Soha nem hittem volna, hogy én, a Balfasz Szakács valaha az életben együtt fogok emulgeálni 10 vadidegen emberrel, miután egy élveteg cukrásznő arra szólított fel minket, hogy – reszketve lapozom fel a jegyzeteimet – „játsszunk a textúrákkal!”

De hogy a citromkaviárral díszített financier-ba jutottam idáig?

Hát úgy, hogy – miközben világéletemben lelkesen habartam a tojásárgákat a Vifon-levesbe meg a kristálycukrot a tojássárgába – már jó régóta izgatott, hogy ugyanezt hogy csinálják az igazi profi szakácsok. Főleg a cukrászok, akiknél állítólag grammokon és tizedfokokon múlhat a siker, és titkosabb hozzávalókat használnak a régi alkimistákmál is.

Hiába szeretek főzni úgy általában, a cukrászkodás totál ismeretlen terület volt előttem mindig is, mert édességet századannyit sem szoktam csinálni, mint bármi mást. Hogy aztán egyszer csak kiderüljön, hogy Nábelek Zsófi, a kedvenc magyar cukrászom, (és egyben az egyetlen, akit ismerek) nemhogy tanár lett a Maki Food nevű szakácsiskolában, de nemsokára pont a cukrászaton belül is legelitistább témában, vagyis a tányérdesszertekről tart négyórás kurzust. (A tányérdesszert az étteremben fogásként feltálalt baromi drága, jellemzően 76 hozzávalóból álló, egyszerre ropogós, puha, habos, zselés, édes, sós és savanyú édesség hivatalos neve.) 

Így egy őrült szombat délelőtt azon kaptam magam, hogy Imolával és 10 másik diákkal együtt egy jó nagy munkaasztal mellett állva kis híján agar-agart használok.

A csúcsgasztronómiában utazó szakácsiskola olyan, mint egy drog, vagy egy ügyesen karatézó prostituált, amennyiben pillanatok alatt letaglózza az embert és összezavarja az érzékeit. 

Az egyetlen lényegi különbség, hogy a drogok meg a prostitúció egészségtelenek, a cukrásziskola pedig nem az, maximum az ár, amit ki kell fizetnünk érte.

Az első, ami fejbevág és összezavarja az agyunkat, az a látvány. Egy átlagos, a téma iránt kicsit is érdeklődő, de nem gasztronómiából élő embernek eleve szédítő élmény olyan lenyűgöző, titokzatos funkciójú és totál megfizethetetlen konyhai eszközök között tartózkodni, mint amik egy szakácsiskolában – vagy egy profi éttermi konyhán – alapból vannak. 

Miközben a Maki Food hatalmas lofthelyiségének egyik végében a kezdésre várva az irigylésreméltóen nagy munkaasztal körül álltunk – én igazából már az asztaltól is kész voltam – már önmagában az bizsergető érzést okozott, hogy egy csomó tárgyról csak sejtettem, mire való. 

A következő, ami lenyűgözött, az az elképesztő alapanyagpornó volt. A hozzávalók jelentős része ugyanis előkészítve, kimérve, felaprítva várt minket. 

A „törökmogyoró” leírva csak egy szó. Nekem ennél azért sokkal többet jelent, mert a telkünkön van 2 ősöreg törökmogyorófa, ami alól minden évben rituálisan összeszedek egy hajléktalanszatyornyi szőrös termést, gondosan lepiszkálom a külső, hippiparókaszerű héjakat, majd elkezdem feltörögetni az alultáplált mogyoróra hajazó terméseket, hogy a tizedik után rájöjjek: fél óra intenzív munkával 1,5 gramm tiszított terméket tudtam előállítani, amiből 1,1 grammnyit nyomtató ló alapon azonnal befaltam. Ezen a ponton minden évben összeomlok, és elátkozom azt is, aki a törökmogyorót kitalálta. 

