Zsidai Zoltán Roy: Egy étterem soha nincs kész

  • A Zsidai család ötödik vendéglőjét nyitja a városban, a negyediket a Várban.
  • A Baltazár csipegetős, mediterrán élettér.
  • Válság van, de a Spíler hasít.
  • Az angoloknak még repjeggyel együtt is megéri a Gozsduban bulizni.
  • Budapestnek van még nagy dobása.
  • Litauszki Zsolt, a kacsamájbrûlée Mozartja visszatér.
Vendégtér még vendégek nélkül, ravasz világítástechnika. (Botos Tamás felvétele.)

Ha Orbán Viktornak egy csöpp esze lenne, már a Zsidai család tagjai ülnének minden pénzügyi és gazdasági kulcspozícióban. Zsidaiékon nem fog a válság: az igen küzdelmes budapesti vendéglátóipar legdinamikusabb családi vállalkozása 2008 óta öt új éttermet nyitott. A legújabb, a Baltazár éppen ma nyílt meg a Várban.

Zsidai Zoltán Roy rikító sárga Vespával fordul be a Kapisztrán téren, a teraszon iPadjét egy asztalra dobja.

Már külsőre is nehéz volna összehozni a sztereotip magyar vendéglős figurával, inkább a Gozsdu-beli Spíler befutott pénzügyi tanácsadó vendégét sejthetnénk benne. Majdnem stimmel: végzettsége szerint közgazdász, járt a Corvinusra, a Hardvardra, a Cornell egyetemre, a Georgetownra, dolgozott tanácsadóként a Boston Consulting Groupnál, csak aztán vette át a családi céget.

Bár pult, ezt is Botos fotózta.

Harmadik nevét amerikai keresztapjáról kapta. Roy Watson minnesotai szállodaguru a hetvenes években járt Magyarországon, összeismerkedett Zoltán szüleivel, Zsidai Ilonával és Péterrel. Fölkarolta a magyar házaspárt, elintézte, hogy kimehessenek az Államokba másfél évre tanulni. Az amerikai tapasztalatok arra sarkallták Zsidaiékat, hogy a létező szocializmus keretein belül is megpróbálkozzanak a magánvállalkozással: akkori munkahelyük, az Intercontinental szálloda mellett, a Fortuna utcában találtak egy kiadó üzlethelyiséget, és 1982-ben megnyitották a Pierrot kávézót.

A Pierrot ma már étterem, és a Fortuna utcában két másik Zsidai-vendéglátóhely is működik, a 21 A Magyar Vendéglő 2008 óta, a Pest-Buda pedig 2011 óta. Tavaly már a pesti bulinegyed közepén, Gozsdu-udvarban is indított egy kocsma-bisztrót a Zsidai család Spíler néven, majd a budapesti Kempinski szállodával közösen csaptak bele az ÉS bisztróba.

A Kempinski vezetésének megtetszett a Zsidai-éttermek erős is sikeres koncepciója, marketingje, ezért indítottak közös projektet. Ma már arról tárgyalnak, hogy nemzetközivé válhat az együttműködés, Távol-Keleten is indíthatnának éttermeket Kempinski-hotelekben.

Lazaság. (By Botos.)

A Kapisztrán tér és az Országház utca sarkán most nyílt Baltazár pedig visszatérés a szülők és a keresztapa szállodás múltjához: az étterem fölött egy tizenegy szobás (pontosabban négy lakosztály és hét szoba) kis dizájnbutikhotel is nyílt. A napi munkában az egész család részt vesz. “Nem presztízsbefektetők vagyunk. Ha nem lenne benne személyiség, szív, lélek, ha feltűnne valami corporate feeling, nem is érdekelne az egész” – mondja Roy.

“A vállalkozásunk harminc éve nyereségesen működik, most már több mint százhúsz embert foglalkoztatunk. Minden pénzt erre költünk. Csak így megy. Bankhiteleink is vannak, persze, tizenöt éve ugyanazzal a bankárral dolgozunk.”

Ipacs Géza, közismert boroscímke-grafikus firkálta össze a falakat. Még ezt is a Botos fotózta.

Itt hosszú értekezés következik a családi cégek fontosságáról, a hitelezés működéséről, a subprime mortgage válság kialakulásáról, a magyar pénzügyi kultúráról, kis gazdaságtörténeti és gazdaságfilozófiai kitekintéssel a családi bankok, a Sal. Oppenheim és a Lehman Brothers bukásától a német 3G-tenderig, aztán marketingtrükkök, döntéselméleti kérdések jönnek. Roy képben van, tájékozott, lendületesen magyaráz, a sok év közgáz, Amerika és a tanácsadóskodás nem múltak el nyomtalanul. Egy amerikai kutatást idéz, amely szerint a legsikeresebb vállalkozásokban megmérték, hogy az üzleti döntések alig 50 százaléka helyes. Nem a rossz döntés tesz tönkre egy vállalkozást, hanem a döntésképtelenség. A sikeres vállalkozás észreveszi, ha rosszul döntött, és képes gyorsan javítani.

