Töltött sült pelét és halolajas desszertet is ettek az ókori Rómában

január 1., péntek 11:30

2020 végén a sok rettenetes hír mellé befutott egy elég jó is: egy korabeli gyorsétterem, azaz termopólium került elő Pompejiben. Az ókori romvárosban, amit i.sz. 79-ben pusztított el a Vezúv kitörése, most is folyamatosak a feltárási munkák. Az utcára néző ételárusító üzletet az V. régészeti lelőhelyen találták meg, a terület egyelőre még zárva tart a látogatók előtt.

A frissen feltárt termopólium Pompejiben, kakassal és fejjel lefelé lógatott vadkacsákkal. Fotó: LUIGI SPINA/AFP

A régészek feltevése szerint a termopóliumon található freskón látható állatok az étterem kínálatát mutatják be. A helyszínen talált maradványok is ezt a feltevést erősítik: az egyik tárolóban vadkacsa csonttöredékeire bukkantak, emellett találták sertés, juh, kecske, hal és csiga nyomait is. Ez is azt bizonyítja, hogy Pompejiben nagyon változatosan étkeztek, ahogy azt korábban feltételezték is.

A most feltárt gyorsétterem ismét egy lépéssel közelebb vitt minket ahhoz, hogy megtudjuk, pontosan milyen ételeket ettek a térségben az antik korban.

Lakoma vagy csak látszat

Aki az ókori Róma étkezési kultúrájáról, a nagy közös vacsorákról szeretne tájékozódni, nem téved nagyot, ha Petronius Arbiter, római kori író fiktív sztoriját, a Trimalchio lakomáját olvassa el. A történetről a híres brit ókortörténész, Mary Beard azt írja a Pompejiről szóló, nagyszerű könyvében, hogy annak ellenére, hogy a mű szatirikus, azért jelzi, hogy milyen rendben, milyen udvariassági szabályokkal és játszmákkal zajlottak a lakomák, ahogy az is, hogy nagyjából mi mindent ettek a résztvevők. Tavaly egy komplett kiállítást is rendeztek a témának az oxfordi Ashmolean Múzeumban Last Supper in Pompeii (Utolsó vacsora Pompejiben) címmel.

Nyilván nem véletlenül annyira fontos régészeti lelőhely Pompeji. A forró láva és hamu olyan hirtelen zúdolt a városra, hogy gyakorlatilag tökéletesen megőrizte a város romjait, szinte megdermesztette a kétezer évvel ezelőtti pillanatot, így nagyon sokat tudhatunk meg az ókori róma mindennapjairól. Köztül arról is, hogyan étkeztek.

Taverna Pompejiban. Egy férfi főz valamit, a nő éppen kiszolgál egy vevőt, a plafonról pácolt húsok lógnak. Oscar Dressel kromolitográfiája, 1898. Illusztráció: Oscar Dressler via AFP

Mary Beard Pompeii című könyvében arról ír, hogy bár többségünknek sztereotip elgondolása van a féktelen ókori lakomákról, a valóság inkább az lehet, hogy ezek még a helyi elit között is ritkaságnak számítottak. A pompeji házak ebédlőjében látható freskók rendszerint ezeket a közös étkezéseket örökítik meg, és többségükön valóban úgy ábrázolják ezeket, ahogy ma elképzeljük. Oldalukon fekvő, falatozó férfiak, a vendég lábbelijét lesegítő rabszolga, ezüst evőkészlet és nagyon változatos ételek láthatók a képeken. Viszont jogos elgondolás, hogy ezek a freskók nemcsak azt tükrözik, ahogy mi elképzeljük a közös étkezéseket, hanem azt is, amit ezeknek a házaknak a lakói szerettek volna láttatni magukról, még ha a valóság gyakran jóval szerényebb is volt.

Tavernák, bárok, sült rágcsálók disznóhússal töltve

Pompej lakói és látogatói ettek mindenhol: otthon, az utcán és éttermekben. A termopóliumok létezésének is egyszerű oka volt: sok házban nem is volt konyha. A New York Times cikke szerint a sertés, a csirke és a réce mellett voltak olyan ételek is a kínálatban, melyek ma már furcsának tűnhetnek.

Nagyon kedvelt étel volt például a sült pele.

A rágcsáló Európában élő változata a legnagyobb, de még így is csupán 180 gramm a súlya. A pelét egy speciális tárolóedényben tartották és felhizlalták, mielőtt leölték. Kétféleképpen készítették: az egyik szerint a belsőségeit kiszedték, sertéshússal megtöltötték, majd megsütötték. Máskor mézben forgatva sütötték meg. Nem annyira közismert tény, hogy a pelét ma is fogyasztják Szlovéniában és Horvátországban, utóbbiban még fesztivált is rendeznek neki.

Mary Beard a New York Times-nak arról beszélt, akik a mai modern olasz konyhához szoktak, eléggé meg lennének lepődve az ókori római ételeken. Nem volt ugyanis - nyilván - se paradicsom, se pizza, se tészta. Ugyanakkor a tengeri ételek akkor is azok voltak és ma is fontos elemei a mediterrán térség konyhájának. A Cambridge-i Egyetem professzora hozzátette, hogy a régészeti feltárások szerint az ókori Rómában nagyon népszerű volt a tengeri sün fogyasztása, ahogy az olívaolajé és a boré is. Amit egyébként általában kissé felvizezve fogyasztottak.

Az oxfordi kiállítás kurátora, Paul Roberts azt mondta, alapjaiban talán mégsem változtak annyit az étkezési szokások a mediterrán térségben: a sonkának és a szaláminak is az ókorba nyúlik vissza a története, és régen is a kenyér, az olíva és a bor adták az étkezések alapját. A legfontosabb örökség azonban az étel, az evés szeretete és kultúrája.

Az ókori Rómába messzi vidékről is érkeztek különlegességek: Britanniából káposzta, cseresznye, nyúl, csirke, szilva, sőt alma is, a Germániában állomásozó római csapatoktól pedig sör.

A kor egyik abszolút favoritja a fermentált halból készült garum szósz volt, amit ráöntöttek mindenre, akár a desszertre is.

Beard professzor egyetért Robertsszel abban, hogy ez a szósz nem volt annyira büdös,mint első hallásra gondolná az ember.

Olíva, sajt, kenyér és bor

Persze Pompejiben sem volt mindenki gazdag, és a többség soha nem jutott el az elit által tartott lakomákra. Egyszerű ételeket ettek, főleg olívát, kenyeret, ricotta sajtot, amihez bort ittak. Emellett háztáji zöldséget, hüvelyeseket és gyümölcsöt fogyasztottak. A közelben lévő öböl bőségesen ellátta őket hallal, másfajta húshoz azonban viszonylag ritkán jutottak. A leggyakrabban disznót ettek, általában kolbász formájában.

Beard könyvében említ egy falfirkát, melyet Pompeji belvárosában, az egyik olyan ház falára véstek, amihez egy bár tartozott. A városban köztudottan nagyon szerettek graffitizni, gyakran belsős poénokat festettek egymás házára. A mostani termopóliumon is van egy ilyen, amiről a tudósok azt gondolják, az étterem tulajdonosának szóló homofób viccelődés.

Viszont a falfirka, amiről a professzor ír, inkább egy listának tűnik, amelyen valaki azt sorolta fel, milyen élelmiszert vásárolt mennyiért nyolc egymást követő napon. Tehát egyszerűen a kiadásait vezette. A listán szerepel néhány tétel, amiről nem tudják már megmondani, mit jelenthetett, de a lényeg azért kiderül. Persze azt nem tudhatjuk biztosan, hogy valaki itt most a heti bevásárlólistáját rótta-e a falra, ezt a régészek is csupán feltételezik. Viszont ha tényleg azt, akkor nem fest túl lenyűgöző képet az átlagember étrendjéről. Az biztos, hogy minden nap vásárolt kenyeret, többfélét, amiből kiderül, hogy változatos kínálat lehetett a pékségekben. Vett persze olajat is, bort, kolbászt, sajtot, hagymát, és valamelyik nap valószínűleg a zöldségpiacra tett látogatást.

Restaurátor dolgozik a pompeji Szerelmesek házában 2020. február 18-án, amikor a házat 40 év után újra megnyitották a látogatók előtt. Fotó: ALEXANDRIA SAGE/AFP

Pompejiről régóta azt gondolják, az emberek szívesen étkeztek házon kívül, nemcsak azért, mert nem volt konyhájuk, hanem mert viszonylag olcsón lehetett főtt ételhez jutni az utcán. Bárok, kávéházak és olyan gyorséttermek várták a vendégeket, mint amilyet most feltártak. Ha valaki járt már Pompejiban, maga is láthatta, hogy annyira erre voltak berendezkedve, hogy a nyitott üzletek pultjai egyből a járdára nyílnak. Ezek a gyorséttermek egytől egyig csodásan színesek, fantasztikus freskók és mozaikok díszítik őket. Emellett nem volt ritka a fallikus szimbólumok használata sem.

A tulajdonosok szívesen festettek vendégcsalogató, néha viccelődős reklámfeliratokat üzletük falára, ezek egy része a romvárosban most is látható. Úgy becsülik, ezekből a gyorséttermekből legalább 200 volt a városban. Mary Beard azonban - ahogy sok Pompejit érintő kérdésben - kételkedik abban, hogy egy 12 ezres városban lett volna értelme ennyi bárt és éttermet fenntartani. Ő úgy véli, sok helyet összetévesztenek valamilyen teljesen más profilú üzlettel.

Mary Beard könyvét mindenkinek szívből ajánlom, ahogy - amint lehet újra biztonságosan utazni - Pompeji felkeresését is. A most feltárt termopólium elvileg húsvéttől lesz megtekinthető, a tervek szerint akkor nyitják meg a területet a látogatók számára.