Na, itt annyi törömogyorónk volt, hogy hátúszóversenyt rendezhettünk volna benne. És ez csak egy volt a ritka alapanyagok közül. 

A hangulatot jól jellemzi, hogy a vöröshiganyárban mért, álomillatú vaníliapasztáról 10 perc után úgy beszélgettünk, mintha fogkrém lett volna, bár az elkészítendő fogások listáján sajnos nem szerepelt a fogkrémes morzsa. 

A cukrászkurzus a „Női Jézus és Tanítványai” sémát követte. Középen állt Nábelek, aki 4 órán keresztül mutogatott, magyarázott, kevert, elegyített, sokkolt, szűrt, emulgeált és kóstolt, mi, a 12 tanítványa pedig tátott szájjal figyeltük, és néha jegyzeteltünk. Előzetesen el sem tudtam képzelni, hogy milyen emberek járhatnak főzőkurzusokra, így jobb híján a jó öreg előítéletekhez folyamodtam, és bevizionáltam egy tucat jól eresztett budai úriasszonyt. 

A valóság persze sokkal érdekesebbnek és vegyesebbnek bizonyult, de a relatíve legnagyobb csoport azért tényleg az olyan nőké volt, akiket minden további nélkül el lehetett képzelni, amint  lelkesen csörgetik a 10 400 dolláros Bvglari Diva's dream karperecüket a Déryné egyik asztalánál, miközben Rakonczay Imre, a Budai Villák Jerry Lee Lewisa belecsap a billentyűkbe. De volt köztük egy profi szakács egy oxfordi magánklubból, aki tovább szerette volna képezni magát tányérdesszertfronton – tőle azonnal mélyen szakmainak éreztek magam –, és két további konyhai dolgozó is, no meg rajtam kívül még egy férfi.

Nem telt el további 5 perc a négyórás programból, de egy dolog máris világossá vált: a cukrásziskola hipnotikus hatású, tökéletes szórakozás.  

A bemutatkozás után kaptunk egy papírt az elkészítendő fogások receptjeivel, és már bele is vágtunk. 

Ez a műfaj különösen műsorvezetőfüggő, mi pedig nagyon jól jártunk Nábelekkel, aki baromi szórakoztatóan, ugyanakkor felesleges viccelődéstől mentesen magyarázta el a különféle alapeljárásokat, mutatott apró, de annál fontosabb trükköket, világította meg az előttünk történő események fizikai és kémiai hátterét is, és mutatta be a felhasznált eszközöket. 

Mindebben egy segítsége volt, aki a frissen felvágandó és aprítandó hozzávalókat adjusztálta egy közeli munkaasztalnál. Mi a szó szoros értelmében nem főztünk-sütöttünk-habosítottunk, ez Nábelek feladata volt, de néha egy-egy kiválasztott csinálhatta meg valamelyik munkafázist. 

Az egész attól volt nagyon profi, hogy miközben jól szórakoztunk az élő főzőshow-n és a szakmabeli hallgatók is kaptak új ismereteket, mi, a pórnép is ki tudtunk lesni egy rakás, a hétköznapi főzés közben  is hasznosítható tippet meg trükköt, hiába éreztem meg az első recept felénél, hogy ez a tányérdesszertezés tényleg teljesen más műfaj, mint a hétköznapi édességkészítés.

Most már tudom például, hogy az olvasztandó csokit minél szélesebb szájú edénybe érdemes tenni, bár azt már nem, hogy miért, mert az olvasztás annyira érdekes volt, hogy azt elfelejtettem leírni. És a zselatint soha többé nem meríteném lobogva forró vízbe, csak simán forróba. A legfontosabbról nem is beszélve, miszerint citromhéjreszeléskor soha többé nem a citromot fogom fel-alá mozgatni a reszelőn, hanem fordítva. Na és persze száradjon le a kezem, ha karamellkészítés közben még egyszer kavargatni kezdném az olvadó cukrot. Pedig eddig úgy kavartam, mint államtitkár veje az EU-s pályázaton. Hiba volt, még a primitív, pre-szakácsiskolás korszakomból, én vagyok az első, aki ezt beismeri. 

