Megváltozik az is, ahogy étterembe járunk

Egy nemrégiben készült reprezentatív felmérés szerint az olaszok 43 százaléka már nagyon szívesen vacsorázna étteremben. Bár erre valószínűleg május közepéig várniuk kell, azért szépen lassan, fokozatosan újra kinyitnak a vendéglátóhelyek Olaszországban. Viszont úgy tűnik, ezen a fronton egy ideig biztosan bejön a járvány eleje óta oly sokat hangoztatott jóslat: 

semmi sem lesz ugyanolyan, mint azelőtt. 

De ez mit is jelent pontosan? És mi mire számíthatunk Magyarországon? Nyitva maradnak kedvenc éttermeink, vagy csak azok maradnak meg, amik mögött jókora tőke van?

Magyarországon a járvány kezdetén előbb úgy határoztak, az éttermek csak délután háromig lehetnek nyitva, március 17. óta viszont már egyáltalán nem fogadhatnak vendégeket, csak elvitelre készíthetnek ételeket. Sok étterem már azelőtt bezárt, hogy kötelező lett volna, voltak, akik azért, mert úgy érezték, ez a felelősségteljes döntés, mások azért, mert a vendégek már maguktól is elmaradtak. Azóta több mint egy hónap telt el, ami óriási bevételkiesést okoz a vendéglátóknak. Sokan abban reménykedtek, a kormány Magyarországon is olyan gazdasági intézkedéseket hoz, melyek legalább átmenetileg segítik a vállalkozókat, de ahogy sokaknak, a vendéglátósoknak is csalódniuk kellett.

„Jó lett volna, ha kicsit jobban segítenek” 

- mondta Vidó Nóri, a nápolyi pizzát kínáló Igen étterem tulajdonosa. Szerinte ahhoz képest, hogy milyen csomagokkal segítik a talponmaradást külföldön, a magyar kormány nem tette oda magát túlságosan. A járulékcsökkentésnek természetesen örül, de még mindig rengeteg kérdőjel maradt. Például nem tudja, bértámogatást tudnak-e kérni.

Ő már jóval mások előtt bezárta étterme vendégterét, mert úgy gondolta, a járvány, ami akkor éppen Olaszországban pusztított, valószínűleg hamar eléri Magyarországot is. Mivel sok olasz barátja van, látta, hogy mi megy tőlünk délre, és mivel az alapanyagok többségét is onnan szerzi be, gyors döntésekre volt szükség. Ő pedig úgy döntött, berendel annyi mindent Olaszországból, amennyit csak lehet. Sikerült is úgy felkészülni, hogy három hónapra elegendő alapanyag áll rendelkezésükre. Azóta csak elvitelre készítik a pizzát.

Maszkos pincérek, szellős vendégterek

Olaszország már kifelé megy a koronavírusból, és - a még mindig nem fix tervek szerint - az éttermek és bárok május 18. és 25. között megnyithatnak, de az sem kizárt, hogy még kicsit előbb is. De ennek ára van. Ami biztos, hogy az éttermekben, bárokban 

egymástól legalább két méter távolságra kell elhelyezni az asztalokat, és a bárpultot is maximum egy méterre közelítheti meg a pultos és a vendég is. A személyzet számára kötelező a maszk és a kesztyű viselése, azoknak is, akik nem a vendégtéren dolgoznak.

Azt, hogy hol milyen típusú éttermeket hogyan sújt a válság, még csak találgatni lehet, ahogy azt is, mi lesz, ha egyszer újra kinyithatnak. Az egyik legjobb spanyol séf, Andoni Luis Aduriz, a világhírű Mugaritz étterem tulajdonosa az El Paísnak azt mondta, szerinte náluk az éttermek 20 százaléka el fog tűnni.

„Azt hittem, 40 év alatt már mindent láttam” - mondta a lapnak. „De tévedtem. Arra a katasztrófára, amiben most vagyunk, nem volt terv.”

Aduriz szerint a restarthoz nemcsak az kell, hogy az emberek szabadon mozoghassanak, hanem az is, hogy legyen kedvük és pénzük egy éttermi vacsorára. A Mugaritzba idén rekord mennyiségű asztalfoglalás érkezett, többségük külföldi vendég. De, mint mondta, nincs értelme kinyitni az éttermet, ha a várható vendégek többsége nem tud oda eljutni.

A séf nem hisz abban, hogy a járvány teljesen megváltoztatja a világot, és felülírja eddigi szokásainkat. 

