Ha jövő húsvétkor majd kevesebb sonka fogy, akkor tényleg lépni fog az élelmiszeripar

"Kilószámra zabálom a jó magyar és székely házikolbászt, hurkát, szalonnát (minél füstösebbet), csülköt, kanállal eszem a zsírt, és évi 100 kiló hagymát tolok be, és garantáltan ott fogok állni ezeknek a szójába, lightos margarinba, müzlibe és kukoricakeményítőbe nyuvadt gennyedékeknek a sírjánál, öntelten rágcsálva egy szál csabai kolbászt."

Ezt Orbán János Dénes erdélyi költő írta Facebookjára, miután a hét elején az Egészségügyi Világszervezet (WHO) minden korábbinál határozottabban állította:

a vörös hús és a feldolgozott hústermékek növelik a rák kialakulásának esélyét.

Nem ő az egyetlen, aki kételkedik a WHO állításában.

"A közlés mögött valamely gazdasági, kereskedelmi lobbi húzódhat meg."

Ezt meg Fazekas Sándor, földművelésügyi miniszter fejtegette szerdán. Arról is beszélt, hogy ez nem az első merénylet a magyar sertéságazat ellen.

Szeletelik a 225 méter hosszú kolbászt, melyet a IX. Tiszator Böllérfesztiválon sütöttek Abádszalókon 2015. március 7-én. MTI Fotó: Bugány János

Láthatóan nagyon sok embert felkavart, hogy egy nagy, nemzetközi szervezet szerint nem tesz jót, ha kilószámra zabáljuk a házikolbászt meg a szalonnát.

"Amikor 30 éve elkezdtem a szakmát, már akkor is voltak tudományos adatok arról, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt, tartósított, szóval a feldolgozott hústermékek túlzott fogyasztása káros lehet az egészségre. Azóta újabb kutatások is ezt mutatták, tehát biztosabban tudjuk a dolgot, mint korábban. A WHO bejelentése erről szólt"

Ezt már dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi karának tanszékvezetője mondja. Sokat foglalkozik élelmiszer-biztonsággal, az MTA Tudományünnep nevű rendezvényén is ő fog erről a témáról előadni.

Azért van a WHO bejelentéssel kapcsolatban pár kérdés, amit szerinte fontos tisztázni.

Például, hogy az eredmények döntően megfigyeléses vizsgálatokra alapoznak, tehát például emberek étrendjét figyelték hosszú időn át, és azt, hogy hogy változott az egészségi állapotuk. Ezeknek az eredményei azért kevésbé erősek, mintha randomizált kettős vak vizsgálatokat végeztek volna. Persze tudottan káros anyagokkal nem is lehet embereken kísérleteket végezni.

Voltak ugyan állatkísérletek, de azok nem támasztották egyértelműen alá a mostani eredményeket.

Összességében nehéz egyértelmű ok-okozati összefüggésről beszélni.

"Azt lehetett most több helyen is olvasni, hogy a szalonna, vagy a virsli akkor ugyanolyan káros, mint a cigaretta. Ez nem így van. Egyáltalán nem tudjuk olyan bizonyossággal, hogy ezek az élelmiszerek rákot okoznak, mint a dohányzásnál. És amennyit tudunk, annak alapján sincs arról szó, hogy ezek a dolgok olyan károsak volnának, mint a cigi."

Azon a listán, amire most felkerült a feldolgozott hús, olyan dolgok vannak, mint például a radioaktív izotópok, az alkohol vagy egyes vírusok. Nem nehéz belátni, hogy ezek ugyan lehetnek mind rákkeltőek, de attól még nem mind ugyanannyira, vagy ugyanakkora valószínűséggel rákkeltőek.

Lugasi Andrea a bizonytalanságokkal és félreértésekkel együtt is azt mondja, hogy a kutatási eredmények egy irányba mutatnak.

Az valószínűleg nem fog kiderülni 5 év múlva, hogy a mostani állításokkal szemben a sót, adalékanyagokat tartalmazó, hőkezelt virsli mondjuk szuper egészséges, inkább idővel majd pontosabban lehet látni az egyes élelmiszeripari eljárások egészségügyi kockázatait, és hogy pontosan hogyan hatnak a szervezetre a károsnak gondolt anyagok.

Most egyébként a nitrózaminok, a heterociklikus aminok, a policiklikus aromás szénhidrogének, a vasionok, a TMAO (trimethylamine N-oxide) és egy Neu5Gc nevű cukorszármazék molekula hatását sejtik a rákkelőt folyamatok mögött.

Itt két dolgot érdemes megjegyezni.

Az egyik, hogy a WHO eredményei nem a rák kialakulásának esélyéről szólnak általában, hanem kifejezetten a végbélrák kockázatának növekedéséről. A másik, hogy ha a feldolgozott, pácolt, hőkezelt, tartósított, füstölt, sózott, stb. húsok, és a bennük található anyagok növelik is a végbélrák kialakulásának veszélyét, ez a hatás változatos étrenddel bizonyos mértékig ellensúlyozható. Egyes zöldségek, például a kelbimbó vagy brokkoli, paradicsom, és bizonyos fűszerek fogyasztása csökkenti a kockázatokat.

"Itt 10 ország 22 független tudósa vizsgált több száz különböző kutatást az elmúlt évtizedekből. Még ha egyes embereket befolyásolhatna is valamilyen gazdasági érdek, az nagyon valószínűtlen, hogy minden kutatás minden készítőjét valamilyen hátsó szándék vezetett."

Lugosi szerint arra ezután sem lehet számítani, hogy az állam közbelépjen, mondjuk figyelmeztetést kelljen írnia a gyártónak a bacon csomagolására, hogy "Fogyassza mértékkel!", vagy akár korlátozzák az árusítást, mint a cigarettánál.

Az, hogy az élelmiszeripar magától, illetve a fogyasztók nyomására lép valami, már valószínűbb.

"Ha jövő húsvétkor kevesebb pácolt, füstölt parasztsonka fogy a boltokban, akkor a gyártók lépni fognak. Ha nem is lesz bacon light, de mondjuk kíméletesebb eljárással tartósított, kevesebb pácsót tartalmazó húsok jöhetnek, lehet majd ilyet is választani."