Egy magyar vendéglátós magánya a világjárványban

Több 444 videó?
Szeretném

Szerdán Bede Márton publikált a 444-en egy cikket arról, hogy milyen reménytelen helyzetben vannak a hazai vendéglátósok, és hogy lehetne rajtuk segíteni. A cikket háttérinformácókkal segítő budapesti vendéglátósok közül az egyik olyan alaposan összeszedte, hogy mit kellett átélnie 2020-ban, hogy úgy ítéltük meg, ezt érdemes teljes egészében publikálni. Olyan témákról írt, olyan szempontokat is megvilágított, ami egy laikusnak, de még egy tapasztalt éttermi vendégnek sem jutna eszébe.

Az írás szerzője a Nagykörút és a Hungária körút között félúton üzemeltet egy olyan vendéglátóhelyet, ami kora reggel nyit és vacsoraidő előtt zár, így elsősorban reggelivel és ebéddel foglalkozik. 

---

Jó pár év, teljesen más területen végzett munka után, de nem teljes ismeretlenül vágtam bele a vendéglátásba, a bérből-fizetésből félretett megtakarításaim befektetésével. 2019 decemberében nyitottunk, mire beindult volna az étterem, gyakorlatilag jöttek is a korlátozások. Komoly beruházás volt, nulláról építettünk konyhát, vendégteret, mert ez előtte nem vendéglátóhely volt. 

Két magánszemélytől béreljük a helyiséget, négy alkalmazottunk van (rajtam kívül, jelenleg én magam is leginkább az éttermen dolgozom). Kb. 15 rendszeres beszállítóval, partnerrel dolgozunk együtt, akik a gasztroszektort kiszolgáló magyar egyéni vállalkozók vagy kkv-k (bio tejgazdaság, kézműves pékség, cukrász, őstermelő, hentes, környezetbarát csomagolás forgalmazója, könyvelő, vendéglátó szoftvert üzemeltető, konyhai gépet bérbe adó cég, stb.).

A lezárásnál azt a döntést kellett meghozni, hogy vagy bezárunk teljesen, elküldjük az embereket és veszteségként benyeljük azokat az állandó költségeket, amik mindenképpen felmerülnek, vagy nyitva maradunk, és a kiesett bevétel miatt úgyanúgy benyelünk egy jelentős veszteséget, de legalább – ha eljön az ideje - rugalmasan vissza tudunk állni a normális működésbe. 

Teljes bezárásnál ugyanúgy fizetnünk kellett volna:

  • A bérleti díjat, közös költséget.
  • A rezsi egy részét, ahol nem lehet szüneteltetni, vagy minimális fogyasztás/alapdíj van (pl. áram, fűtés, riasztó, internet, telefon), és a biztosítást.
  • A saját ügyvezetői státuszommal járó járulék- és adóköltségeket, hiszen jelenleg a saját vállalkozás az egyetlen „munkáltatóm”.
  • Banki díjakat, pénztárgép díját, bizonyos eszköz bérleti díjakat, stb.

Úgy döntöttünk, hogy nyitva maradunk, nagyon nem szerettük volna a frissen felvett embereinket elküldeni, és ilyen rövid működés után az elején feladni. Az első napok ijesztők voltak, és nagyon megviseltek. Talán számokban plasztikusabb, hogy milyen szintű volt a visszaesés: a márciusi lezárás első napján a bevétel visszaesett a negyedére, a következő nap a teljes bevétel 10 000 Ft volt, majd a következő hétfőn 650 Ft volt az aznapi összbevétel. Borzasztó volt látni a drámaian lecsökkent forgalmat, a kollégák rettegő tekintetét, akik arra számítanak, hogy bármelyik pillanatban elvesztik a munkájukat, beszélgetni azokkal a betérő emberekkel, akik nem vásárolni jöttek, hanem nagyon komoly vendéglátós tapasztalattal a hátuk mögött kétségbeesetten, gyakorlatilag bármilyen munkát kerestek. 

Amikor ebbe belevágtam, végigcsináltam az átépítést, néztem ahogy januárban és februárban szépen kapaszkodik felfelé a bevétel, majd egyik napról a másikra összeomlik minden, körülötted bezár mindenki, és több évtizedes munkatapasztalattal bíró szakácsok/séfek szó szerint könyörögnek munkáért. Lelkileg is roppant megviselt a dolog és anyagilag is kilátástalannak tűnt, de a nehézségek ellenére is úgy gondolom, hogy jól döntöttünk azzal, hogy nem zártunk be, mert van idő kísérletezni és több időt szánni a vendégeinkre.

