A kávé nem keserű

Budapest, úgy tűnik, második nagy kávékorszakát éli.

Az elsőt a századfordulón (a XIX. és a XX. század fordulóján) élte, akkor már hatszáz kávéház működött  fővárosban, társadalmi jelentőségükről pedig hallott már mindenki, aki figyelt a középiskolai irodalomórákon. John Lukacs történész a korszakkal foglalkozó kitűnő könyvében (Budapest, 1900) azt írja, hogy a korszak Budapestjének kávé- illetve kávéházközpontúsága a mediterrán országokéhoz hasonló volt: a kávéházakban szerveződött az irodalom, a sajtó, a képzőművészet, a politika.

A most kibontakozó második nagy kávékorszak társadalmi jelentősége kétségtelenül kisebb, de volumene nagyobb. Nem épülnek palotaszerű kávéházak, bár a legendás nagyok egy része is újranyitott vagy felújíttatott, viszont ezerszámra nyílnak az alig pár négyzetméteres kis kávézók. A legtöbbjük a hagyományos kínálatot nyújtja: presszókávét illetve az presszókból készített hosszú- és tejeskávékat, többnyire valamilyen olasz vagy álolasz kávémárkától, ilyen vagy olyan minőségben. (A budapesti kávék a legfinomabban szólva is ingadozó minőségét némileg megmagyarázhatja, hogy a vendéglátóipar egyik legkönnyebben “okosítható” alapanyaga a kávé: a jobb minőségű kávé gyorsan följavítható gyengébbel, a fölhasznált anyag mennyisége is csökkenthető, lebukni viszonylag nehéz. Az egyik legmenőbb Váci utcai kávézó üzletvezetője mesélte, hogy náluk a kávéfőző kisasszony  már a kilencvenes években havi félmiliót tudott összeokoskodni csak a kávéből. El lehet képzelni, mit kaptak a vendégek.)

Az utóbbi néhány évben megjelentek itthon is az úgynevezett újhullámos kávézók. Az újhullámos mozgalom körülbelül a kávé nouvelle cousine-ja: a kávébab eredeti ízének keresése és fölfedezése. Enyhébb pörkölés, lassabb, kíméletesebb kávéfőzési módszerek. Kétségtelenül tapad rá némi ezoterikus-hippiánus ideológiai maszlag is, fair trade-estül, de aki hajlandó belekóstolni ezekbe a kávékba, és némileg fogékony az új ízek iránt, rá fog döbbeni, hogy a kávébabból sokkal összetettebb ízű, sokkal komplexebb italok készíthetők így, mint a hagyományos módon, és ezért az élményért még akár az ideológiát is hajlandó lesz elviselni.

Drajkó Zsombor kávérajongó fogorvos-házisörföző-sörbloggerrel (Mese habbal blog) elsétáltunk a Veres Pálné Gimnáziummal szemközti Mantra kavézóba, Pálvölgyi Krisztián baristához, hogy kipróbáljuk, melyik kávéfőzési módszerrel lehet a legjobb italt készíteni ugyanabból a kávéból.

Egy nemrég alakult kis, magyar pörkölőműhely, a Casino Mokka egyik kávéját, a Chorongit használtuk, és hat órán keresztül csak főztünk és kávéztunk. Összesen tíz féle főzési módszert próbáltunk ki.

A videóra nem fért föl minden próbálkozás: mivel bizonyos módszerek között tényleg csak nüansznyi különbségek vannak, vagy nézhetetlenül sokáig tartanak.

Két módszert és néhány alapvető tudnivalót itt még leírok. Két olyan módszert, amit otthon is könnyen kipróbálhat az ember: mindkettő gyors és olcsó.

French press

Eszközigény:

• French press (ez egy kis lenyomható fémszűrős üvegedény, két-háromezer forintért szinte minden áruházban vagy konyhafelszerelési üzletben kapható)
• Grammra pontos mérleg
• Stopper
• Vízmelegítő
• Szűrt vagy alacsony ásványianyag-tartalmú víz (Nestlé Vera, San Benedetto, Jana)
• Kávédaráló
• 10 gramm kávé (érdemes új stílusú, világosabb pörkölésű, jobb minőségű kávét vásárolni)

Néhány szó az eszközökről.

Az első legfontosabb a kávédaráló. Csak a kávékészítés előtti percekben daráljuk le a kávét, így őrzi meg az aromáit. A jó minőségű gépi darálók nagyon drágák (százezer forint körül kezdődnek), maradjunk a kézi darálónál, egy-két perc tekergetést megér a dolog. A Hario nevű japán cég például kitűnő minőségű kézi darálókat gyárt, kerámiabetétesek, állítható a szemcsefinomság, ami fontos, mert más-más őrlési finomság kívánatos a különbző főzési módoknál. A french presshez durvára őröljük a kávét. (A presszóhoz finomra.)

