Zsír vagy cukor: hogyan okozott táplálkozási katasztrófát egy pökhendi karrierista

1980-ban úttörő lépésre szánta el magát az amerikai kormány. Szembesülvén azzal, hogy az 1950-es 12 százalékról 1980-ra már 15 százalékra nőtt az elhízottak aránya az amerikai népességben, kiadták első táplálkozási tanácsaikat. Példájukat 1983-ban a brit kormány is követte, ami hasonló ajánlást adott ki.

A kormányhivatalok nem hasukra ütve adtak táplálkozási tanácsokat. Javaslataikat a kor táplálkozástudományában uralkodó nézetek formálták. Így történhetett, hogy a történelem során először a kormányok azt javasolták polgáraiknak, hogy bizonyos dolgokból egyenek kevesebbet.

A két főgonosz a telített zsírsav és a koleszterin lettek, ezeket tették felelőssé az elhízásért és az azok következményeként elszaporodó szív- és érrendszeri betegségekért.

Aztán eltelt húsz év, és 2000-re az elhízott amerikaiak 1980-ban még csak 15 százalékos aránya 35 százalékra, Nagy-Britanniában pedig 6-ról 20 százalékra nőtt. Ian Leslie jellegzetesen brit alulfogalmazásában „a legjobb esetben arra következtethetnénk, hogy a kormányzati táplálkozási tanácsok nem érték el a céljukat”. Vagy, ahogy ő maga is tette, durvábban fogalmazva „a legrosszabb esetben pedig arra, hogy évtizedes egészségügyi katasztrófát okoztak”. Remek cikkében aztán gondosan alátámasztva bizonyítja, hogy a táplálkozástudományt évtizedeken át tudományosan megalapozatlan, módszertanilag hibás kutatásokkal igazolt állítások uralták.

Mielőtt továbblépnénk, kénytelenek leszünk kicsit áttekinteni az emberi anyagcserét. Nagyon leegyszerűsítve, az anyagcsere az energiaegyensúly fenntartására irányuló folyamat:

ha a szervezetnek energiára van szüksége, lebontja a tápanyagot, hogy az így nyert energiából fedezze az anabolikus folyamatokat, amikor egyszerű alapanyagokból összetett vegyületeket alkot.

Energiát a szervezet három fő forrásból nyerhet: zsírokból, fehérjékből és szénhidrátokból. A fehérjéből nyerhető energia mennyisége nagyjából állandó, így ha kevesebb zsírt fogyasztunk, a hiányt szénhidrátból kell fedezni. Vagyis, amikor a táplálkozáskutatók a zsírfogyasztás csökkentését propagálták, ezzel párhuzamosan a szénhidrátfogyasztás növelését is.

Hogy ezzel valami nagyon nincs rendben, azt az elhízás kóros, járványszerű terjedése is bizonyítja.

Az eredendő bűn

1955. szeptember 23-án Dwight D. Eisenhower, az Egyesült Államok elnöke szívrohamot kapott. Bár ez akkoriban merőben szokatlan volt, nem titkolta a betegségét. Sőt, közügyet csinált belőle. Háziorvosa, Paul Dudley White másnap már sajtótájékoztatót tartott arról, hogy hogyan kerülhetik el az amerikaiak elnökük sorsát:

szokjanak le a dohányzásról, és fogyasszanak kevesebb zsírt és koleszterint.

White tanácsaiban történetünk antihősére, a kor meghatározó amerikai táplálkozáskutatójára, Ancel Keysre hivatkozott. Keys azt kutatta, hogy a húszas években még kimondottan ritka szívbetegségek miért váltak egyre gyakoribbá az ötvenes évekre. Mivel megfigyelései alapján a szív- és érrendszeri betegségeket a koronaérben lerakodó, azt megkeményítő és szűkítő koleszterin okozta, ezért meg is alkotta ékegyszerűségű elméletét arról, hogy a koleszterinlerakódást a túl sok telített zsírsav okozza, vagyis

ha zsírt eszünk, zsírosak leszünk.

