Tényleg undorító műhúsokat kell ennünk pár éven belül?

Reggel 4 hírlevél
Amit tudni kell, minden reggel.

A szerkesztőségi tárgyaló nagy asztalának egyik oldalán egy cégtulajdonos és két pr-es, a szemköztin két újságíró ül, köztük, az erősen műfahatású, sárgás, laminált felületen fekszik a Termék. Nem akármilyen, hanem egy magyar startupcég által kifejlesztett high-tech Termék, aminek ez itt csak egy tesztpéldánya, hiszen annyira progresszív dologról van szó, hogy már eleve Amerikában kezdik majd sorozatgyártani. Mivel 2020-ban vagyunk és nem az őskori kétezres években, a high tech Termék nem űrjármű, fúziós energiatermelő gépezet vagy önvezető zokni, mégcsak nem is  okoszokni, sőt egyáltalán nem okos, cserébe...

...cserébe, nincs mit szépíteni ezen, egy óarany színű műanyag hüvelybe töltött májkrémet nézünk öten, közepesen átszellemült arccal. 

Oké, májkrémnek néz ki, de a megszokott burkolat alatt valójában nem darált állati szövetek, növények és  fűszerek keveréke rejtőzik, hanem valami egészen más. 

Konkrétan az előbb felsoroltak, mínusz az állati szövetek. 

Az asztalon heverő élvonalbeli cucc ugyanis egy sorozatgyártásra érett magyar műhúsféle. Nem a kifejezés sci-fis értelmében. Vagyis nem laborban növesztett, megtévesztően húsállagú, -színű és -illatú, vérezni is képes izé, hanem egy fűszeres pástétom.

Az egész amiatt kezdett érdekelni minket, mert egy ideje másról se lehet olvasni, mint arról, hogy a világ mai formában történő hústermelése állítólag abszolúte fenntarthatatlan és a klímaváltozás eleve jól be fog tenni a nálunk is nagyobb állatoknak, így a jövő – kényszerűségből is, és a Föld megmentése érdekében is – a műhús. 

Ami alapvetően négyféle lehet: laborban tenyésztett állati sejtekből álló, illetve gomba-, baktérium- vagy növényalapú. Az előttünk heverő cucc az utóbbi családba tartozik, és ami megkülönbözteti ezernyi vetélyársától, az az, hogy magyar. Mármint magyar a szó globalizált értelmében, hiszen, mint nemsokára megtudjuk, a borsófehérje mellett az egyik legfontosabb alkotóeleme a zöldbanánliszt.

De mielőtt kiderülne, hogy miből van, mi a trükkje és kik csinálják, megkóstoljuk. Hiszen mégis az a legfontosabb kérdés, hogy gasztronómiai értelemben hol tart ma a kortárs műhúsipar: 

etikus és felelős, de csak nagy elvi elkötelezettséggel legyűrhető, vagy felelőtlen civilként is élvezhető dolgokat tömködnének jó pénzért a szánkba? 

Hát a Plantcraft az utóbbit. A paté néven futtatott pástétom ugyanis kifejezetten finom. 

Elsőre meglep, hogy mainstreamnek szánt termékhez képest meglepően markáns a fűszerezése, aztán rájövök, hogy a növényi alapú húshelyettesítők egyik klasszikus problémája az, hogy a szó köznapi értelmében rosszízű alapanyagokból készülnek. Nem azért rosszak, mert növényi alapúak, bezzeg a jó öreg hús, hanem mert a tiszta fehérjék például, legyenek azok állati vagy növényi eredetűek, kicsit sem finomak, amit bárki megtapasztalhat, ha magába töm egy kanál gyúróport. Ezért is kell a sok fűszer, ami ebben a műfajban kifejezett előny.

Az ízvilág majorannás-fűszeres, és bár nem csicseriborsóízű, a hangulata összességében leginkább ahhoz hasonlítható, mintha egy különösen jól sikerült humuszt kóstolnánk. Ha nem azzal ültünk volna le, hogy el fogom veszteni a műhússzüzességemet, hanem mondjuk egy vaktesztre, nem biztos, hogy egyáltalán húsféleként azonosítanám a pástétomot.

A kóstolásra nem egyedül jöttem, hanem azzal a Sarkadi kollégával, aki ideálisan kiegészít engem, az egészséges szkepszissel közeledő (=rosszindulatú) mindenevőt: ő nemhogy egykori vegán, aki sokféle húshelyettetesítőt kóstolt már, de aktív klímaszorongó is, aki munka közben apokaliptikus víziókkal szokta szórakoztatni a 444 szerkesztőségének tagjait.

És visszataszító sajthelyettesítőkön edződött Sarkadi riporter is elégedett: „Kifejezetten finom ez a pástétom” – mondja – “és tényleg érződik rajta az is, hogy rengeteg vegán húsutánzattól eltérően, nincs telerakva mindenféle ízfokozóval. Lehet, hogy ennek köszönhető az is, hogy már amikor először ráharaptam, akkor is az volt az érzésem, hogy ez valami nagyon high-end, drága dolog.”

Hát én őszintén szólva nem éreztem magam luxusétteremben, de nem is szoktam förtelmes ízű, pisztáciából készült kamusajtokkal kínozni magam a mindennapokban, csak ha Sarkadi riporter vegán pizzát rendel ebédre.

A XXI. századi értelemben vett pástétomot a rögtönzött bemutató után pár nappal második körös tesztnek vetettem alá, amennyiben egy teljes napon át kizárólag műhúskrémes kenyeret ettem. Kiváncsi voltam ugyanis, hogy tartósabb fogyasztás esetén milyen érzéseket kelt az emberben, hiszen egy munkanap közepén egy kiéhezett újságíró még egy mustárral megkent folyóiratot is jó étvággyal rágna el. 

A cucc a terheléses teszten is átment. Kellemes napot töltöttem bepástétomozva, ami közben egyszer se jutott eszembe, hogy fú de rányúlnék a hűtőben talált valódi májkrémre.

Na de hogyan tud forradalmi receptúrát kidolgozni egy kis magyar vállalkozás? Hogy tud versenyezni az állítólagos magyar gógyi az amerikai tőkével és a japán laborokkal? A válasz sokkal kevésbé romantikus, mint gondoltam volna, mégis, vagy éppen ezért igen érdekes.

A Plantcraft nem egy szenvedélyes kutatózseni világjobbító projektje, hanem egy prózai vállalatfelvásárlás véletlen mellékterméke – mesélte Hetényi Csaba, az egyik cégalapító. Hetényi pár éve, más üzletemberekkel együt, abszolúte szokásos pénzügyi befektetőként megvett ugyanis egy tésztagyárat. Ennek a gyárnak dolgozott külsősként egy biotechnológus kutató, akivel Hetényi a felvásárlás miatt ismerkedett meg. 

Az egyik beszélgetésük közben derült ki, hogy a kutató régóta dolgozott egy olyan technológián, aminek segítségével a legkülönbözőbb diétás, könnyen emészthető, glutén- és adalékanyagmentes élelmiszerek gyárthatók növényi alapanyagokból. Az ilyen élelmiszerek ugyanis egy rakás diétához fontosak, a gluténérzékenyekétől kezdve a figyelemzavartól szenvedőkéig.

De az egésznek köze nem volt a műhúshoz. Eleve a húshiszti és klímarattegés előtt zajlott a fejlesztés, és a feltalálónak speciel eszébe sem jutottak közben a húshelyettesítők. Ő inkább tésztákra, élelmiszer- és italporokra, illetve pékárukra gondolt. 

Hetényi viszont szagot fogott. Nem magától: egy ismerőse, az Új-Zélandon élő Ohens Katalin, aki egyrészt több éve vegán volt, másrészt jól látta a világtrendet, azt javasolta, hogy a kutató technológiájának segítségével ne gluténmentes kiflit vagy tésztát fejlesszenek, hanem növényi alapú húshelyettesítő termékeket. Ezek után Hetényi megvette a know howt a kutatótól, majd Ohenssel társulva műhúsos céget alapított.

