2020: Savanyú-sós, süteményes, törkölyön rohasztott

2020 december 28., hétfő 19:19

Miért csinálnak ennyire idióta, bonyolult, senkinek se való, életuntan nihilista söröket, mint a savanyított IPA, vagy a boroshordóban érlelt, szőlőtörkölyön savanyított ale? Hát vilmoskörtés berliner weissét, vagy sóskaramellás portert (mind trú sztori)? Mert megveszik.

Hozzánk egy év késéssel jönnek be a nemzetközi kraftsörtrendek. Gyönyörű példa, hogy 2019-ben óriási mikrodivat volt a világban a csillámmal megküldött sör, amit Magyarországon a szentesi Zentus csinált meg, Drag on, Queen néven, a Pride hivatalos söreként. Ha kaptam volna kóstolót, biztosan pávatollal a seggemben iszom, harcban az előítéletek ellen. Mivel idén nem nagyon utaztunk, ördög tudja, a világban tovább élt-e ez a marhaság, de inkább arra tippelnék, hogy nem. Sokszor az is késlelteti a trendek begyűrűzését, hogy hosszú idő, mondjuk egy év utógondozás kell a sörnek. De 2020 karácsonyára készen vannak a magyar hordóérlelt stoutok.

Hordóérlelés a Főzdeparkban a Hoptopnál. Szerző: winkler

2020-ban talán legjobban a sós-savanyú sörök (gose) dübörögtek – tudom, szarul hangzik, én is minden egyes doboz felbontásakor őszintén rá tudok csodálkozni, mennyire jó formátum. Az év második felére persze már nem is volt elég, hogy sós és savanyú, kellett bele gyümölcs is. A gose mellett nagyon ment a NEIPA, a New England IPA, ami úgy néz ki, mint a baracklé, az új komlóhibrideknek köszönhetően néha az íze is olyan. Kedvenc 2020-ban tanult szakkifejezésem a hop burn, ami azt jelenti, hogy a sört úgy telekúrták komlóval, hogy még akkor is krákogva pislogsz, ha véletlenül nem elviselhetetlenül keserű. Plusz emlékezzünk meg, hogy a 2018-ban bemutatott Sabro komló, amit kókuszos íze miatt szeretnek, hozzánk is megérkezett – kevesebb magyar kis főzdének nincs Sabróval telenyomott söre, mint amennyinek van.

A másik túlzás a „hová vezet ez?” kategóriában a pastry sörök térhódítása. Előrebocsátom: nem kötelező ilyet inni. De ha innál, most már a legtöbb magyar édesség megvan sör formában a Rákóczi-túróstól a máglyarakáson át az almás pite érintésével egészen a madártejig. Igen, baklava is van. Mákos rétes tudtommal még nincs. Amúgy is nehéz ezekből a zsíros alapanyagokból sörnek látszó, habbal rendelkező folyadékot csinálni. Sportérték, ugye.

2020-as magyar kisüzemiek, balról jobbra: gines savanyú ale, mogyorós praliné stout, baklavás duplabak, meggyes ale, barackos white IPA, grepafruitos west-coast IPA. Fotó: winkler

A covid viszont ha nem is nyírta ki a teljes söripart, de komolyan megreccsentette. A kocsmák/éttermek bezárásával millió literes kapacitások estek ki a rendszerből, és persze nehéz megmondani, hogy a hordós kiszállítás megszűnése kinek fáj jobban, a kicsiknek, vagy a nagyoknak. Nyilván mindenkinek fáj, csak van, aki halkabban szenved. A magyarok közül a békésszentandrási Szent András Sörfőzde az, amelyik a konkurencia szerint a nagyon erős helyi bázisa miatt sem tud beleállni a földbe, a többiek pedig felfuttaták a webshopjukat, ha eddig nem volt. Van, aki csendben bezárta a főzdét, de megtartotta a márkát és a termékeket, csak másnál főzet, gerillaként (angolul gipsy brewer), ami covid-szituációban tökéletes túlélési modell. Nem kell alkalmazottakat fizetni akkor sem, ha nincs mit főzni, a bérfőzőnek meg végre van mit főznie. Németországban, Belgiumban vagy Franciaországban számos olyan sörgyár van, amelyik bármilyen sört legyárt, és a magyar kraftfőzde kábé jobban járna anyagilag, ha onnan hozatná. Csak hát ugye, amikor valaki arról ábrándozott, hogy lesz egy tuti sörfőzdéje, és végül lett is, azt nehéz elengedni.

