Hogyan apríts fokhagymát?

Daniel Gritzer, a Serious Eats kulináris szerkesztője alapos ember, módszeres vizsgálatba kezdett, hogy kiderítse, mi is a legjobb módszer a fokhagyma aprítására.

Az egész abból indult, hogy látta, ahogy egy séf pár másodperc alatt egy egész marék fokhagymát aprít bele egy tál majonézbe egy Microplane szalagreszelővel, ami elég lenyűgöző látvány annak, aki séfkéssel szokta aprítani a fokhagymát. Mint mondjuk én.

Igen ám, de a fokhagymánál viszonylag egyszerű szabályok vannak:

minél jobban összeroncsolod, annál több lé jön ki belőle, vagyis annál intenzívebb lesz az íze. Ez pedig nem mindig cél.

Például Gritzer elég hamar rájött, amikor a Microplane-es séf példáján felbuzdulva aprítás helyett belereszelte a hagymát a sercegő olajba.

"Egyből égető érzés lett az orromban, mintha wasabit nyeltem volna, a szemem meg könnybe lábadt. Ízre még rosszabb volt, a keserű teljesen elrontotta az ételt" - írta.

Utána hosszú kísérletezésbe kezdett, öt módszert összehasonlítva:

  • késsel aprítás;
  • fokhagymanyomózás;
  • mozsarazás;
  • késsel pürésítés;
  • microplane-ezés.

Ezek közül az első kettőt nem kell különösebben magyarázni. Fokhagymanyomót mindenki látott már, talán konyhakést is. A mozsarazás sem túl bonyolult, érdemes márványmozsarat használni hozzá, mert abban nem ragad meg a szaga.

A késsel pürésítés már kicsit bonyolultabb.

Induljunk ki abból, hogy késsel aprítani mindenki tud. A pürésítésnél el kell kezdeni aprítani a fokhagymát, majd a szokásosnál talán kicsit durvábbra aprított fokhagymát a kés lapjával lapítani kell. Érdemes szakaszosan csinálni, vagyis egy harmad gerezd felaprítása után pürésíteni, és ezt addig ismételni, míg a szükséges mennyiséget el nem pürésítettük.

A microplane-ezés megintcsak magától értetődő, ahogy az is, hogy

a microplane-ezéshez szükség lesz microplane-re is.

És akkor a lényeg, a következtetések:

  • Ahogy azt sejteni lehetett, sütésnél, hirtelen készülő ételeknél a leglágyabb, legédesebb fokhagymaízt a késsel aprított fokhagyma adja.
  • A fokhagymanyomó nem szerepelt le annyira durván, amennyire elutasítja az eszközt a kulináris elit.
  • Meglepő módon a három közel azonos állagú végtermék - a nyomott, a pürésített és a mozsarazott - közül a mozsarazottnak van a legkönnyedebb íze, a nyomott a legcsípősebb, a pürésített meg egy igazi belga.
  • A microplane-ezett fokhagyma veszettül csíp. És savas. És keserű.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy microplane-ezni ördögtől való gondolat. Vannak ételek, amik kifejezetten igénylik az efféle durvítást. Például a majonéz, amibe az ihletet adó séf reszelte a fokhagymát. Én ugyan gyűlölöm a majonézt, és ha egyszer netán hatalomra jutnék, első intézkedéseim egyike lesz, hogy kötelezően piros figyelmeztető cimkét ragasztassak mindenre és bármire, ami akár csak nyomokban is majonézt tartalmazhat, de ezek szerint a problémámra megoldást jelenthet az is, ha fokhagymát reszelek bele, sokat.

Az talán elnyomja a szörnyű ízét.

Zárásként pedig az egész kísérlet legérdekesebb megfigyelése:

ha nem hirtelen sült ételbe, hanem hosszan főzöttbe (vagy sütőben pároltba) kell fokhagymát aprítani, akkor

tök mindegy, hogy melyik módszert választjuk, a végén pont ugyanolyan lesz az íz.

Tehát sütésnél már jól jöhet a microplane, amivel seperc alatt lehet felaprítani egy csomó fokhagymát. (Via Serious Eats. Címlapkép: Matthew Packer / Flicker, CC BY-SA 2.0)