A szédítően drága eszközök, a bódító alapanyagok és a tanár hipnotikus előadása mellett a szakácsiskola drogszerű hatásához a szakszavak zsongása is erősen hozzájárul.

link Forrás

Az igazán markáns szubkultúrák imádják a szakzsargont. Aki életében egyszer is járt vitorlázni, soha nem fogja elfelejteni, ami azután történt, hogy az addigra már horgonyrészeg kapitány kedvesen rámosolygott, majd azt mondta, hogy "Igazítsd már meg az actrestágot", mire ő rossz kötélhez nyúlt, amit egy olyan szözön követett, amiből  ő azt a részt értette meg, hogy "Te szerencsétlen", annak viszont kissé titokzatos maradt a pontos értelme, hogy "nem, ne a klemmet buzeráld, idióta! Ártott neked az a latni? Na ne, ezt direkt csinálod, hogy verjem a klemmet a beksztégedbe! Orrsudár, mondom az ORRSUDÁR, nem a fallstopper!!!"

A cukrásziskolában az a jó, hogy a szakszavak jórészt eleve franciául vannak, nem németül ropognak és véletlenül sem káromkodik senki, lecseszésről nem is beszélve. Oké, a "financier"-ra először azt hittem, hogy burkolt sorosozás, aztán hálistennek kiderült, hogy ezt a diós-mandulás, barna vajjal készült piskótaszerűséget nem AZÉRT hívják pénzügyi befektetőnek, hanem mert eredetileg aranytömbre emlékeztető alakú formában sütötték.

És az "aszalt sárgabarackos coulis" is sokkal barátságosabban hangzik, mint a "kibaszott spinakker", nem is beszélve arról, hogy mennyivel jobban esik, ha az előbbit tömik a szádba, mintha az utóbbit.

Vannak még olasz és spanyol szakkifejezések is, így tudtam meg, hogy a "meringue" nemcsak azt jelenti, hogy "francoista féreg Real Madrid-drukker", hanem ez a neve egy alternatív szentostyára emlékeztető, ropogós, habcsókszerű édességnek is. 

Elsőre meglepett, hogy a Nábelek keze alól sorra kikerülő édességek mennyire egyszerűek. Szó sem volt itt rétegzett tortákról, gyümölcsökkel és egyebekkel megszórt, töltött-burkolt krémes-lekváros süteményekről. A fogások jellemzően csak néhány hozzávalóból álltak és kevés kivétellel egyetlen ízt és állagot villantottak meg. A törökmogyorós morzsa mogyoróízű volt és veszettül ropogott. A citromkaviár egy citromízű , kemény, síkos minibogyó. A csokis cremeux egy – a szó legjobb értelmében – csokiízű, szuperkönnyű krém. Egy idő múlva feltűnt, hogy minden  nagyon kifinomult és nemes, de közben valahogy mégis olyan szimpla. Hogy a végén derüljön ki, az értetlenkedésem oka egyszerűen az volt, hogy eddigi életemben nem ettem elég tányérdesszertet. A hajrázás közben ugyanis elkerülhetelenül rájöttem, hogy miért csináltunk 14-15 féle édességet.

Hát azért, mert ezek csak hozzávalók voltak ahhoz az összesen 3 különböző tányérdesszerthez, amit a kurzus utolsó órájában összeállítottunk belőlük.

Ennek a műfajnak a lényege, én legalábbis ezt éreztem ki a kurzusunkból, nem is annyira az egyes édességek elkészítése, hanem az ihletett kombinálásuk. A különféle, önmagukban pofonegyszerű elemek egymás mellé helyezése, az ízek, halmazállapotok, textúrák és karakterek ütköztetése. 