Víz. A csapvíz jellemzően nagyon kemény, kávé- és teafőzéshez ajánlatos szűrt vagy alacsony ásványianyag-tartalmú vizet használni. Az összes oldott ásványianyag-tartalom minden palackos vizen föl van tüntetve, az a jó, ha ez az érték 500 mg/liternél alacsonyabb.

Vízhőfok. A legjobb, ha nem forró, hanem inkább 90 fok körüli, vagy akár 85 fokos vizet használunk. Nem kell hőmérővel méregetni. Miután fölforrt a víz, egy kisebb kancsóba kiöntjük a szükséges mennyiséget, és egy percet várunk - máris 90 fok körüli vizet kapunk.

Arányok. Ez a legfontosabb! A klasszikus recept szerint az ideális kávéőrlemény-víz arány (tömegben) 1:16-1:17, vagyis 10 gramm kávéhoz 170 gramm azaz 1,7 deci vízre van szükségünk. Egy körülbelül 3 decis kis french pressben ez jól elkészíthető. Persze vannak nagyobb főzőedények is, az arányok nyilván nem változnak azoknál sem.

A kávékészítés lépései:

1. Feltesszük forrni a vizet. Kicsit többet, mint amennyit a kávéhoz fölhasználni szándékozunk.
   
2. Ledaráljuk a kávét.
   
3. Ha a víz fölforrt, egy kicsit öntünk a french pressbe és az előkészített kávésbögrénkbe is, ezzel bemelegítjük őket.
   
4. Egy kisebb kacsóba vagy bögrébe kimérjük a szükséges 1,7 decit a forró vízből.
   
5. A kávéőrleményt a french pressbe töltjük (előbb természetesen kiöntjük belőle a bemelegítő vizet), és óvatosan ráöntjük a 1,7 deci vizet. Akár meg is keverhetjük, bár egyes iskolák szerint nem szabad piszkálni. Az edényt így lefedetlenül hagyjuk egy percig, egy perc után rátesszük a tetőt a a felhúzott szűrővel. Várunk még 3 percet. (A stroppert akkor indítjuk, amikor a vizet önteni kezdjük a kávéra.) A kávé összesen 3+1, azaz négy percig ázik a vízben.
   
6. Négy perc után a szűrőt lassan lenyomjuk, a drótháló leszorítja a szemcséket a frech press aljára, a szűrt kávét kiöntjük a bemelegített kávésbögrébe, kész.
   

Cukor, tej és minden más nélkül isszuk, hogy a kávé ízét élvezhessük.

Természetesen lehet kísérletezni: hidegebb víz, melegebb víz, hosszabb áztatás, rövidebb áztatás (a videóban Pálvölgyi Krisztián például nem az általánosan ajánlott 4, hanem 8 percig áztatja a french pressben az őrleményt), több kávé, kevesebb kávé.

Mizudashi

A french pressnél is kevésbé macerás módszer. Nem is "főzés" igazából, a kávéőrleményt hidegen áztatjuk. Fantasztikusan aromás italt kapunk a végén.

A mizudashi nem más, mint egy sűrű, műanyag szűrőbetéttel szerelt üvegkancsó. 5-8000 forint körüli áron lehet kapni.

A főzésnél szokásos kávé-víz aránytól kicsit eltérünk a kávé javára. 6,5 deci vízhez 50 gramm kávéőrleményt használunk.

Természetesen a kancsó nagyságától függ, mennyi kávéra van szükség, a gyártók a használati utasításban többnyire közlik az ajánlott mennyiségeket.

1. A durvára őrölt kávét betöltjük a szűrőbetétbe, a betétet a kancsóba tesszük.
   
2. Hideg (nem melegített) szűrt vagy alacsony ásványianyag-tartalmú vizet öntünk rá. Miután a kávé minden szemcséjét érte a víz, megszakítjuk a felöntést, megkeverjük a kávét (nem késsel vagy más éles vagy hegyes fémtárggyal, mert az megsértheti az érzékeny szűrőbetétet), utána telitöltjük a kancsót.
3. Rárakjuk a tetejét, és éjszakára (nyolc-tíz órára) a hűtőbe tesszük.
   
4. Másnap reggel kivesszük a szűrőbetétet: kész a hideg kávé.

Borospohárból érdemes inni, az illata még szebben kijön. Ezt a kávét nem szabad melegíteni, és 24 órán belül ajánlatos fogyasztani, utána már veszít az ízéből.