Ezt többhónapos piackutatás követte, felmérendő, hogy a sokféle lehetséges közül - a steaktől a műhalon és a felvágottakon, szalámikon át a húskrémekig rengeteg potenciális vonal kínálta magát - pontosan milyen típusú műhúsos terméket lenne érdemes gyártaniuk. Így jutottak el a pástétomokhoz és szalámifélékhez. 

Ezek után megkérdezték a kutatót, hogy az alaptalálmányát lehetséges-e ilyen iránybe fejleszteni. Lehetett. Így maradtak a pástétom-szalámi-tengelyen. A következő termékük például az amerikában pepperoninak hívott, főleg pizzafeltétként ismert paprikás szalámi lesz. Jó választás – mondtam nekik –, mivel ha eléggé megpaprikázzák, bármiből lehet szalámit csinálni: egy barátom nemrég megkínált busaszalámival, amiről az életben ki nem találtam volna, hogy halból van. 

A Plantcraft pástétoma nem hal-, hanem zöldbanánliszt- és borsófehérje alapú. A húshelyettesítésben ezeken kívül manapság a napraforgóból, vöröslencséből és csicseriborsóból kivont fehérjék számítanak divatos alapanyagnak. 

Külsősként nem egészen értettem, hogy ezeket a húshelyettesítőket miért építik ilyen mértékben olyan tiszta növényi fehérjékre, ha egyszer ezeknek alapból nincs kellemes ízük, így sokat kell ügyeskedni, hogy a végtermék mégis finom legyen. Hetényi erre elmesélte, hogy a piac úgy tekint a műhúsokra, hogy mivel a valódi hús alapvetően fehérjeforrásként funkciónál, a helyettesítő termékek fehérjetartalmának is meg kell közelítenie az állatok izmaiét. Ez magyarázza, hogy az ő pástétomukban miért van borsó-, illetve kisebb mennyiségben napraforgó- és lenmagfehérje.

A magyar cég esélyeit növeli, hogy a műhúspástétom gyártásához nem kellenek speciális gépek, az egész egy teljesen hagyományos húsüzemi gépsoron történik. Ez azért is kedvez nekik, mert a terveik szerint pár évig bérgyártatnak Amerikában, utána veszik teljes egészében saját kézbe a termelést. A tesztverziók most egy budakalászi családi húsüzemben készülnek. 

A vegán vagy vegán hangulatú élelmiszerek jelentős részének klasszikus hibája, hogy tele vannak nyomva adalékanyagokkal, így amit megnyernek a vágóhídon, azt elvesztik a vegyi üzemben. A magyar versenyző spéci gyártási technológiája miatt azonban nincs szükség ilyen kellemetlen összetevők belekeverésére, a fejlesztésük így teljes egészében szója- glutén- és adalékmentes.

A termék vegán ugyan, de a Plantcraft leendő vevőköre túlnyomórészt nem vegánokból fog állni. Hetényi a világszerte talán legismertebb, műhamburgerhúst gyártó Los Angeles-i Beyond Meat saját felmérését idézi: a divatos amerikai műhúsüzem vevőinek 93 százaléka hagyományos értelemben vett húst is szokott rendszeresen vásárolni. Nem is csoda, hiszen a vegánok a világon mindenütt kicsi szubkultúrának számítanak. De a műhúsipari buborék nem is miattuk fújódik igazán, hanem azért, mert a legtöbb élemiszeipari jóslat szerint a klíma melegedése és a Föld népességének növekedése miatt az állattenyésztés ma működő rendszere rövidesen összeomolhat. Hogy ez mennyire nem valami zöld-balos rémálom, azt jól illusztrálja, hogy a kutatás frontján, illetve a műhúscégek startup-piacán az egyik legkomolyabb befektetői csoportnak maguk a hagyományos piacot uraló amerikai hús- és tejipari óriáscégek számítanak. 

A szektorban mozgó kockázati tőkebefektetők közül azok, akik már a korai, igazán kockázatos fázisban hajlandók pénzt kockáztatni, illetve azok, akik a profiton felül a környezetvédelmi szempontokat is fontosnak tartják, Hetényi elbeszélése szerint azért jellemzően „hippi-vegán invesztorok.” 

Micsoda isteni érzés lehet egy unalmas öltönyös helyett egy ocsmány batikolt inget és sarut viselő fazontól kapni ötmillió dollárt szabad elégetésre!