Jelenleg tehát a túlélés a cél, ami az esetünkben azt jelenti, hogy a veszteségeinket próbáljuk olyan menedzselhető szinten tartani (ne menjen havi x százezer fölé, csak hogy a nagyságrendet érzékeltessem), hogy az alkalmazottaink megtartása mellett nyitva tudjunk maradni, a beszállítóink felé ne tartozzunk, mert ők is ugyanúgy küzdenek, és ne fogyjanak el teljesen a megtakarításaink. A gyakorlatban tehát toljuk bele a pénzt a vállalkozásba, bízunk benne, hogy hamarosan kinyithatunk, és reméljük, hogy a nyitás utáni időszak nem egy hosszan elhúzódó, mély gazdasági válságot hoz. Mi még a szerencsésebbek közé tartozunk, mert a vendégkör nem turistákból, hanem a környékbeli lakókból és irodákban dolgozókból áll össze, akik erősen csökkentett időben és létszámban, de bejárnak dolgozni.

A vendéglátást érintő „támogatásokkal” négy nagy baj van amellett az alapprobléma mellett, hogy ez nem valódi segítség, mert pont a legnagyobb bajban lévők nem tudnak élni vele:

1) Teljesen figyelmen kívül hagyják azt, hogy mekkora árbevételek estek ki a szektorból. A turizmus elmaradásának hatása nyilvánvaló, de a vállalkozások többségénél a bevétel csökkenése a helyben fogyasztás kieséséből is származik, amit képtelenség elvitellel vagy kiszállítással visszapótolni. Az elvitel/kiszállítás és a helyben fogyasztás két teljesen különböző műfaj és üzleti modell, aminek az átjárhatóságát és a váltást kevés étterem tudja megteremteni úgy, hogy értelmezhető bevétele maradjon. Az elviteles modellben pl. az ÁFA csökkentése segített, de a nap végén az így megmaradó összeget elviszik/meghaladják a kapcsolódó költségek: csomagolás, futár, kiszállító cég jutaléka. Ezt nem ellensúlyozza a volumen (hacsak nem egy gyorsétteremláncról van szó, akiknek a futárcégekkel is más a tárgyalási pozíciójuk). Nagyon kevés olyan étterem van, ami csak ebből meg tud élni, a nulláról felépíteni egy ilyen üzletágat, átszoktatni a vendégeidet, vagy újakat szerezni pedig nagyon nehéz és hosszú idő.

2) Figyelmen kívül hagyja azt az egyébként szomorú realitást is, hogy a vendéglátásban a foglalkoztatás jellemzően szürkén vagy feketén történik. A minimálbérre bejelentett, alkalmi munkás, vagy be sem jelentett munkavállalók világában a bejelentett bérhez igazított támogatás elenyésző a ténylegesen fizetett bérekhez képest, és nagyon sok ember ki is esik így a rendszerből. (Külön sztori lenne a vállalkozások és a foglalkoztatás terheit kielemezni, most már közelről látom én is, hogy nem minimálbéres bejelentésekkel nyereséget termelni mekkora kihívás.)

3) Vagy abból a közkeletű tévedésből indultak ki, hogy egy vállalkozás legnagyobb költségeleme a vendéglátásban a bérköltség, vagy csak a foglalkoztatást akarták egy picit jobban szinten tartani, hogy ne szakadjanak be a szektorban túlságosan a számok, vagy ez egy jól kommunikálható, de költségvetési szinten olcsó intézkedés, mindenesetre szinte kizárólag a bérekhez, bérek terheihez kapcsolni a támogatást, hiba. 

4) Az a nagyon kevés segítség is túl fókuszált. Ezzel most nem (csak) Mészáros Lőrinc megsegítésére gondolok, hanem arra, hogy nagy szükség lenne makrosztinten segíteni a fogyasztás ösztönzésével, komplett tömegek elszegényedésének, lecsúszásának megakadályozásával, és nem csak a Közlönyben felsorolt pár iparágban tenni néhány látszatintézkedést. Ha kevés a rendszerben az elköltött pénz, akkor az mindenkinek rossz. Mi is érezzük, halljuk, hogy az emberek kevesebbet költenek.

Tanulságos megnézni a konkrét intézkedéseket, egyenként:

ÁFA-visszaigénylés esetén a visszatérítés idejét lecsökkentették a korábbi 90 napról 30 napra. Ezt nem sikerült a bőrünkön tapasztalni. Mi a 2019-es kezdeti beruházásaink többmilliós ÁFÁ-ját próbáltuk visszaigényelni a likviditásunk segítése érdekében. Hónapokat kellett várnunk, bőven a második hullámra jött meg a pénz.

