A budapesti éttermi étkezés 6 aranyszabálya
2012 májusában okosfontos cikk jelent meg az amerikai Atlantic magazinban, Six Rules for Dining Out (Az éttermi étkezés hat aranyszabálya címmel). Ebben a már akkor is népszerű, azóta kvázi sztárstátuszba emelkedett Tyler Cowen foglalta össze hat rövid fejezetben, amit 30 év alatt megtanult a vendéglátásról.
Cowen eredetileg közgazdászprofesszor, valójában inkább a kevés modern polihisztor egyike. Oktató- és kutatómunkája mellett vezeti a rendkívül népszerű a világot közgazdászszemüvegen keresztül figyelő Marginal Revolution blogot, időnként pedig nagy hatású könyveket ír, ugyanebből az alapállásból.
A gyerekkorában a sakkal is komolyan foglalkozó Cowen érdeklődése és szaktudása egészen elképesztően változatos témákra terjed ki, de ezek közül is a legfontosabb az evés. Külön blogot ír a Washington környéki éttermekről, rendszeresen publikál a témában, és egy komplett könyvet is írt arról, hogy mit eszik egy közgazdász.
Az öt éve az Atlanticban megjelent cikk Tyler Cowen amerikai tapasztalatait összegezte, és így alapvetően a végtelen gasztrolehetőségek és feneketlen pénztárcák hazájában használható bédekkerként. Mivel Budapestre nem mind a hat aranyszabály passzol (de azért van, amelyik bőven!), megírtam azt a hatost, aminek segítségével itthon is bárki eldöntheti, hogy hol érdemes enni, és hol nem.
De előtte vegyük át Cowen hat aranyszabályát.
1. Puccos étteremben a legkevésbé vonzó ételt rendeld!
(Ezeket az ételeket biztosan azért tartják az étlapon, mert a séf jól tudja elkészíteni, míg a népszerűnek hangzó fogások talán csak azért vannak ott, mert azokból lehet pénzt csinálni.)
2. Vigyázz a csinos, nevető nőkkel!
(Vannak éttermek, amelyek nem a konyhájukból akarnak megélni, hanem abból, hogy menő társasági helyként működnek. És ehhez a leghatékonyabb módszer a csinos, látványosan jól szórakozó nők bevonzása, akiket aztán követnek a férfiak hordái. Ezeket a helyeket legfeljebb az első hónapokban érdemes felkeresni, amikor a konyha még igyekszik elkápráztatni a kajabloggereket és egyéb trendszettereket, akik meg tudják teremteni a szükséges hype-ot.)
3. Menj ki a belvárosból a külvárosi bevásárlóközpontba!
(A legjobb szakácsoknak, a legkísérletezőbb vendéglátósoknak sokszor nincs elég pénzük, hogy a város központjában béreljenek és üzemeltessenek üzlethelyiséget. Különösen így van ez a gazdasági bevándorló vendéglátósok esetében.)
4. Ismerd be, hogy nem tudsz mindent!
(Lehetetlen minden receptet és étteremajánlót megjegyezni. Ne félj a helyiektől érdeklődni, csak legyél tisztában azzal, hogy kitől mit érdemes kérdezni. A leghasznosabbak a jómódú 35-55 évesek, akik a leginkább eljárnak étterembe enni.)
5. Zsákmányold ki a vendéglátóipari dolgozókat!
(Egy olyan drága országban, mint Amerika, érdemes a családi vállalkozásként működő éttermekben enni, ahol a családtagok bérén spórol a tulaj, nem pedig az alapanyagokon. Ezeken a helyeken a legjobb az ár-érték arány.)
6. Vietnamit egyél, ne thait!
(A thai konyha mát évtizedek óta olyan népszerű Amerikában, hogy ez szükségszerűen a színvonal csökkenéséhez vezetett. Egyrészt mert a thaiföldi vendéglátósok ki akarták elégíteni az amerikai vendégek igényeit, másrészt pedig már ők is rájöttek, hogy annyira nem kell megerőltetniük magukat.)
Szemben Tyler Cowennel, én nem vagyok közgazdász, és vannak magyar emberek, akik nálam jobban meg tudják ítélni, hogy ami egy tányéron van, az jó, vagy nem jó. Viszont lassan 25 éve járok rendszeresen, mostanában hetente többször is budapesti éttermekbe a legolcsóbbaktól a legdrágább helyekig. Így alakult ki a szuperképességem, amelynek köszönhetően egy Facebook-oldal és egy étlap alapján elég jól meg tudom ítélni, hogy hova érdemes egyáltalán elmenni adni egy esélyt a konyhának.
Több mint két évtized alatt a budapesti vendéglátás sokat változott, egyértelműen előnyére. Ma már minden árkategóriában vannak éttermek, amelyek a világ szinte bármely városában megállnák a helyüket. Ez óriási előrelépés a kilencvenes évekhez képest, amikor akármennyi pénze volt a kedves vendégnek, néha egyszerűen lehetetlen volt jót enni Budapesten.
A következő hat aranyszabály tehát sokévi éttermi tapasztalat összegzésével készült, Tyler Cowen úttörő munkájára építve, de a budapesti viszonyokra adaptálva.
1. Ne menj puccos étterembe!
A pucc persze szubjektív kategória, sokaknak már a Trófea Grill is az. Én valahol 15 és 20 ezer forint között húzom meg a határt. Azok a budapesti éttermek, ahol két fő ennyiből nem tud kijönni úgy, hogy még egy-két pohár bort is elfogyasztott, egyszerűen nem érik meg a pénzüket.