“A Spílert úgy kezdtük, hogy ilyen streetfoodos, önkiszolgálós stilizált romkocsma lesz, jó hamburgerekkel, kenyérlángossal. Aztán kiderült, hogy az emberek sokkal többet akarnak enni. Ki kellett cserélni az egész konyhatechnológiát, kétszer annyi gépet venni.

Egy ilyen vállalkozás állandó alakulást jelent, egy étterem soha nincs kész.”

Recepció, bár, borbolt egyben. (Sosem találják ki fotózta!)

Roy szerint egyáltalán nem fenyeget, hogy az egykori gettó környékén kialakult, ma már idegenforgalmi látványosságnak számító bulinegyed kimerül vagy hogy kifárad, esetleg máshová költözik, Budapestnek még hatalmas a bulipotenciálja.

“Ez még semmi! Ennél még sokkal nagyobb dolog lehet. Menj el Krakkóba, nézd meg mi van ott! Őrület.”

Budapest versenyelőnye ma, hogy a nyugat-európai árszint felébe kerül. “A Spílerben vannak olyan angol törzsvendégeink, akik nyolcan állandóra bérelnek egy lakást a szomszéd házban, és minden hétvégén iderepül két srác bulizni egy hétvégére, esznek, isznak, amennyit bírnak, aztán hazamennek, következő héten jön a másik kettő.

Olcsóbb nekik havonta iderepülni fapadossal, mint Londonban végigbulizni egy hétvégét.”

A versenyelőny nagy hátránya, hogy csak addig marad meg, amíg az alacsony árszínvonalat tudják tartani, tehát árat emelni nem lehet, az árrés minimális, miközben a költségek nem kisebbek, mint bárhol Európában. És már az olcsóság sem elég, hanem minőséget kell produkálni. Az elmúlt tíz évben óriásit fejlődött a város gasztronómiában, először a borkultúra indult meg, aztán az ételek, most jön a sör is. De az útnak még az elején vagyunk. Az igazán jó ízlésű, fejlett gasztronómiai kultúrájú nyugati turisták számára nem vagyunk célország. Inkább csak egzotikum, fejlődő ország.

A Baltazár kívülről. (Botos.)

Spíler Béla huszadik század eleji világhírű ökölvívő fiktív figurája és története köré dizájnolt kocsma-borbár-bisztró ma a Zsidai család legjobban menő helye. Hétvégente egymás tűsarkára taposnak a seggig érő miniszoknyás keyaccountok és a felhajtott gallérú teniszpólót viselő, mások által fiatalosnak mondott slusszkulcstulajdonosok. A Vár légköre ehhez képes eléggé ambient, itt elsősorban turistákra lehet számítani, bár mindig cél marad a magyar vendég becsábítása is.

“Itt az Alabárdos, a Vár a Speiz, és a mi étttermeink, a Pest-Buda, a Pierrot, a 21 és most már a Baltazar. Olyan gasztronómiai kínálat van itt kis területen, amit máshol nem találsz.”

Roy szeret a koncepciókkal játszani, láthatóan élvezi. Az iPaden dizájntervek, prezentációk, marketinges slide-ok. A Spílernél egybecsúsztatták a romkocsmás, nightclubos, borbáros zsezsgést a bisztróműfajjal, itt, a Baltazarban meg egy családias, mediterrános, laza, csipegetős, fogyasztási kényszertől mentes élettér koncepcióját próbálgatják. A hotel recepciója az étterem bárja és borbolt is egyben (a Terra Hungarica referenciaüzlete). A magyar csúcsgasztronómia értői pedig várják, vajon mire lesz képes új helyén a séf, Litauszki Zsolt, akit az egyik legtehetségesebb magyar szakácsnak tartanak, de évek óta nem vitt éttermet.

Litauszki Zsolt valami tésztával küzd. (Fotós: Botos.)

Litauszki orosházi születésű szakács, tíz évet töltött igen jó ausztriai konyhákon (a Rusterhofban, a Nyikosparkban, a két Michelin-csillagos Taubenkobelben), aztán 2008-ban átvette a Kolosi téri Maligán éttermet. Rövid működése alatt a Mailgán legendássá vált, kacsamájbrûlée-jét és sajtos smarniját azóta sokan emlegetik. Litauszki akkor a város egyik legjobb konyháját vitte feleségével, de sajnos nem sikerült áttörniük, kevesen szereztek tudomást az eldugott pinceétteremről, a Maligán gyorsan földbe állt. Ezután a matematikusből lett ezoterikus milliárdos, Törőcsik Jenő magánszakácsa volt, illetve félállásban elvállalta a kreatívséfséget a Zsidai család éttermeiben. Most újra konyhafőnök lesz.

A Jospert a világ legjobb grillkemencéjének tartják. Most éppen nagyon meleg lehet benne. (Botos fotó.)
Népszerű
Uralkodj magadon!
Új kommentelési szabályok vannak 2016. január 21-től. Itt olvashatod el, hogy mik azok, és itt azt, hogy miért vezettük be őket.
;