1,2 tonna hibiszkuszvirág - Közétkeztetési szakácsverseny volt Budapesten

A Trófeánál jobb” - mondta Botos fotós, akinek a közelmúltban a magyar gyomron nagyot kaszáló svédasztal-hálózatban volt gimnáziumi osztálytalálkozója, most viszont a IV. Országos Közétkeztetési Versenyen (OKÉS) induló Hungast Bt. főfogását bökdöste villával. Az étel a “rozmaring olajban érlelt sertés szűzérmék gesztenyés zöldséges pudinggal, sajtos sültpaprikás köles tortával, és citrusos sütőtök mártással” fantázianéven futott, és azon kívül, hogy a sütőtök mártásba annyi citrus került, hogy az íze egészen vécillatosítós lett, nem is volt vele komoly baj.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_3

Az OKÉS-t szombaton kora reggeltől délutánig a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola Ecseri úti épületében rendezték, távol a világ gasztronómiai gócpontjaitól. Ennek ellenére a verseny formailag úgy nézett ki, mint az összes hasonló megmérettetés. A szakiskola konyháiban hangyabolyszerűen pörgő szakácsokkal és segítőkkel, jegyzetelő zsűrivel, az eseményeket kivetítőkön követő érdeklődőkkel és szurkolókkal, akik aztán egymást lökdöshették a szakma által el nem fogyasztott falatokért.

Az itt töltött hat óra alatt egyetlen egy magasszárú, fűzős cipőt sem láttam, pedig egyre homályosabb közétkeztetési élményeim közül ezek a legélénkebbek. És nem láttam a lapján szőrös párizsit sem, pedig az 30 évvel ezelőtt úgy ütött szíven a Zólyomi úti óvodában, hogy azóta is csak rendkívüli helyzetben vagyok hajlandó párizsit enni. Voltak cserébe kiállítóasztalok általam egyáltalán nem ismert, a nagybani ételszállításban nyilván meghatározó márkákkal, és a legendás magyar zöldségszobrász-tradíciók is megjelentek. (Sajnos a héten Luxemburgot is meghódító kókuszzsír-Toldi nem volt itt.)

A negyedik éve megrendezett OKÉS-t tavaly vette szárnyai alá a NÉBIH, amelynek osztályvezetője, Zoltai Anna a rendezvény motorjának tűnt. Tőle tudtam meg azt az egészen elképesztő adatot, hogy ma Magyarországon naponta körülbelül

1,5-2 millió ember eszik közétkeztetésben.

Ebben benne van mindenki a napközis gyerektől a vállalati menzán ebédelő üzletemberen és a kórházban vacsorázó betegen át a magánzárkás rabig.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_1

A közétkeztetésben kétségtelenül kevesebb a glamour, mint a csúcsgasztronómiában, nem innét származnak a sztárséfek és az újságírók nem ide szeretnek járni repiebédelni, viszont az is egyértelmű, hogy igazán ez a fontos. Hogy mit eszik a magyar, az a közétkeztető cégek konyháin, illetve az ezek mögött álló cégek és állami intézmények irodáiban dől el.

A közétkeztetés nemcsak attól különbözik, amit a lelkes amatőr szakácsok az otthoni konyhájukban előadnak, hanem az éttermi munkától is. “Csak belerakni az üstökbe az 1,2 tonna borsót legalább egy óra” - kaptam el egy beszélgetésfoszlányt, ami elég jól mutatta, hogy milyen léptékekű vállalkozásokról van itt szó.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_4

Ezen a hatalmas piacon 10-12 cég eteti a döntő többséget - ezek azok amelyeknek a nevével már mindenki találkozott, aki valaha járt magyar iskolában vagy irodaházban. Ők is képviseltették magukat a versenyen, fiatal, tőbbnyire férfi szakácsokkal, és egy rakás kísérővel. Akik közt volt egy-két olyan arc is, akiken látszott, hogy lenne néhány kreatív ötletük, ha az EU kiírna egy néhány milliárdos közétkeztetési pályázatot.

De itt voltak az olyan kis, vidéki cégek is, amelyek csak egy-egy iskolára vagy óvodára főznek, és Decsről vagy Gyenesdiásról utaztak fel a nagy megmérettetésre. Ezekben a csapatokban már felbukkantak konyhásnéni-jellegű konyhásnénik, és hoztak magukkal szurkolókat is, akik még maguknál a versenyzőknél is jobban izgultak.

Zoltai elmondása szerint a szervezők is észlelték, hogy a teljesen különböző pályán versenyző indulókat felesleges lenne egymásnak ugrasztani. Így két kategóriát hoztak létre, amelyeket ötletesen “A’-nak és “B”-nek neveztek el. Az A-ban indulóknak három fogásos napi menüt kellett elkészíteniük a versenyen, a B-seknek pedig egy valamivel grandiózusabb “rendezvény” menüt.

