Új szakácskönyve jelent meg Váncsa Istvánnak. Akit kicsit is érdekel a gasztroizé, kulinárnyavalya, az tudja, mit jelent ez a mondat.

(Mindenki rohanjon a boltba, vegye meg. Hanyatt-homlok.)

Váncsának már volt két szakácskönyve, mindkettő a hazai gasztroizé- kulinárnyavalya-irodalom gyöngyszeme vagy inkább lángoszlopa, miegyebe, fantasztikusan információgazdag, élvezetesen megírt, szinte tudományos igényű mű. Napokig tudnék áradozni róluk.

Váncsa István a maremmai szénégetők pörköltje fölött Medici Katalinra koncentrál. (A szerző mobiltelefonos fölvétele.)

Pedig a szakácskönyv veszélyes dolog. A könyvesboltokban a gasztronómia felirat alatt az ember nagyobbrészt csili-vili kamukönyveket, illetve kifejezetten kártékony baromságokat talál. (Váncsa megfigyelése: csak olyan szakácskönyvet szabad megvenni, amiben nincs színes kép, sőt kép sincs, viszont jó vastag.) Talán ez az a műfaj a kiadói iparban, ami a legtöbb szemetet termeli. Vannak szerzők, akik egész kis karriert építettek totális baromságokból összetákolt álszakácskönyvekre. De hagyjuk most a hülyéket, maradjunk a zseninél.

Antipasti  

„Váncsa István a magyar publicisztika Michelangelója”

– ezt Fábry Sándor mondta/írta róla valamikor a kilencvenes években, és maradjunk abban, hogy elég erős, pontos állítás. Váncsa valóban polihisztorszerű jelenség: ha szoftverekről ír (talán ma már kevesen tudják, de a nyolcvanas évektől állandó rovata volt a Számítástechnika informatikai hetilapban), ha filozófiáról, ha a tibeti buddhizmusról, ha horgászatról, ha gasztronómiáról, ha borokról, ha az MSZMP IX. kongresszusáról, ha Kósa Lajosról, mindig hihetetlenül alapos, felkészült, könnyed és vicces. Csinos, elegáns, ír, olvas, beszél, hát nem egy reneszánsz főemlős?

„Váncsa szakácskönyvei olyanok, mint Szerb Antal irodalomtörténetei”

– ezt pedig Cserna-Szabó András író mondta pénteken, amint éppen scottigliát, azaz a maremmai szénégetők pörköltjét főzte, és bemutatta Váncsa új könyvét Sulyok Miklós Bródy Sándor utcai lakáséttermében.

Nem szeretem egyébként, ha nagyon összeirodalmazzák a gasztrót. Valahogy nálunk a kulináriára is reménytelenül rátelepedett az irodalom, mint a focira. Jön a nyelvi bűvészkedés, az elnovelláskodás, jön a posztmodern linkelgetés, a referencialovaglás, jönnek a túláradtatott érzelmek, jön a túlmutatás, közben maga a lényeg veszik el. Úgy szakmailag, mint emberileg. A nagy löttyös krúdyzás közben elfelejtődik, hogy nem lehet emberi fogyasztásra alkalmas marhalábszárat szerezni a hentesnél, hogy nem kéne telekúrni jó tanninos vörösborral a pörköltünket, mert megöli a paprikát, de egyébként paprikánk is pocsék, bolti, hogy kár mászkosra főzni a szappanízű sárgarépákat a szindbádosan aranyló húslevesünkbe és a többi.

Váncsa egyébként pont nem krúdyz, nem irodalmaz túl.

Tökéletes egyensúlyt tart. Ahogy Szerb Antal: van mese is, van szakma is, van magaskultúra és alacsony, Wagner és rágógumipop. Ebben az Itália-könyvben is tobzódik (torát üli) az antikvitás, a reneszánsz, van Dante, Ovidius, Homérosz, Tacitus, Vergilius, Marcus Aurelius, Mediciek, Garibaldi, igen szórakoztató karneválban vonul föl az egész európai történelem, de a liguriai borjútekercs receptje és technológiai leírása hajszálpontos, fegyelmezett és érthető.

Váncsa mindig fölényes szakmai tudással megy neki a hamis (akár irodalmi) gasztromítoszoknak, korábbi könyveinek legszórakoztatóbb részei éppen ezek. (Például a krúdyzást is helyreteszi, hogy a magyar irodalom igazi nagy gourmet-je nem Krúdy, az ő kulináris horizontja a tyúkhúslevestől a marhapörköltig terjedt, hanem Jókai Mór, aki Michelin-háromcsillagos színvonalú menüket főzetett magának nap mint nap, és tényleg tudta, hogyan kell főúri módon étkezni, honnét jön a legjobb osztriga, milyen hőfokon kell fölszolgálni, és milyen pezsgő illik hozzá.)

Primi

Az új könyv címével nem könnyítették meg a kereskedők és a recenzióírók dolgát. A főcím csak annyi: Lakoma. De ugyanez volt a címe Váncsa előző, 2010-es szakácskönyvének is. Ez tulajdonképpen a második kötet, az alcíme különbözteti meg az elsőtől:

Az itáliai konyhák legfinomabb ételeiből.

A két könyv tulajdonképpen egy, sőt, lesz majd harmadik kötet, így áll majd össze az igazi gasztrogyűrűkura. (Terjedelemre is. Csak ez a legutóbbi kötet másfél millió karakter, mint azt Cserna-Szabó leszámolta. Hétszáz oldalnyi sűrű, kisbetűs szöveg. Sehol egy fölösleges szünet, egy üres oldal, egy illusztráció. Tömör anyag. A receptek ezúttal nincsenek megszámozva, megszámolni meg képtelenség, de ezer fölött vannak, az tuti.)

Az amerikai nép adománya.

A Váncsa-szakácskönyvek története röviden: a nagy gourmet publicista évtizedeken át gyűjtögette receptjeit minden publikálási cél nélkül, mígnem a kilencvenes években úgy döntött, hogy a kaotikus cetli- és jegyzethalmazt számítógépre viszi, egy szépen strukturált fájlba vagy fájlrendszerbe. Az így előállt szöveg viszont már néhány mozdulattal könyvvé transzformálható volt, a transzformáció tehát szinte szükségszerűen megtörtént: a receptekhez hozzáadott néhány briliáns esszét, amelyek többnyire a leírt ételek és italok hatása alatt születtek vagy hatásáról szólnak, és kijött az Ezeregy recept című alapmű (Vince Kiadó, 2003). Ebbe a könyvbe csak a receptgyűjtemény töredéke fért be, kimaradt egy csomó, sőt, a könyv sikere arra sarkallta a szerzőt, hogy még inkább belevesse magát a gyűjtőmunkába.

Secondi

Váncsa szerint egy-egy ország, vidék, tájegység gasztronómiája csak úgy mutatható be, ha a szerző inkább hosszabb, mint rövidebb ideig a helyszínen tartózkodik, a helyiektől gyűjt, magába szívja a kultúrát, a színeket, szagokat, információkat. Legalább annyira elsajátítja a nyelvet, hogy a szakácskönyveket olvasni tudja.  És persze meg is főzi az élteleket. (Csak a legtriviálisabbakat hagyja ki.)

A szerző terve a kétezres évek elején az volt, hogy a mediterrán térség konyháiról ír összefoglaló művet. Végül annyi anyag gyűlt össze, hogy ezt inkább két könyvre bontotta: először a Földközi-tenger keleti medencéjének (Görögország, Törökország, Ciprus, Libanon, Marokkó, Tunézia, Málta) ételeiből írott mű jött ki, ez lett a Lakoma I. (Vince Kiadó, 2010), a második kötetbe a nyugati medence, tehát Olaszország, Franciaország és Spanyolország került volna. De kiderült, hogy ez a második kötetbe tervezett anyag is nyomasztóan nagy, ezért az olasz rész külön jelent meg most, ez a Lakoma II.

Még csak bele-belelapozni volt időm, kikeresgettem a kis esszéket, azoknak olyan sodrásuk van, hogy az ember észre sem veszi, és elolvasott hatot-hetet fél óra alatt, és már tudja is, hogy

Albában nem szabad szarvasgombás szalámit venni, mert az csak a turisták hülyítésére van,

az igazi tartufo del Piemontét nem rakják se szalámiba, se kolbászba, se mézbe, se  kis üvegcsékbe, hanem kizárólag nyersen és frissen ér valamit, úgy viszont kilója akár több ezer dollárt. És tudja azt is, hogy Romano Levi a legjobb grappafőző a tartományban, meg hogy a Liber de arte coquinaria a középkor és a reneszánsz közötti átmenet legfontosabb gasztronómiai dokumentuma, amelynek a comói Maestro Martino a szerzője, ő az európai történelem első igazi celebszakácsa. És már világos számára, többé kiverni sem lehet a fejéből, hogy a San Daniele sonkán mindig van köröm, és hogy a zalai babos káposzta valójában Friuliból származik; pizzát, paradicsomszószt meg jó fokhagymás tésztákat pedig Nápolytól északra senki sem evett, míg a hatvanas évektől az Amerikába szakadt nápolyi szegénylegények nem globalizálták világolasszá korábban megvetett olcsó ételeiket.

Dolci

Már látom, hogy ennek a könyvnek is ugyanaz lesz a sorsa, mint a testvéreinek: foltosan, szakadtan, mindenféle konyhai műveletek nyomait magán viselve hever majd az asztalom mellett, állandó készenlétben. És egy-egy hétvégi egésznapos főzés után lerogyva, szuszogva-kérődzve, az utolsó üveg Brunello di Montalcino (Pian dell’Orino 2008) legvégét kitöltve felütöm, és hatvanadszorra is újraolvasom valamelyik részt. Aztán a műélvezettől, illetve az addig elfogyasztott brunellók és chianti reservák hatására némileg átszellemült állapotomban kissé fátyolos tekintettel arról ábrándozom, hogy ha lenne padlásunk, és annak valamely poros zugában egy családi ereklyeként őrzött első világháborús Roth-Steyr, akkor most fölmennék érte, lehoznám, és kétszer a plafonba lőnék.

Természetesen a túláradó életöröm és az érzelmi megindultság extatikus pillanainak ezt a betetőzési technikáját is Váncsa Istvántól tanultam. Még az első könyvből.