Néhány trükk, amire érdemes odafigyelned, amikor étterembe mész

Nincs abban újdonság, hogy a fogyasztás elképesztően komplex folyamattá vált, elég csak arra gondolni, hányféle számítási műveletet kell elvégeznie és milyen bűvésztrükköket kellene lelepleznie az agyadnak, mialatt sétálsz egy boltban. Amikor viszont étterembe vagy gyorsétterembe mész, akkor még nagyobb nyomás alatt állsz, és ha nem figyelsz oda, a végén többször annyit fizethetsz egy vacsoráért, mint ahogy azt eredetileg tervezted. Amint belépsz a helyre, finoman minden afelé tol, hogy olyasmit rendelj, amin a legtöbb pénzt keresik. Ennek két fő eszköze van:

1. A profibb, vállalati szinten az egész élményt úgy állítják össze, hogy elköltsd a pénzed, de azért máskor is visszatérj. Ide tartoznak a szép fotók az étlapon, a hely domináns színei (vannak, akik szerint a vöröstől éhesebb leszel) vagy a dizájn olyan furcsa keveréke, mint a McDonald's figyelemfelkeltő, csalogató fényei és az idegesítő dizájnja: például ugyanezek a túl erős fények ösztönözhetnek arra is, hogy told be a kaját, és add át a helyed egy új vendégnek, illetve az ülések sem véletlenül kényelmetlenek.
   
2. A másik bizonyos szempontból még érdekesebb: a hétköznapi konyhapszichológia egyszerű giccsel való párosítása a kisebb éttermek trükkje. Ezekből mutatunk be néhányat.
   

Neked az étlap mondja meg, hogy ki vagy

A menü legegyszerűbb, legátlátszóbb trükkje, amikor olyan, csábítónak szánt szavak burjánzanak rajta, mint a „kézzel készített”, a „kézzel válogatott”, a „lassan főzött” vagy az „aranybarna”. Nem ennyire evidens, de idetartozik az is, hogy a nosztalgia is egy olyan termék, amit könnyebb eladni: kifizetődő lehet a boldog családi gyerekkorra, a hagyományra vagy a nacionalizmusra építeni. Amikor valaki meglátja az étlapon mondjuk a „nagymama tyúkhúslevesét”, hajlamos már csak azért is azt kérni, mondván: „Biztos nem olyan, amilyen annak idején volt otthon!”

Szintén alaptrükknek számítanak a csalifogások: ezek azok a nagyon drága ételek, amik leginkább csak azért szerepelnek az étlapon, hogy jobb érzéssel adjál ki pénzt a még mindig túlárazott, de sokkal elfogadhatóbb árú fogásokért. Például ott, ahol egy roston sült lazac 3990 forint, sokkal szívesebben fizetsz 1990 forintot egy olcsónak tűnő, de annyit sem érő hamburgerért.

A Fast Company cikkének szerzője – aki 15 éven át dolgozott pincérként, csaposként, koktélkeverőként, illetve vitt éttermet, és tervezett étlapokat – elmesélte, milyen egyszerű túljárni a vendégek eszén. Egy barátjával az észak-londoni Watfordban nyitott koktélbárt, miután felmondtak egy London központjában lévő bárban, ahol a legnépszerűbb koktél a Mitch Martini volt, ami fél deci Zubrowkát jelent, amire egy kis passiógyümölcs-szirupot és baracklikőrt öntenek, egy kevés almalevet adnak hozzá, és martinis pohárban szolgálják fel. Állítólag nem is rossz, csakhogy 2001 körül egy ilyen italt London központján kívül senki sem vett volna meg, mert viszonylag kevés, és mégis drágább, ráadásul nem a legjobb alkohol van benne. Ezért kitalálták, hogy több almalevet adnak hozzá, nagyobb pohárban szolgálják fel, átnevezik Porn Starra, és a menü harmadik helyére teszik, ami eléggé elöl van ahhoz, hogy mindenki lássa, de nem legelöl, azt a részt ugyanis sokan átugorják. Az első naptól ez volt a legjobban fogyó italuk, amit könnyű inni, könnyű keverni, és mivel többnyire almaléből áll, nagy rajta a profit is.

Egy profi étlapkészítő a Mental Flossnak elmagyarázta az étlaptervezés pszichológiáját. Az étlapot jól fel kell építeni, és nem mindegyik része egyformán fontos. A jobb felső rész az, ahová az ember szeme először elindul, amikor egy magazint, vagy akár egy üres lapot tekint meg, úgyhogy ezen a helyen érdemes feltüntetni a legnyereségesebb ételeket. Az előételeket a bal felső részre kell tenni, a salátákat pedig ezek alá, ha azt akarjuk, hogy az étlap jól működjön – szól az univerzális tanács, ami szerint az üres terekkel szintén ki lehet emelni azokat a fogásokat, amiket leginkább el akarunk adni.

És ez még mind csak a klasszikus étlapokra vonatkozik. Az újrakonfigurálható, érintőképernyős menük és a hűségrendszerrel kinyert információk kombinációjával összeállított, a visszatérő vendégek személyre szabott étlapja a legnyereségesebb.

Addig lökdösnek egy irányba, amíg nagylelkű nem leszel

A kiszolgáló személyzettel is vigyáznod kell: nekik az a dolguk, hogy rávegyenek arra, hogy többet költs, ami jó a helynek, de jó nekik is, mert magasabb alapról nagyobb borravalót fogsz fizetni. Persze sokszor tényleg csak segíteni akarnak a vevőnek, ám vannak olyan éttermek, ahol nem sokáig marad állásban, aki nem tornássza fel az árat elég gyakran. (Mármint ott, ahol nincs akkora munkaerőhiány, mint itt.)

Ennek közismert módja, amikor meggyőzik a vevőt, hogy több lehetőség közül a drágábbat válassza, és ezt sokszor elég egy kérdéssel elintézni: mondjuk amikor valaki gintonikot kér, a pincér vagy a csapos visszakérdez, hogy milyen ginből szeretné, mert az emberek általában csak a drágább fajtákat tudják megnevezni. Ha ezt el akarod kerülni, mondd, hogy a ház ginjéből kérnéd, de ha nem akarsz csórónak tűnni, kérdezd meg, milyen márkát használnak, hiszen leggyakrabban olyasmit szoktak, amit amúgy is ismersz, ha pedig kiderül, hogy valami gyenge minőségű löttyöt, legalább elkerültél egy rossz italt. Családok esetében a pincérek gyakran túlságosan kedvesek a gyerekekkel, hogy rokonszenvet keltsenek, de ez visszaüthet, mert van, aki csak azt szeretné, hogy hagyják békén enni.

A Cornell Egyetem 2002-es tanulmánya arra jutott, hogy egy darab cukorka a számla mellett önmagában növeli a borravaló mértékét, sőt egy határig a több csoki nagyobb borravalóhoz vezet. De rengeteg hasonló apró trükk van még, például finoman meghajolni találkozáskor, széles mosollyal bemutatkozni, néha odamenni az asztalhoz, hogy minden rendben van-e, vagy odarajzolni a számlára egy „☺”-t. A tanulmány szerint egyszerű oka van a cukorka hatásának: a bűntudat. Az emberek gyakran úgy érzik, viszonozniuk kell a nagylelkűséget, még akkor is, ha azt nem kérték vagy várták el.

Néha a vendég igényei a hely igényeihez igazodnak: egy jó csapos már akkor megkérdezi, hogy kérsz-e még egy italt, amikor még hátravan a harmada, ugyanis egyrészt tudja, hogy ha ledöntötted, akár el is indulhatsz, ő pedig azt szeretné, hogy maradj. Persze ez sokszor neked is jó, hiszen nem kell megszakítanod a beszélgetést, csak hogy még egy italt rendelhess. A jó csapos vagy pincér az asztalodat is rendszeresen tisztítja, hogy kényelmesen érezd magad, illetve tudja, hogy ha látod, mennyi koszos tányér vagy pohár van már mögötted, akkor hajlamosabb vagy leállni a fogyasztással. Van egy látványos, ördögi trükk is: amikor messziről öntik a poharadba az italt – ilyenkor úgy érezheted, hogy nagylelkűen többet öntenek neked, így amikor extra alkoholt kérsz az italodba, és ezt látod, akkor lehet, hogy éppen átvernek.

Keresd a rendes helyeket

A fenti trükkök jó része persze egyszerűen csak szakmai minimum, a fogyasztó gyakran jól jár vele, és ha ő elégedett, az a vendéglátónak is jó. Sok szakértő szerint a legjobb marketing eleve az őszinteség, vagyis ha egyszerűen mindent úgy intéznek, hogy a vendég jól járjon vele, az már önmagában hálás és hűséges fogyasztót eredményez, aki sokszor fog sok pénzt otthagyni. Néha viszont érdemes átgondolni, hol van az a határ, aminek az egyik oldalán még kiszolgálják az igényeinket, a másik oldalán pedig már hülyére vesznek.

Ha valakit a magyar viszonyok külön is érdekelnek, a budapesti éttermi étkezés 6 aranyszabályát épp egy éve írtuk meg. (via Fast Company, Mental Floss)