Mindkét kategória indulóinak 3-3 óra állt rendelkezésére 3 fogás elkészítéséhez. Ezekhez meghatározott alapanyagokat kellett felhasználniuk, amelyeknek mind frisseknek kellett lenniük, és lehetett köztük minden a csicsókától a naspolyáig. A nagy különbség pedig az volt, hogy míg az A kategória által felhasznált alapanyagok nettó beszerzési értéke nem haladhatta meg a 420 forintot, addig a B csoport akár 520 forintot is elkölthetett. Természetesen összesen, valamennyi fogásra.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_9

Ez borzasztóan kevés pénznek tűnhet, pedig egyáltalán nem az. Zoltai szerint ez az összeg teljesen átlagosnak számít a magyar közétkeztetési gyakorlatban, és utánaszámolva, nagykereskedelmi árakat használva végképp nem olyan szűk ez a keret. A brit Guardian rendszeresen közöl 1 fontból (380 forintból) elkészíthető recepteket, pedig ott angol bolti árakkal és kis mennyiségekkel számolnak.

A legfőbb bizonyítékot arra, hogy mi mindent ki lehet hozni 420 forintból, éppen maguk a versenyzők szolgáltatták. Készült itt minden a vörösborban párolt vaddisznótól a hibiszkuszvirág-zseléig, valamint személyes kedvencem, a

“vaníliás kéksajt krémmel töltött harcsafilé, merlot eszenciával glassírozva, ropogós tészta köntös alatt, tonkababos céklakrémben párolt körte tükörre tálalva. Krémes hajdinapolentával, sofrittó zöldségekkel”.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_12

“Talán inkább egy tisztességes húslevest kellett volna főzni és egy tisztességes fasírtot.”

Ezt már Wolf András, a következő budapesti Michelin-csillagért jó eséllyel induló Salon étterem séfje mondta, miután zsűritagként öt órán át szinte megállás nélkül kóstolta a közétkeztetési pályaműveket.

Wolf elmondása szerint gyakorló apaként úgy érkezett a versenyre, hogy megnézze, mit kellene ennie a gyerekeinek, amikor nem otthon vannak. A verseny után viszont nem tűnt biztosnak abban, hogy a hibiszkuszvirág-zselés vonal a jó irány. Azt hét-nyolc fogás végigkóstolása után is lehetett érezni, hogy a legtöbb induló egyszerűen túlvállalta magát, és borzasztóan hangzatos nevű, viszont esetenként egészen elemi hibákat felvonultató fogásokkal próbálkozott. Volt itt minden a véres csirkétől teljesen ízetlen és szétmálló ételekig, amelyekben fűszernek a nyomát sem lehetett felfedezni.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_14

Wolfnak abban egészen biztosan igaza van, hogy jó megoldás lenne, ha ahol ez megoldható, inkább a szomszéd Juli néni főzzön az óvodára, mint valami távoli cég, amelynek vezetői csak exceltáblákat látnak, és soha nem kell belenézniük az ételüket elfogyasztó gyerekek szemébe. Viszont a versenynek a legérdekesebb tanulsága mégis az volt, hogy a magyar közétkeztetésben dolgozó szakácsok valójában igenis sokkal többre képesek, mint ami a konyháikról kiderül.

Mert bár voltak itt elhibázott fogások, az összkép nem egy, és nem is tíz fokkal volt felette a mai magyar kórházi vagy iskolai átlagnak. Ezek az ételek közt egy sem volt undorkeltő vagy emberi fogyasztásra alkalmatlan. Hogy ezt a szintet - vagy legalábbis ezt a szintet mínusz hibiszkuszvirág, plusz tisztességes fasírt - miért nem lehet hozni a mindennapokban, arra Wolf diplomatikusan csak annyit mondott, hogy talán ha már 420 forint a központilag meghatározott keret, akkor azt tényleg el kellene költeni, és nem megspórolni belőle 20 forintot valami másra.

Zoltai Anna ilyet nem mondott, csak arra buzdította a magyar közétkeztetésben étkezőket, hogy ha bárhol nem megfelelő minőségű étellel találkoznak, bátran jelentsék azt a NÉBIH-nek. Ez jól hangzik, bár egy olyan országban, ahol egy óvoda vezetője feljelentette a menzán felszolgált ételeket kritizálni merő szülőket, nem biztos, hogy eredményes.

nebih_kozetkeztetesi_verseny_15

Mindenesetre szombaton a B kategóriát a kehidakustányi Kehida Termal Kft. csapata nyerte (Afrikai harcsafilé langyos sárgacékla salátával, joghurtos szósszal + Parajjal töltött csirkecomb filé köles talléron vajas cukkínivel+ Hideg gyümölcsös tejberizzsel töltött kakaós palacsinta), az A-t pedig a Budapesten jóval ismertebb Sodexo (Zöldséges lencseleves csirkegaluskával + Kápiával és kelkáposztával párolt afrikai harcsafilé, cukkinis szilvaraguval, kölespudinggal, paszternákpürével és tejszínes petrezselyemmártással + Céklás csokoládé torta).