Budapestre jön a szlovén Ana Ros, aki a világon legjobban csinálja a kecskegidaagyat (is)

Május 18. és 21. között lesz idén a Gourmet Fesztivál a Millenárison, ide hívták el fő attrakciónak a szlovén Ana Rost, a Hisa Franko nevű étterem szakácsát. Pár hete ő lett a "világ legjobb szakácsnője" az egyik ismertebb kajás kalauz szerint. Az ilyen “világ legjobb” izéknek persze sok értelme nincs, de tavaly nyár végén voltunk a bécsi Steirereckben, és aztán pár nappal később az ő éttermében is, és tényleg fantasztikus volt.

Sok Michelin-csillagos vagy arrafelé igyekvő étteremben azzal kezdődik a vacsora, hogy külön kérés nélkül kihoznak egy kosár kenyeret és vajat. A legjobb magyar éttermekben is mindenféle extra kenyerek vannak, tintahaltintával feketére színezve, kávés-diós, hozzá vaníliás - szecsuáni borsos vaj, ilyesmik.

A két Michelin-csillagos bécsi Steirereckben így néz ki ez a gyakorlat.

Ezen a kocsin 20 fajta kenyér van,

• véres hurkás,
  
• mézes levendulás,
  
• gluténmentes,
  
• tepertős,
  
• meg még másik 16.

Az attrakció nem csak abból áll, hogy ezek a világ legjobb kenyerei, mert persze azok, hanem a kocsiból is, amin kihozzák, és az emberből, aki szeletelés közben elmondja, hogy melyik mit tud. A jobb oldalon egy rácsos vágódeszka, alatta egy textilzsák, így minden kenyeret a rács szélessége szerint pont a megfelelő vastagságban vágnak le, és minden morzsa a zsákba kerül. Ezt nem egy nap alatt csiszolták ki ilyenre.

Az egész Steirereck erről szól.

Egy halfogás, az egyik előétel a nemzetközileg legismertebb dobásuk, amit nyersen hoznak ki egy fából és szilikonból készült keretben, aztán az asztalnál öntenek rá 85 fokos olvadt méhviaszt, ami tökéletesre főzi halat. Ez pont 10 percig tart, amíg elfogynak az üdvözlőfalatok. Akkor visszahozzák már virágpollenes joghurttal meg kaviárral, és meg lehet enni.

Ez több, mint egy lehető legjobb alapanyagokból, a lehető legjobban elkészített étel. Ez színház.

A vacsorának van olyan eleme is, ami nem kifejezetten az ételekről szól.

A főfogás után, a desszertek előtt, egy idősebb pincér jött oda hozzánk. A mellényzsebéből előhúzott egy félcső-szerű ezüstkést, összehúzta vele a morzsákat az asztalon, majd egy villámgyors csuklómozdulattal befordította a késszerűséget a kupac alá, ezzel felszedte a terítőről, és miután elsétált, az olyan tiszta volt, mint amikor megérkeztünk.

Nyilván ott is lehet hagyni a morzsákat a vacsora végégig, nem történik akkor se semmi. Van, ahol egy kis seprűvel mennek végig a desszert előtt, hogy tiszta legyen az asztal, és a pincér kis ezüstkésével összeszedett morzsákat az asztal széléről is behúzhatta volna a tenyerébe (a szomszéd asztalnál dolgozó fiatalabb pincér így is csinálta). Abban a tizedmásodperces csuklómozdulatban nagyon sok órányi gyakorlás lehet, cserébe olyan elegáns, olyan váratlan, szinte akrobatikus, hogy biztosan mindenki emlékezni fog rá, aki látja.

A Steirereck az ilyen mutatványok miatt is lett 2016-ban a világ kilencedik legjobb étterme. Többféle lista, értékelési rendszer van, mindegyik vitaható. A “World’s 50 Best”, amiben a Steirereck kilencedik lett, ~1500 “zsűritaggal”, elsősorban vendéglátósokkal és más ételügyi szakemberekkel dolgozik. Minden zsűritagnak 7 szavazata van, ebből hármat olyan étteremre kell leadnia, ami nem a lakóhelye környékén van, és csak olyan éttermekre szavazhatnak, ahol voksolást megelőző 18 hónapban legalább egy alkalommal jártak. Miután én sem a nyolcadikban sem a tizedikben nem voltam még (sőt más Top 50-es helyen sem), ezért nem tudom pontosan megítélni, mit jelent a Steirereck kilencedik helyezése, de az biztos, hogy ez most a világ egyik legjobbnak tartott, legfelkapottabb étterme.

Minden bizonnyal ez lett volna életünk eddigi legjobb vacsorája, ha két nappal később nem megyünk el a szlovén Alpokban található étterembe, a Hiša Frankóba.

