A magyar Bocuse d'Or-diadal után különösen fontos észnél lennünk és egy szót sem elhinni az ilyesmire hajlamos gasztroblogok hazugságaiból. Emiatt indult ez az őszinte szakácscikk-sorozat, a Balfasz Szakács.  

Ennél tényleg csak akkor érdemeltem volna nagyobb pofont, ha kézműves szakállzsírt próbálok otthon előállítani.

Gyerekkorom óta izgattak a rákok, a szakácskönyvekről nem is beszélve, enni pedig már csecsemőként is kifejezetten szerettem. Könyvraktárszerű műteremlakásokban éltünk ekkoriban és az egyikben egy láda mélyéről előkerült Dobos C. József híres alapműve, a Magyar-franczia szakácskönyv reprint kiadása, amiben fantasztikus dolgokat olvastam a rákvajról. 

Kommunizmus volt, a zsemlét ipari porból sütötték, az ABC előtt spontán utcabál tört ki, ha megérkezett az albán kagylókonzerv, az elnyomó hatalom pedig szemrebbenés nélkül kenette be margarinnal és forgatta Vegetába azt, aki ki merte nyitni a száját. A felnőttek csak suttogva merték emlegetni a liszt és gépzsír helyett tojásból, sajtból és szalonnából készült carbonarát. A rákvaj ezért sokkal többet jelentett nekem egy bizarr, kenőcsszerű kiegészítőnél. Magam sem tudtam, hogy mit, de annál feltétlenül többet.

Aztán sok-sok év telt el, és pár napja elmentünk ágyat venni az IKEÁ-ba, mert a csajom szerint poloska költözött a bambuszágyunkba. A régi ágy elvesztése olyan bánatossá tett, hogy az élelmiszerrészlegen vettem egy nagy doboz kapros lében főtt, fagyasztott folyami rákot, ami svéd nemzeti étel. Aztán, ahogy pár nap múlva a főtt rákot eszegettünk, belémvillant, hogy most végre megcsinálhatom a rákvajat.

Mindig is úgy képzeltem, hogy a rákvajhoz rengeteg rákpáncél kell, de hiába járok néha rákászni patakokra, életemben nem volt a birtokomban rengeteg rák. Eddig!

Ezen a ponton érdemes tisztázni, mi is az a rákvaj. A cucc vajban pirított tört rákpáncélból készül, irtó pepecselős megcsinálni, a végeredmény viszont állítólag mindennél finomabbb, rákaromájú csodaanyag. Hogy ezen belül mire lehet használni, arról csak ködös fogalmaim voltak, de ez hogyan is tarthatott volna vissza. A lehetőséget megérezve mondtam a többieknek, hogy ne dobják ki a leszedett páncélokat, majd nekivágtam a rákvajkészítésnek.

A témában annyi receptet olvastam életemben, hogy elég volt fejben szintetizálnom egy nagyot, és már neki is foghattam.

Először egy tepsire halmoztam az istentelen sok páncélt, ollót és farkat, aztán beraktam a sütőbe, hogy jól kiszárítsam 120 fokon. 

Fél óra múlva olyan volt a hangulat otthon, mint egy vietnámi dögkúton. Másfél óra múlva el kellett mennem, de szóltam az Imolának, hogy figyelje a rákpáncélt. Késő délután üres, fojtogatóan kaporszagú lakásba értem haza. Rosszat sejtve a szemétben kerestem a páncéljaimat, de szerencsére a kertbe száműzve találtam meg őket.

Ezek után két napig fagyasztottam az anyagot -5 és -14 fok közötti hőmérsékleten, mert nem mertem visszahozni a lakásba. Aztán összeszedtem a bátorságomat és a rákvajkészítés harmadik napján visszahoztam a tepsit. Ezúttal csak egy órán át sütöttem, ami eszembe juttatta, hogy a szolnoki művésztelep, ahol laktunk, egészen közel esett egy fehérjefeldolgozóhoz, amit a szomszéd kedves, bolond lánya, aki egész nap lábtörlőket kötögetett hosszú csíkokra vagdosott tejeszacskókból, csak csirkegyárnak hívott, és azt mesélte, hogy ott élve darálják le a csirkéket.

Most fogtam a páncéldarabokat, és egy turmixgéppel durva homok állagúra daráltam őket. A keletkezett anyagot egy nagy, magas oldalú serpenyőbe öntöttem, belevagdostam egy egész csomag, e célra vásárolt, istentelenül drága vajat, majd hevíteni kezdtem a keveréket.

Ezek után a következők történtek:

A vaj megolvadt, a nagy mennyiségű, szaharaszáraz, darált rákpáncélőrlemény pedig huss, magába szippantotta.

És ennyi.

Hiába kevertem, hiába hevítettem, hiába préseltem, hiába ráztam, a dizájnsár csak dizájnsár maradt. Több évtizednyi előkészület, sok tucat elolvasott oldal és számtalan modern konyhatechnikai fogás elsajátítása árán sikerült előállítanom egy jó háromnegyed kilónyi, kifejezően mélyvörös színű, enyhén nedves állagú kézműves sarat.

Mutatom.

Úgy viselkedtem, mint Mészáros Lőrinc, amikor Júlia szerepét kapta a börtönszínházban: egyszerűen nem akartam elfogadni a helyzetet.

Tovább melegítettem a sarat. Fogtam egy kis szűrőt, kanalanként beleszedtem a trutymót, és egy evőkanál fejével úgy préseltem, ahogy csak tudtam. Lüktető csuklóval háromnegyed óra alatt annyi nedvességet sikerült kipréselnem belőle, amennyi kényelmesen elfért volna egy nagyobbfajta evőkanálban.

Mutatom:

Az anyag mára megdermedt és pont olyan lett, mint a régi fajta, bádogdobozban árult cipőpaszta, amikor hat év után, kiszáradva találta meg az ember a szekrény mélyén. 

Megkóstoltam. Olyan, mintha egy darab sarat, vagy kiszikkadt iszapot vennél a szádba, de tényleg istentelenül rákízű.

A tanulság? Járhattam volna sokkal rosszabbul is!