Keys hipotézise az ötvenes években még nem volt egyeduralkodó. Kortársa, a brit táplálkozástudományt megteremtő John Yudkin például ugyanazokból az adatokból, amikből Keys a zsírfogyasztás és a szívbetegségek összefüggését olvasta ki, sokkal erősebb összefüggést talált a cukorfogyasztás és a szívbetegségek között. Yudkin azért gyanakodott inkább a cukorra, mert míg zsírokat több tízezer éve fogyasztanak az emberek, a finomított cukor viszonylag újkeletű táplálékunk, alig háromszáz éve része az étrendünknek.

De míg Keys, akit még egy barátja is „a durvaságig őszinte, kritikájában megsemmisítő” emberként jellemzett, a hatvanas éveket javarészt azzal töltötte, hogy minél több pozíciót szerezzen magának és elvbarátainak, Yudkin visszafogott, száraz tanulmányokat irogatott, és nem válaszolt Keys támadásaira. Pedig Keys, aki Yudkin cukorelméletében okkal fedezte fel saját elmélete alternatíváját, egyből azzal vádolta, hogy a hús- és tejipar propagandistája. „Yudkint és vállalati támogatóit nem befolyásolják a tények, ugyanazt a hiteltelen nótát dúdolják” – mondta például.

Keys persze az intézmények megszállása és riválisai mocskolása mellett tudományos – vagy legalábbis tudományosnak látszó – munkát is végzett. Mint a legtöbb amerikai táplálkozáskutató, ő is az epidemiológiából érkezett, így a járványügyi kutatások módszertanát követve 1958-64 között elvégezte a táplálkozástudomány következő évtizedeit meghatározó nagy kutatását, amit 1970-ben Seven Countries Study néven publikált. Ebben hét ország – Japán, az Egyesült Államok, Finnország, Hollandia, Görögország, Olaszország és Jugoszlávia – 12 770 középkorú férfiján tanulmányozta az életmód, az étrend és a szív- és érrendszeri betegségek összefüggéseit. „Nekem ötezer páciensem van, magának mennyi?” – szokta volt kérdezni bárkitől, aki bírálni merte. A tanulmány megjelenése után mindenkinél több vizsgált alanya volt.

Így mire Yudkin 1972-ben publikálta „Tiszta, fehér, halálos” című könyvét a cukor káros hatásairól – „ha annak, amit a cukor hatásairól tudunk, csak a töredéke igaz lenne bármely más, ételadalékként használt anyagra, azt az anyagot sürgősen betiltanánk”, írta –, Keys hipotézise már dogmává, a zsírfóbia vallássá vált, aki pedig támadni merte, az eretnekké. Yudkin is, akinek könyve megjelenése után még egy szobát is alig adtak a Queen Elizabeth College táplálkozástudományi tanszékén, amit amúgy ő alapított.

Mindannyian bánhatjuk, hogy így alakult, mert amúgy

Yudkinnak volt igaza.

Keys következtetései hibásak voltak. Egyrészt szemezgetett az adatok közül: furcsamód a hét vizsgált ország közé Európából nem válogatta be Franciaországot és Németországot,

azt a két országot, ahol a legtöbb zsírt fogyasztják, és ahol ennek ellenére viszonylag alacsony a szív- és érrendszeri betegségek aránya.

Másrészt az epidemiológia felől közelített a problémához, ami módszertanilag hibás: az epidemiológia járványokkal foglalkozik, a járványokat pedig jellemzően egy, vagy nagyon kevés dolog együttállása okozza. A krónikus betegségeket, mint amilyenek a szív- és érrendszeri betegségek is, viszont ezernyi körülmény befolyásolhatja. Így bár Keys igazolta az összefüggést a zsírfogyasztás és a betegségek között, a további összefüggéseket nem vizsgálta. Pedig amikor az olaszországi vizsgálatokat vezető Alesandro Menotti pár évvel később újravizsgálta az adatokat, már sokkal szorosabb összefüggést talált a betegségek és a cukorfogyasztás, mint a zsírfogyasztás között.

De addigra már késő volt. Keys sikerrel diszkreditálta a rivális elméleteket hirdetőket. Annyira sikeres volt, hogy amikor 1993-ban – tizenhárom évvel az első hivatalos, kormányzati ajánlás után!!! – végre tudományos alapossággal kezdték vizsgálni az ajánlott zsírszegény diéta hatását, inkább megpróbáltak tudomást sem venni annak eredményéről.