A nagy koronavírus-recesszióban is indultak új magyar főzdék – másodvonalas NER-lovagok, akinek már nem jutottak borászatok és vulkanikus lejtők, meglátták az EU-pénz égetésének nagyszerű lehetőségét. A régebbi magyar kraft főzdék, akik örülnek, hogy luk van a seggükön, nyilván boldogok. 2020-ban beindult a Pannonhalmi Főapátság sörfőzdéje, amit semmiképpen nem neveznék NER-főzdének, csak mert a megnyitón a szerzetesek udvariasan mikrofonhoz engedtek néhány fideszes képviselőt, hadd kommunistázzon. A pannonhalmi főzde érdekessége, hogy belga söröket gyárt, ami magyar gyártásban eddig nem létezett, hiszen ki venne egy magyar belga sört 800 forintért, ha ugyanannyiért megkapja a rendes belga apátságit is? Pannonhalma viszont brutális márkaértékkel bír, plusz a magyar bencések kapcsolataiknak köszönhetően még a legendás Westvleteren apátság főzdéjében is kaptak továbbképzést.

Pannonhalmi apátsági főzde Ravazdon, háttérben a Pannonhalmi Főapátság. Fotó: WR

A globális sörpiacot 2015-ben kisker áron évi 500 milliárd dollárra becsülték, az előrejelzés a 2020-25-ös időszakra éves 3,72 százalékos bővüléssel számol, így érné el a Föld sörfogyasztása 2025-re a 710 milliárd dollárt. A Föld alkoholfogyasztása csökken, sörfogyasztása viszont nő. Az olyan karakterek, mint Dzsoki Ewing, aki napi rutin szintjén tolta a viszkit, mint a vizet (miközben Samanthát alkoholistázta), az 1980-as években voltak menők, a mai filmekben, ha valaki töményezik, ott általában arra utal a dramaturg, hogy baj van. Viszont az amerikai szappanopera- és filmipar továbbra is a kézben szorongatott sörösüveget használja egyezményes jelként, hogy a karakter éppen lazul. (Hogy miért nem jó üvegből sört inni, beszéljük meg egy másik alkalommal.)

Trendszempontból tehát növekszik a globális sörfogyasztás, de a covid-évek láthatóan kiesnek. A briteknél egy szövetségben vannak a főzdék és a kocsmák. A British Beer & Pub Association decemberre 90%-os kocsmai fogyasztáscsökkentést prognosztizál. Bezárt pubban nehéz sörözni. És ez náluk 270 millió pint, vagyis 1278,7 millió liter kiesés. Azt senki se számolja ki, hogy otthon mennyire pótolják be, de aki járt már kocsmában, sejti, hogy nem nagyon. Magyarországon a sörgyárak eladásaiban kb. 30 százalék a HORECA (hotel, restaurant, café, tehát a vendéglátás) aránya, Nyugat-Európában, így az Egyesült Királyságban is inkább 50 százalék, így ott a miénknél is nagyobb a szektorális córesz.

Vadkomló, a bolondok aranya – hobbisták imádják ilyesmivel tönkretenni a saját sörüket. Fotó: wr

Az alkohol, mint összetevő fogyasztása több ellentétes folyamat révén alakul. Egyrészt kevesebbet töményezünk, jobban érdeklődünk a kisüzemi, vagy mondjuk inkább úgy, kraft sörök iránt, amelyek általában magasabb alkoholfokkal készülnek, mint a szokásos, 4,8-5%-os nagyüzemi lagerek. Viszont mindeközben durván megugrott a kereslet az alkoholmentes sörök iránt. Nem hiszem, hogy az emberek lettek felelősebbek, és azért fogyasztják, mert ne vezetnének részegen - a KSH szerint a havi 100-130 ittasan okozott baleset évek óta sztenderdül megvan. Inkább a fitnessz pörgeti a szektort, legalábbis ha posztoltál már telefonos appból esti futásodat, biztos megkaptad a büntetésed a Facebooktól egy ajánlott cikkel a sör regeneráló hatásáról. Mondhatni a mentes sör az új Isostar.