De nemcsak a befektetők, hanem a felmerülő problémák is speciálisak ebben az iparágban. Rögtön ott van a hozzávalókban rejlő önellentmondás. Nevezetesen az, hogy miközben tipikusan a Föld megmentésével adják el az ilyen típusú kajákat, a valóságban gyakran olyan hozzávalókból állnak, amiket vagy a fél világon át kellett utaztatni, gigantikus láb- sőt óriáscsiganyomot hagyva, vagy olyanokból, amik vagy egészségtelenek vagy a termesztésük okoz súlyos károkat a természetben. Utóbbira jó példa a pálmaolaj. 

Sarkadi tesztelő ökoprófétai figyelmét nem is kerülte el az ellentmondás:

„Az állati eredetű termékek fogyasztásának mérséklése mellett környezeti szempontból fontos lenne az is, ha minél több embernek lenne lehetősége jó minőségű, helyben (vagy a fogyasztás helyéhez minél közelebb) előállított alapanyagokból készült élelmiszert fogyasztani. Ez a pástétom ilyen szempontból nem vizsgázik túl jól, már csak a benne lévő zöldbanánliszt miatt sem, bár tény, hogy a zöldbanánliszttel még mindig jóval kevesebbet ártunk, mint például a dél-amerikai marhahús idehurcolásával.” 

Vékony, de annál fontosabb

De akad olyan csapda is, amire én például korábban egyáltalán nem is gondoltam. Ez a csomagolás. Hiszen a mi tesztelt pástétomunk is műbélben lakik, márpedig a műanyag érzékeny körökben kábé olyan szitokszó, mint az erdőirtás. A műanyag héj ráadásul kifejezett visszalépés az állati bélbe való töltés technológiájához képest. Csakhogy mégis fura lenne egy részben vegánoknak szánt, a hústermelés csökkentésének illúziójával eladott terméket pont állati bélbe burkolni. 

A probléma Hetényiék figyelmét sem kerülte el persze. A cégalapító hosszan mesélt arról, hogy a műhúsok laboratóriumi fejlesztésével párhuzamosan legalább akkora svunggal folyik az úttörés csomagolásfronton. Olyan újfajta csomagolóanyagokra lenne ugyanis szükség, amik fenntartható forrásból származó, szerves anyagok, amik ráadásul nemcsak tartóhüvelyként tudnak szolgálni, de süthetőek-főzhetőek és persze ehetőek is. Eddig leginkább cellulózalapú megoldásokkal próbálkoztak, de a magyar műhúsosok elmondása szerint a legfrisebb és legígéretesebb kísérletek alga alapú, zselészerű anyagokkal folynak, amiket lényegében rádermesztenek a gépsor végéhez érkező műszalámifélékre.

A Plantcraft eddig 150 millió forintot húzott be az X-Ventures Gamma Kockázati Tőkealaptól. Hetényi azt mesélte, hogy az amerikai gyártás idei beindításához még egy tőkeinjekcióra lesz szükségük – amit az Egyesült Államokból várnak – mert az eddigi pénz a kutatások befejezéséhez és a sorozatgyártás előkészítéséhez volt elég. A magyar műhúspástétom tervezett fogyasztói ára kilónként 25 dollár körül lesz, ami a cég szerint az a kategória, „mint egy középkategóriás igazi hús, vagy hasonló húshelyettesitő termék”.

Egy teszt még nem teszt, de ez alapján a kóstoló alapján úgy tűnik, hogy a jövő akkor sem lesz élhetetlen, ha tényleg bejönnek az ijesztgetésben utazók sötét jóslatai és pár évtized múlva a vágómarha ritkább lesz a széleszájú orrszarvúnál. A kép persze azután fog tisztulni, ha már műszalámit, műkolbászt és műflekkent is kóstolhattunk.

444 MAKRO a Kör tagjainak

A 2018‑as választások titkos tárgyalásainak története.

Megnézem
Uralkodj magadon!
Új kommentelési szabályok érvényesek 2019. december 2-től. Itt olvashatod el, hogy mik azok, és itt azt, hogy miért vezettük be őket.