Bértámogatás. Nevetséges adminisztrációval jár, lassú. Csak olyan vállalkozásnál értelmezhető, amelyiknek van pénze a támogatott időszakra előre, illetve a támogatott időszakon túlnyúló kötelező foglalkoztatási időre is fizetni a bért. Nem tudom hányan lehetnek, akik fenntartják a foglalkoztatást, és közben várják a visszajelzést, hogy egyáltalán jogosultak-e a támogatásra, és akkor még nincs arról szó, hogy mikor kapják meg. Mi igényeltük, semmi hír, nem számolunk vele, mert teljesen tervezhetetlen.

Béreket terhelő járulékok elengedése. Ez legalább automatikus, nem kell hozzá több folyóméter kérelem, kb. az egyetlen valós segítség, de összegében a többi költséghez viszonyítva nem akkora, hogy komolyan számítson.

Elviteles és kiszállítás ÁFA 5%-ra csökkentése. Ez is segített valamennyit, de mivel extra költségek is vannak a helyben fogyasztáshoz képest, és az így elért árbevétel is eleve jóval alacsonyabb, tényleges és komoly segítséget nem eredményez.

Iparűzési adó felének elengedése. Negatív adóalap, tehát veszteség esetén az adó összege amúgy is 0 lenne, de még ha nyereségesek lennénk se lenne nagy tétel. Külön vicces, hogy ez az adó az önkormányzatnak megy, és teljesen nyilvánvaló, hogy a nem fideszes önkormányzatokat akarják büntetni, a fideszesek meg majd megkapják más támogatások formájában. Az önkormányzat egyébként annak ellenére, hogy bajban van, amivel tud, próbál segíteni, nálunk ingyenes tesztelést biztosítottak minden dolgozónak, ami nagyon jól jött, illetve az önkormányzati üzlethelyiségek bérleti díját is elengedik.

Turisztikai hozzájárulás elengedése. Ez az a díj, amit az 5%-os ÁFÁ-ért „cserébe” kell fizetni. Szintén elenyésző.

Ingyenes parkolás, mint a vírus elleni védekezés alappillére. Mióta bevezették, sem mi, sem a szállítóink nem tudunk megállni az üzlet előtt, hogy normálisan ki tudjuk pakolni az érkező árut. Az már csak hab a tortán, hogy ez állandó súrlódáshoz vezet a lakók és az éttermek között, mert a kaput használják/juk parkolónak.

Összességében látható, hogy több tételről beszélünk, de ez nem valós segítség. Hatalmas hiba lenne ezekkel kalkulálni, vagy bármit is ezek alapján tervezni.

És hogy mi lett volna segítség, mi segítene a következő hónapokat túlélni?

Magyarországról van szó, nagyon naiv lenne valós segítségre számítani, de egy szerencsésebb/ideális világban kb, ezek:

  • Legelső helyen legalább a kültéri helyben fogyasztás (de leginkább a helyben fogyasztás) engedése, és ennek könnyítése/támogatása – nyilván a megfelelő óvintézkedések betartása mellett.
  • Makroszintű gazdasági ösztönzők. A jelenlegi „munkaalapú támogatásoknak” álcázott intézkedések mintha a vazallusi rendszer továbbépítését céloznák, ahelyett, hogy az emberek meg tudjanak élni, és higgyenek a jövőben. Ez lehet az alapjövedelem, vagy alapjuttatás, ami a realitást és szociális helyzetet veszi figyelembe, tehát nem minimálbérhez kötött.
  • Közvetlen, alanyi jogon járó vendéglátási ágazati támogatások nyújtása.
  • Támogatások fenntartása a lezárásokon túlnyúlóan is.
  • Adminisztrációs terhek csökkentése a támogatások igénylésével kapcsolatban.
  • Bérleti díj támogatás, rezsi támogatás (de nem moratórium, a bérbeadókra/szolgáltatókra terhelve, mint a bankok esetében, hanem valós támogatás a költségvetésből).

Emellett:

Transzparecia, kiszámíthatóság. Ne az aktuális közvéleménykutatás, Facebook-kommentek, vagy bagolyköpetből történő jóslás nyomán megálmodott, a miniszterelnök saját Facebook-oldalán kihirdetett zagyvaságok alapján lehessen tájékozódni a várható lépésekről, hanem azokat időben, szabatosan és a megfelelő felületeken közöljék. Legjobb példa a miniszterelnöki Instagramra (!) a Közlöny megjelenése előtt kiposztolt rendelet, vagy a múltkori átfogó korlátozó intézkedések 23 óra utáni közzététele másnap 0 órás hatályba lépéssel. Úgy, hogy a megjelent szöveg végül több ponton eltért attól, amit Orbán mondott. Ugyanis amit a Facebook-videóban a vendéglátásról mondott, úgy szólt, hogy csak kiszállításra lehetnek nyitva azt étteremek, de nem szólt az elvitelről. Még számos példát lehetne hozni.