Plusz majdnem mindig megemlítik, hogy komló nyugtató hatású, de ezekben a cuccokban a komló nyugtató hatása maximum homeopatikus lehet. Irtózatosan sokféle alkoholmentes sört kapni, meg alkoholmentes, malátát is tartalmazó terméket, amelyeknél maga a gyártó is láthatóan kínban van, minek nevezze. Remélhetőleg lassan a nagyok is rájönnek, hogy akik szeretik a sört, nagyon jó néven vennék, ha a mentes változatban legalább komló lenne – egy jó keserű, ipásan illatozó alkoholmentes sörben legalább történik valami. Ilyen a lengyel Kormoran egészen zseniális 1 na 100 APÁja, ami nálunk nem kapható, vagy a skót Brewdog Nanny State-je, ezer forint körül per 0,33-as doboz, amihez már tényleg jómódú és elszánt antialkoholistának kell lenni.

Dreher sörgyár, tartályok. Fotó: WR

1870 körül kezdett elterjedni a nagyüzemi hűtés, gyakorlatilag megszületett a söripar. Hűtés nem egyszerűen azért kell, hogy hideg legyen a sör. A szűrt lagersör olyasmi mint a McDonald’s: kiszámítható minőséget ad mindig, és bár olyan finom sosem lesz, mint egy jóféle kraft, de nem is az a dolga. Hanem, hogy pénzt keressenek vele, mert jól szállítható és optimalizálható. A világ legnagyobb sörgyára is meg tudja csinálni a világ legfinomabb sörét, de a XX. századi üzleti modell nem erről szólt. Hanem a méretgazdaságosságról, a gyártási költségek lefaragásáról, a kíméletlen árversenyről és a piacszerzésről. A kisüzemi forradalom a végsőkig ároptimalizált, szar söröket gyártó söriparral rendelkező Egyesült Államokban tört ki az 1970-es években, hogy aztán végigsöpörjön a világon. Jó, van néhány ország, ami kimaradt, például Brazília, ahol továbbra is ismeretlen fogalom a jó sör, de azért mondhatjuk, hogy a kraft globális divat lett.

Oktoberfest, de a 2003-as, mert az idei elmaradt. Fotó: JOERG KOCH/ddp images via AFP

Lehetetlen kibogarászni, mennyi ma a kraft sörök részaránya, hiszen számos kis főzde gyárt pillepalackos borzalmakat – a képletet az bonyolítja a végtelenségig, hogy a pillepalackos sör is lehet jó. Plusz ugye a nagyok is gyártanak és forgalmaznak prémium, meg szuper prémium söröket, de hogy szerintük a saját portfóliójukon belül melyik melyik, ugyanúgy nem árulják el, mint az operatív törzs a bármit. Bár Dr. Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója szerint törvény tiltja, hogy a gyártók ilyesmiket egyeztessenek egymás között

A prémium (már úgy értve, hogy valódi prémium, tehát tényleg jobb minőségű, jobb ízű) sörök aránya mindenesetre szépen emelkedik, a nagyok is próbálkoznak ilyennel. A Soproni kezdte az Óvatos Duhaj IPÁ-val, mára a Drehernek és a Borsodinak is van IPÁ-ja, ami azért nagy dolog, mert a felső erjesztésű technológia a magyar nagyüzemekben legalább egy évszázada feledésbe merült. Adatok a konkrét típusok fogyásáról nincsenek, csak következtethetünk, hogy bejött a Soproni APA (American pale ale) is, mert a magyar Heineken két éve elindította a Porter gyártását, később pedig a Dreher a Red Ale-ét. Ezek az átlag fogyasztónak azért elég extrém cuccok.

A skót Brewdog limitált, ultra magas alkoholfokú szériája, valódi mókusban.

Eleve, mi az, hogy porter?! Ez a red ále, ez egyáltalán sör? Szóval nyilván nem kell ezeken sokat keresni a gyárnak, inkább csak edukálni a piacot, de ezzel a két sörrel azért a Dreher és a Soproni is kitapogatta a nagyüzemi kraft hazai határait, mert idén mindkettőt elkezdték kivonni a piacról. Pedig mindkettő tök oké volt, csak hát nem szerettük őket elegen. 2020-ban tehát kiderült, vannak határok, és nem véletlenül gyártják a nagyüzemek a nagyüzemi söröket, a kisüzemek a kisüzemieket. De mielőtt túlpanaszkodnánk magunkat 2020 miatt, ismerjük el, sosem gondoltuk volna, hogy a Borsodinak (A BORSODINAK!!!) lesz iható IPÁ-ja és hoplagere, a Soproni meg kijön egy belga (!) witbierrel.