Szerinte az ember egy feledékeny népség. A járvány jó oldalának tartja, hogy az is elkezdett főzni, aki eddig gyakorlatilag sosem tette. De amikor ennek az egésznek vége, szerinte ennek az új szokásunknak is vége lesz. Az emberek annyira ki lesznek éhezve egymás társaságára, hogy valósággal elözönlik majd a bárokat és éttermeket - már amennyire a szabályok megengedik majd. De ahogy minden krízisnél lenni szokott, ennek is sok vendéglátóhely esik majd áldozatul. 

„A helyi éttermek 20 százaléka el fog tűnni. Nem feltétlenül a legrosszabbak, inkább azok, amik nemrég nyitottak, és amiket általában fiatal vállalkozók indítottak. Ez a dráma. Mindig is úgy tartották, hogy azok az éttermek kockáztatnak kevesebbet, ahova jómódú vendégek járnak. Ez eddig talán így is volt. Meglátjuk, milyen hatással lesz ez a csúcsgasztronómiára” - magyarázta a séf.

Ha csak a nyarunk van oda, azt aláírom

Ádám Csaba, a legendás Olimpia Vendéglő tulajdonosa sem tartozik az optimisták közé, és bár jóslásokba nem kívánt bocsátkozni, úgy véli, még jó ideig nem lesz olyan semmi, mint volt. Ő is korán bezárt, összeszedte minden kintlevőségét, és szétosztotta a dolgozók között. Kiszállítással és elvitellel ők nem foglalkoznak, nem olyan a hely profilja - ami romlandó étel maradt az étteremben, azt is az alkalmazottak kapták meg. 

„Amíg nem fékezik meg a vírust, amíg nincs vakcina, újabb karantén lehet az újranyitás vége” - mondta. Szerinte amíg nincs száz százalékos megoldás a járványra, addig ez egy ördögi kör, mert nem lehet biztosra mondani, hogy a vendéglőben senki nem fog megfertőzni senkit. 

„Minket taroltak le először és az újrakezdés is számunkra a legtávolabbi. Korlátozásokkal, szigorításokkal újra lehet majd nyitni, de akkor újra nőni fog a fertőzöttek száma” 

- mondta a séf, aki hangsúlyozza, nem ért a virológiához, csak igyekszik a józan paraszti eszét használni. „Én mindent feláldozok ezért. Eddig sem a profitot hajszoltam. Ha csak a nyarunk van oda, azt aláírom” - mondta. 

Ez nem mentőcsomag

A családias hangulatú spanyol tapas bár, a Padron vezetése március első felében, szintén saját elhatározásból döntött úgy, hogy inkább bezárnak. „Összeült a családi kupaktanács, és arra jutottunk, hogy az a felelős döntés, ha most egy kis időre bezárunk. (...) Ritkíthatnánk az asztalokat, dolgozhatnánk maszkban, de ez csak feszengést szülne, úgyhogy inkább visszavonulunk kicsit” - posztolták Facebook-oldalukra.

Beck Márton, a családi vállalkozás társtulajdonosa azt mondta, mivel szülei, akik rendszeresen dolgoznak az étteremben, a veszélyeztetett korhoz közelednek, egyértelmű volt, hogy nem akarják kitenni sem őket, sem hasonló korú vendégeiket annak, hogy esetleg megfertőződjenek. Mivel ételeik frissen az igaziak, a klasszikus házhozszállítást kilőtték az opciók közül, de már dolgoznak egy olyan megoldáson, mellyel - ha még sokáig húzódik a járvány - eljuttathatják ételeiket azokhoz is, akik mérsékelten járatosak csak a konyhában. A terv szerint majdnemkészre raknák a fogásokat, majd a vákuumozott ételeket rövid elkészítési leírással juttatnák el vendégeikhez - a cél az, hogy egy edény használatával, maximum 10 perc alatt otthon is elérhetőek legyenek a Padron ízei.

Beck Márton a gazdasági intézkedések közül a leginkább azt hiányolja, hogy nem csökkentették a kiszállításra készült ételek 27 százalékos áfáját (a helyben fogyasztott ételeké 5 százalék), pedig a legtöbb étterem túlélését a járvány idején ez a megoldás biztosíthatja. Ádám Csaba és az Olimpia számára sem kínált valós segítséget a kormány csomagja, így csak magukra, saját ötleteikre számíthatnak. „Mögöttük nem áll senki, akitől tőkeinjekciót remélhetnének, így nem marad más, mint a várakozás és a reménykedés” - mondta a séf.