Jogalkotás jobb minősége. Pontos, koherens, közérthető, a jogalkotás alapvető szabályait figyelembe vevő szabályozás a korlátozásokról, támogatásokról, és ezek megfelelő kommunikálása. Ennek hiánya egy csomó félreértéshez, bizonytalansághoz vezetett (19 órakor bezáró éttermek, az elvitelesek elől bezárt wc-k, közerületen lehet-e enni/inni, kinek jár a támogatás, van-e maximuma, stb.), amik a bírságolások során is megmutatkoznak.

És végül ha már nem segítenek, ne rontsák a helyzetet, azzal, hogy:

- Minden lehetséges felületen az arcomba tolják, hogy mennyit segítenek.

- Az ellenőrzéseket kisstílű, rosszindulatú módon folytatják (persze tisztelet a kivételnek, de pl. az, hogy bejön az ellenőr az üres étterembe és folyamatosan kérdésekkel provokálja a pult mögött álló kolléganőt, hogy fogyaszthat-e helyben, beleiszik a kávéba, és lesi, hogy rá fog-e szólni, keresve az alkalmat, hogy hibázzon és megbüntethesse, az nem a vírus elleni védekezésről szól, hanem szivatás).

- Az intézkedéseket mintha direkt alakítanák úgy, hogy feszültséget keltsenek, különféle csoportokat fordítsanak egymás ellen és folyamatosan hergeljék őket (vendéglátós vs kereskedő, multi vs kisvállalkozó, idős vs fiatal, orvos vs eü dolgozó, tanár vs bolti eladó, home office irodista vs termelésben dolgozó, stb.). Ebben mondjuk a média felelősségét is látom, kíváncsi vagyok, hogy ez a cikk mennyi empátiát fog kiváltani a vendéglátósok felé - nincsenek illúzióim.

- A kiszállítás miatt horrorösszegek mennek egyszer használatos csomagolásra, ami szinte azonnal a szemétben landol. Mi lebomló anyagból készült csomagolást használunk javarészt. Nem ártanak valamilyen támogatás a környezetbarát csomagolás ösztönzésére, esetleg többször felhasználható/visszaváltható csomagolóanyagokra. Persze ez már olyan szinten szofisztikált, hogy valószínűleg a problémát sem értik pontosan a döntéshozók.

A magyar intézkedésekkel szemben számos olyan jó külföldi példáról hallottunk, amit itthon is alkalmazni kellene.

Egyértelműen és elsőként a makroszintűek ösztönzők említhetők és az alanyi jogon járó juttatások a kieső fizetések pótlására és a fogyasztás ösztönzésére, pl. USA stimulus check / alanyi jogon járó alapjövedelem, vállalkozásoknak közvetlen juttatások több országban, munkanélküliség idejére járó juttatások hosszabb időtartama (kb. az EU-ban mindenhol). Speciális ágazati segítség, ágazati programok vannak például:

- New Yorkban, és az USA-ban több helyen, ahol az éttermek nyitva lehetnek, kültéri helyben fogyasztásra. Európában is van erre példa.

- Németországban a sok helyen már részletezett anyagi támogatások mellett még kültéri fűtő gombákat is finanszírozott a kormány az éttermeknek.

- Franciaországban az előző évi ugyanazon havi árbevétel meghatározott %-át (talán 80) fizeti a kormány arra az időre, amíg zárva kell tartani a vendéglátásban és kiskereskedelemben.

- Angiában volt speciális, éttermekben beváltható utalvány, amit az állampolgárok kaptak a kormánytól arra, hogy éttermi fogyasztásra váltsák be. Emellett ott is van normális juttatás a munkavállaló állásidejére is. 

Ahogy írtam, mi még szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert van erőnk és lehetőségünk a folytatásra. Hálásak vagyunk a törzsvendégeinknek, akik nap mint nap betérnek hozzánk. Végtelenül sajnálom azokat, akik elvesztették a megélhetésüket, bezártak, csődbe mentek, vagy éppen hatósági vegzálásnak vannak kitéve, mint pl. a Központ a közelmúltban. A kormányzati kommunikáció a vendéglátósok türelmét kéri, és minden lehetséges eszközzel történő támogatást emleget, de azt gondolom, hogy teljesen el vannak szakadva a valóságtól. Ha valós támogatások lennének, talán türelem is több lenne.