Egy ilyen magaskonyhás tanfolyam tökéletes alkalom annak belátására, hogy hiába vagy ügyes szakács, amit otthon művelsz annak köze sincs ahhoz, amit a profik az éttermi konyhán csinálnak. És nem azért, mert feltétlenül ügyetlenebb lennél a hivatásosoknál, hanem mert ők eleve olyan eszközökkel dolgoznak, amik teljesen más hatással vannak az alapanyagokra, mint a te konyhai gépeid. Már azért megéri befizetni egy ilyen kurzusra, hogy lásd, ahogy a mester fog egy vödörnyi tűzforró kulimászt, belerakja a sokkoló nevű csodaszekrénybe, majd annyi idő után, ami alatt pont el tudta magyarázni, mire is való a sokkoló, kiveszi kőkeményre fagyva. Vagy azért, hogy megtapasztald, hogy a thermomix nevű gép hiába csinál olyat, amit elvileg simán reprodukálhatnál otthon egy fazék forrásban lévő vízzel, egy hőmérővel, egy habüsttel és egy habverővel - egy olyan konyhai robotgépről van szó, aminek tizedfok pontossággal állíthatod be a hőmérsékletét - a thermomixelés végeredménye mégsem hasonlít semmire. Vagyis valamire nagyon is: egy szuperprofi, Michelin-esélyes, álomállagú krémre. 

Az első három óra úgy röppent el, mint az egyszeri miniszterelnök nemzetközi kupaforduló idején. 

Aztán jött a Kreatív Óra, amikor a több, mint tucatnyi habból, mousse-ból, krémből, tésztából, morzsából és más egyébből mindenkinek össze kellett legóznia 3 kompozíciót. Én a „Földrengés a zen-kertben” fantázianevű kreációmra voltam a legbüszkébb. De szerintem nem sikerült rosszul a "Tragédiával végződött Pac Man diétázási kísérlete":

illetve a "Nagyot fingott a polip, de nem bánta meg" nevű tányérdesszert sem:

Velünk együtt Nábelek is megcsinálta a maga verzióit, amiknek sokkal kevésbé lehetett hülye címet adni, cserébe nem olyan érzést keltettek a fogyasztóban, hogy 3 éves és beszabadult a kamrába, hanem mintha egy menő étterem asztalánál ülne.

Amilyen klassz volt a kurzus, akkora csalódást keltettek a résztvevők. Senki se csinált hülyét magából, omlott zokogva egy krémre vagy égette le a haját a karemellpörzsölővel. Ettől eltekintve rég szórakoztam olyan jól, mint ezen a szombat délutánon. 

 A feketeleves pár nappal később jött. 

Szinte a születésük óta traktálom azzal a gyerekeket, hogy az első édesség, amit kiskoromban csináltam, a képviselőfánk volt Horváth Ilona receptje alapján, és persze kivételesen zseniálisra sikerült. De eddig valahogy sosem tudtam rávenni magam, hogy újra megsüssem nekik a mesterművemet. A tanfolyamon fellelkesülve azonban átszakadt a gát és pár nappal később, évtizedek után újra belevágtam a képviselőzésbe.

Már el is felejtettem mekkora buli főtt majd sült tésztát csinálni. A bennem mélyen rejlő Nábeleket felélesztve kavartam össze a lisztet, zsírt és tojást a forró vízzel, formáztam a direkt kicsi tésztagömböket, főztem a vaníliakrémet és töltöttem meg a végén a tésztagolyókat. 

Aztán megkóstoltam, és vártam az elsöprő madeleine-élményt. De csak annyit éreztem, hogy mennyire bántóan lisztes a vaníliakrémem – ráadásul búza- és nem mandulalisztes! –, és hogy mekkora primitívség volt barnított vaj helyett disznózsírt rakni a tésztába. 

Hiába lelkesedtek a többiek, hogy milyen finom a képviselőfánk, alig bírtam legyűrni belőle párat.

Rohadt magaskonyha, ezért még számolunk!