Van a Netflixen egy Chef’s Table című dokumentum sorozat a világ legjobb éttermeiről. 2016 nyár elején jött ki a második évad (azóta már kint van a haramdik is), abból az egyik rész szólt a szlovén étteremről. A Netflix százmilliós közönségétől, és a világhír miatti áremeléstől tartva még azon a héten foglaltunk asztalt (és szobát, a Hiša Franko szállodként is működik).

Ez az étterem gyönyörű helyen van egy kis faluban a hegyek között, mindentől távol. Itt kevesebb a Steirereck-féle színház, viszont a kilenc fogásos menüből majdnem minden telitalálat volt, a legfinomabb, amit eddig életünkben ettünk. Nemcsak kiválóan elkészített ételek, hanem olyan ízek és kombinációk, amikkel korábban sosem találkoztunk. A konyhát irányító Ana Ros egyértelműen a világ egyik legtehetségesebb szakácsa.

Nem könnyű ezeket elképzelni, amíg ki nem próbálja az ember, de a kecskegida agyával ízesített karfiolkrémes ravioli, vagy borjúmiriggyel töltött fekete fokhagymás polip a legjobb dolog a világon.

Persze ez egy szubjektív műfaj beleértve az ételeket és a körítést is.

Az osztrák konyha vagy legalább is a Steirereck ízvilága közelebb áll a magyar csúcséttermekéhez, mint a Hiša Frankoé, emiatt elve kevésbé tudott az újszerűségével lenyűgözni. A bécsi étteremben kifinomultabbak az ételek, tökéletesebb a technika, a Hiša Frankoban bátrabb a konyha és az ízek. Viszont itt van tévedés, érdektelen fogás, suta tálalás, ami a Steirereckben nem fordult elő.

A szlovén étterem nem feltétlenül akar többet adni egy világklasszis vacsoránál. Ez nem baj, de Bécsben az evésen túlmutató kulturális élményt kap az ember. A Steirereck magyar szemmel kicsit furcsa helyzetben van: ez egy alapvetően ismerős kultúra, a magyar vendég számára talán nem is elég „egzotikus”, hogy azért lehessen nagyra értékelni, de közben meg annyira nem közeli, hogy gyerekkori vagy más személyes élményekre pontosan rímeljen.

Például a bécsi vacsora végén egy sok fiókos fakocsit tolnak az asztal mellé, annak a tetején egy rézmérlegről “mérik” a búcsúzófalatokat (petit fours). Egyfelől tudom, hogy milyen édességboltot próbálnak felidézni ezzel, és a zörgős papírzacskókban odanyújtott apróságokkal, ez nem olyasmi, amit csak a filmekből ismerek, és most látok először élőben. Másrészt az én gyerekkoromban ilyen Magyarországon nem volt, a dolog nem mozdít meg bennem semmi személyeset.

A Hiša Franko valamivel olcsóbb, ott 90 euró (27 ezer forint) volt fejenként a kilenc fogásos menü, a kísérő borok és pezsgő még 30 euró (9300 forint). Ehhez képest a Steirereckben 150 euró (46 ezer forint) a hétfogásos menü és még 90 euró (27 ezer forint) a borkíséret. Ott végül nem menüt ettünk, és csak egy fogáshoz ittunk bort, így borravalóval fejenként 160 euróra (49 ezer forintra) jött ki a vacsora.

Bécs sokkal közelebb van, bárhogy kényelmesen oda lehet jutni, és még ezer dolgot lehet csinálni a vacsora előtt vagy után. A Hiša Franko gyakorlatilag csak autóval megközelíthető, Budapestről hét óra az út, ebből másfél nem a legkényelmesebb hegyi utakon. A környék gyönyörű, de a természetjáráson, biciklizésen és esetleg a vadvízi evezésen kívül nincs túl sok lehetőség.

Az biztos, hogy mindkét étterem a magyar mezőny előtt jár.

A Steirerecknél ez abban az értelemben nem csoda, hogy Bécsben a magyarnál jóval nagyobb, fizetőképesebb kereslet van a csúcsgasztronómia iránt, könnyebb felépíteni és fenntartani egy ilyen helyet.

A Hiša Franko felerészt szól a szakács, Ana Ros zsenialitásáról (értelmiségi szülei diplomatának szánták, de a barátja fiatalon megörökölte a hegyek között lévő fogadót, ezért odaköltözött, és 16 évvel ezelőtt elkezdte magát szakácsnak képezni). A tehetségét aligha lehet reprodukálni, az elkötelezettségét biztosan. A siker másik felét a szlovén Alpokban elérhető kiváló alapanyagok adják, másból nem is nagyon dolgoznak. Itthon a legjobb éttermek hetente kénytelenek külföldről hozatni alapvető hozzávalókat, mert Magyarországon egyszerűen nem áll rendelkezésre megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyag.