a 10-20-30 dekás adagokat – esélyük sincs rá, hogy lelógjanak a tányérról, ami pedig minden rántott hús vágya. Úgy meg főleg, hogy tányér sincs, amiről a szerencsétlen hús lelóghatna, hanem egy viszonylag magas peremű papírdoboz van, amiből úgy kell kitermelni a húst a rendelkezésre álló műanyag evőeszközzel.

Két hús nem hús, meg különben is: a borjú nehéz műfaj, nem is lehet rendes borjút kapni Magyarországon, meg Bécs ide, Bécs oda, a Figlmüller is disznóból csinálja a maga rántott húsát, úgyhogy másodszor is visszamentem a Séf asztalához, ezúttal a tökéletes rántott sertéskaraj reményében. A panír ezúttal szép egyenletesre sült, a mócsingok viszont a karajból sem hiányoztak: a két szelet egyikének a fele volt elvárható minőségű, a többit meg szívós munkával elrágtam, mint dohányról leszokó pitcher a peppermintes Wrigleyst.

A Séf asztalánál egy közepes menü, azaz például 20 deka rántott borjú salátával és öntettel 3000 forintba kerül, ami jóval olcsóbb ugyan, mint a Figlmüller, ahol ugyanez 20 euró, de nagyságrendileg ugyanabban a kategóriában van. Tegyük hozzá: itt nincs pincér, van viszont önkiszolgáló, sorszámos rendszer, amihez kartondobozból eszik az ember műanyag késsel, műanyag villával, ha nem jut neki bent hely, akkor kint a placcon, egy narancssárga műanyag széken, a Bubbleology mesterséges üdítőitalstand és a Crystal Nails műkörömszalon között, amiben az a jó, hogy legalább néha vágyakozva át lehet pislantani a szomszéd asztalnál étkező kiskosztümös irodisták Burger King-es sült krumplijára. Mert hogy a Séfnél a krumpli szerepel ugyan az étlapon, csak éppen nincs. Hús krumpli nélkül pedig, ahogy a közismert labanc mondás tartja, félkarú óriás.

Nem mondom, hogy nem érdemes kipróbálni a Séf asztalát: a nudli oké, a szószok rendben vannak, a kolbászról is hallottam jókat, és még az is lehet, hogy budapesti plázában senki nem ad ennél jobb rántott húst. De hogy ez a rántott hús olyan messze van a tökéletes rántott hústól, mint a megboldogult Johann Figlmüller sírja a Westendtől, abban egészen biztos vagyok.