A valaha végzett legnagyobb kontrolált próba eredményei ugyanis semmiben sem igazolták Keys elméletét. De erre nem az elméletet, hanem a gondosan eltervezett, bőkezűen finanszírozott, a terület legelismertebb szakértői által szigorúan ellenőrzött kísérletet kezdték megkérdőjelezni.

Az áttörésre, a keysi ortodoxia megtörésére végül egészen a 2000-es évek végéig kellett várni, amikor már egyre több eredmény cáfolta nyilvánvalóan a zsírok károsságát. Például az az összeurópai kutatás, ami pont fordított összefüggést talált: miközben a legtöbb zsírt fogyasztó franciáknál a legritkábbak a szívbetegségek, a legtöbb szénhidrátot fogyasztó ukránoknál a leggyakoribb.

Mégis, egy autoritásnak tűnő figura évtizedeken át túszként tartott egy teljes tudományágat, aminek az abszurditását talán a koleszterin története mutatja meg a legjobban:

az a koleszterin, amitől szívrohama után óva intették Eisenhowert. Amit nem is evett többé, míg szívbetegségben el nem hunyt.

Megint egy kicsit távolabbról, és megintcsak az anyagcsere felől kell indítanunk. Bár Keys alaptézise, hogy ha zsírt eszünk, zsírosak leszünk, józan paraszti ésszel is beláthatónak tűnik, valójában teljesen figyelmen kívül hagyja az emberi szervezet működését. A testünk nem egy üres szekrény, amibe a táplálkozás során behalmozzuk a zsírokat, szénhidrátokat, fehérjéket, amik aztán felkerülnek a megfelelő polcra. A valóságban a szervezetünk a zsírokat cukorra bontja le, amit gyorsan el tud égetni, ha energia kell; a cukrokat pedig zsírrá alakítja, ha raktározni kell az energiát.

Ha pedig Keyst követve csökkentjük a zsírfogyasztást – ezzel párhuzamosan több szénhidrátot eszünk, hogy fenntartsuk az energiaegyensúlyt –, durván beavatkozunk a természetes folyamatokba. Azt, hogy a szervezetünk mikor alakítson zsírt cukorrá és vissza, az inzulin szabályozza. A hasnyálmirigy akkor kezd inzulint termelni, ha megnő a vér cukorszintje. Ekkor a zsírszövetek elkezdik raktározni az energiát, magyarán ilyenkor hízunk. Ha zsírok helyett gyorsan lebomló szénhidrátokat fogyasztunk, az növeli a vércukorszintet, ami a szervezetet raktározásra utasítja. Így indul az ördögi kör:

hiába eszünk, éhesek és faradtak leszünk, ezért egyre többet eszünk, amitől egyre éhesebbek és fáradtabbak leszünk.

Vagyis, ahogy azt a 2010-ben megjelent „Miért leszünk kövérek” című könyv szerzője, Gary Taub találóan megfogalmazta: a kövérek nem azért kövérek, mert sokat esznek, hanem azért esznek sokat, mert kövérek.

Na, ahogy a zsírból se lesz zsír, úgy a tápanyagként bevitt koleszterinből se lesz vérkoleszterin.

A koleszterin testünk minden sejtjében jelen van, és a máj termeli. Ha koleszterindúsan táplálkozunk, a májunk az egyensúly fenntartása érdekében kevesebb koleszterint termel. Nem csoda, hogy a tudósoknak többszöri próbálkozás ellenére sem sikerült semmilyen összefüggést találni a vér koleszterinszintje és az elfogyasztott koleszterin mennyisége között. Keys javára legyen mondva, hogy ő ezt már a hatvanas években felismerte, de ez nem akadályozta meg követőit abban, hogy ajánlásaikban démonizálják egyik legalapvetőbb és legrégibb táplálékunkat, a tojást. Ebből a merev elutasításból csak az elmúlt pár évben kezdtek óvatosan visszakozni az egészségügyi hatóságok, idén pedig az amerikai kormány legújabb táplálkozási útmutatójában már nem is említik a koleszterint. Aminek a helyét idén végre átvette a cukor:

Az amerikai kormány 2015-2020-as időszakra kiadott táplálkozási ajánlásaiban legfeljebb napi tíz gramm hozzáadott cukor fogyasztását javasolja, nemtől és kortól függetlenül.