Az újranyitás

Május 4-én Olaszországot újra megnyitják. Persze csak óvatosan, a lakosok többsége a régió határát sem lépheti át egyelőre, és a boltokban is legfeljebb négy ember lehet tíz négyzetméteren. Az olasz éttermekben is nagy még a bizonytalanság. Az újranyitás nem azt jelenti, hogy hirtelen újra felpörög minden vendéglátóhely, és úgy megy tovább az élet, mint eddig. Az is biztos, hogy legalább néhány hónapig, talán egy teljes évig teljesen máshogy fog kinézni egy étteremben elköltött vacsora, mint azelőtt.

A híres bergamói séf, Chicco Cerea sem látja optimistán a jövőt. Szerinte az emberek óvatosan merészkednek majd vissza, és sok idő még, mire mondjuk egy 300 fős bankettet tarthatnak. „Azt már tudjuk, milyen biztonsági protokollt kell követni. De a felére kell majd csökkenti a szervizdíjainkat, közben meg kéne tartani az összes alkalmazottat. Ez azt jelenti, hogy kevesebb műszakot visznek a dolgozók, ami nem lesz könnyű” - mondta a Reporter Gourmet-nak.

Vidó Nóri viszont arra számít, ahogy a korlátozásokra, úgy majd az újranyitásra is vegyes lesz a magyar emberek reakciója. Aki nem félt eddig sem, az nyugodtan jár majd újra étterembe, aki meg a járvány miatt az utcára is alig mert lépni, nyilván lassabban tér vissza régi szokásaihoz. Mindenesetre ő nem akar azonnal megnyitni, ahogy az lehetséges lesz, inkább az aktuális helyzet szerint hozná meg saját döntését. 

„Nem leszünk az első ujjongva kinyitó étterem” 

- mondja. Náluk szerinte nem lesz akkora változás, az asztalok eddig is elég messze voltak egymástól, és úgy látja, vendégeik nagy része a járvány után is vásárlóképes marad. Az Igen vendégeinek elhanyagolható része volt csak turista, így a forgalmat az ő kiesésük annyira nem befolyásolja. Szerinte azzal sincs semmi gond, ha a személyzetnek egy ideig még maszkot kell viselnie, ők már jó pár hete így dolgoznak. 

A Padronban nem igazán lenne értelmezhető egy olyan megoldás, mint amit Olaszországban terveznek, a vendégtér ugyanis nem túl nagy, és az étteremre jellemző, számukra és vendégeik számára rendkívül fontos ún. love brandet venné ki az egészből. Beck Márton szerint a vendéglátás fontos része a személyes kapcsolat, az otthonosság érzése, így most úgy látja, csak akkor van értelme visszatérni a rendes kerékvágásba, ha az étterem így is megtelik. Nem tudja megjósolni, mikor lesz minden ugyanolyan, mint volt, de úgy véli, az év vége előtt semmiképp.

„Étteremben enni luxus, mi fogunk a legkésőbb éledezni” 

- vélekedik Ádám Csaba. Szerinte a csúcsgasztronómia, ami nagyban támaszkodik a turistákra, egy időre teljesen meg fog szűnni. „Parasztlogikával egy-két évet jóslok” - mondta. A járvány másik nagy vesztesének azokat a kis, nemrég nyílt üzleteket tartja, amik - különösen a bulinegyedben - teljesen a turisták, a bulizók igényeit szolgálják ki. 

Ki mondja meg, hogy ezentúl hogyan fogunk vacsorázni?

Nagy kérdés persze, hogy milyen irányelvek mentén zajlik majd újra a vendéglátás, és hogy ezeket ki fogja kitalálni. Olaszországban sokan zúgolódnak, mert ahogy Chicco Cerea is mondta, a biztonságos távolság megtartása azt jelenti, hogy egyszerre jóval kevesebb vendéget tudnak csak kiszolgálni. A háborgás ott főleg azon megy, hogy a kormány eléggé összevissza kommunikált arról, hogy egységes szabályok vonatkoznak majd az éttermekre és bárokra, vagy régiónként eltérhetnek-e, ugyanis vannak olyan területek, amelyeket alig érintett a járvány, és vannak olyan területek is, ahol gigantikus tesztelésbe kezdtek, hogy fel se merülhessen, hogy egy fertőzött társaságba megy. 

Hazánk még messze van attól, hogy ilyen részletekbe menő diskurzus alakuljon ki, de előbb-utóbb itthon is újranyitnak majd az éttermek, amikre itt is nehéz lesz egységes előírásokat alkalmazni. Ádám Csaba szerint jó lenne, ha őket is megkérdeznék arról, hogyan lehetne ezt jól csinálni.