Aki meg tudja magának engedni, hogy ennél többet költsön Magyarországon éttermi étkezésre, az minden bizonnyal megengedheti magának, hogy időnként ellátogasson Nyugat-Európába. Aki pedig jár Nyugat-Európában, az pontosan tudja, hogy ezért az árért, nagyjából 70 euróért mindenhol lehet jót enni. Még a kontinens legdrágább városában, Londonban is, de olasz és spanyol kisvárosokban pláne. És nemcsak szimpán jót: hanem többnyire jobbat, mint amit az ebben az - itthon drágának számító - árkategóriában működő budapesti éttermek nyújtanak.
Ezek a budapesti éttermek nem szórakozásból drágák. Én készséggel elhiszem, hogy a minőségi alapanyagok legendás magyarországi hiánya tényleg felnyomja az árakat, így egyszerűen nem tudják kevesebbért adni az ételeket. Egyébként sem szeretnék beleszólni tapasztalt vendéglátósok árképzésébe, nyilván tudják, mit csinálnak, ami egyébként látszik is azon, hogy több ezek a szerintem túlárazott éttermek közül kifejezetten sikeres és népszerű.
Ezt két példával tudom a legjobban illusztrálni: a pesti Rosenstein és a budai hegyekben Bock Bisztróként induló, ma már Vendéglő a Kisbíróhoz néven üzemelő éttermekkel. Az előbbi erősen épít a magyar-zsidó ízekre vágyó budapestiekre és turistákra, az utóbbi a környék jómódú lakóira. Egyikben sem főznek rosszul, sőt, teljesen korrekten készítenek fantáziamentes, klasszikus, időnként egyhén avíttas fogásokat. Mindkettő rendszeresen felbukkan mindenféle „legjobb budapesti éttermek” listákon, pedig legalább az egyikben ettem már minősíthetetlenül rosszat is.
Két fő a Rosensteinben és a Kisbíróban is csak akkor tud 20, pláne 15 ezer forint alatt étkezni, ha nagyon odafigyel a rendelésre. Mindkét étlapon vannak 5-6-7 ezer forintos főételek, pedig az már annyi pénz, amiért egy budapesti étteremnek olyan extrát kellene nyújtania, amit ez a két hely nem tud. De nem csak kettejükről van szó, van még 5-10 megbecsült, sőt, ünnepelt budapesti étterem ebben az árkategóriában, amik nekem inkább pénzkidobásnak tűnnek ahhoz képest, amit az ember úgyis megkap ennyi pénzért, amikor valami gasztronómiailag fejlettebb vidéken jár.
Valamennyire más a helyzet a túlárazott felső-középkategóriás éttermeknél drágább néhány budapesti csúcséteremmel. Ezek a minden lista élén végző, a Michelin, a Gault Millau és a többiek által is kitüntetett helyek azt az itthon megvehető legmagasabb luxusszintet képviselik, amiről már végképp nehéz eldönteni, hogy ér-e ennyi pénzt. Ér annyit egy Ferrari, amennyibe kerül? A fene tudja. És nem azt akarom mondani, hogy az a 3-5 budapesti csúcskategóriás étterem a gasztrovilág Ferrarijai.
Néhány éves nyugati gasztrotrendeket szinte betűhíven reprodukáló, tehetséges szakácsok (sőt, séfek) főztjét lehet ezekben enni. Aki megengedheti magának ezt az árszintet, és a Budapesten megkapható legjobbat szeretné enni, alkalmanként üljön be valamelyikbe, leginkább a többihez képest olcsó, és szinte teljesen manírmentes Borkonyhába. De azért azzal legyen tisztában, hogy ezt a szintet, ha nem jobbat, ennél kevesebb pénzért meg lehet kapni a világ nagy részén, Perutól Párizson át Pekingig.
2. Vigyázz a csinos, nevető nőkkel!
A Tyler Cowen által leírt jelenség Budapesten is tökéletesen működik, a ravasz magyar vendéglátósok pontosan tudják, hogy nincs jobb vendégcsalogató cégér, mint a fürtökben lógó, látványosan jól szórakozó fiatal nők.
Erre a felismerésre Budapesten is komplett vendéglátóbirodalmakat építettek, a legügyesebben talán az a Lefkovics György, aki évtizedek óta a budapesti éttermi szcéna egyik meghatározó vállalkozója. Én egészen biztosan nem tudnám megszámolni, hogy most éppen hány hely köthető hozzá, de az biztos, hogy az Urban Tigertől a TG Italianóig mindegyik tele van a budapesti átlagnál sokkal jobban öltözött, a viháncolásig lelkes fiatal nőkkel. Akik aztán mézesbödönként vonzzák a legyeskedő férfiakat.
Ahogy Cowen írja, ezeken az helyeken Budapesten sem főznek rosszul, mivel az ilyen éttermeknek muszáj fenntartaniuk a divatos imidzst, különben a csinos nők és sleppjük elpártolnának tőlük. Attól hogy egy nő csinos, még nem hülye. És ezek a budapesti éttermek esetében is igaz, hogy aki kiváncsi a főztjükre, menjen el még gyorsan a nyitás után, amikor tényleg el akarják kápráztatni a potenciális trendszettereket. Az említett Lefkovics-birodalom ennek is mestere.
Kiegészítés: Vigyázz a túl divatos alakokkal is!
A Cowen által legjobban ismert washingtoni gasztroszcénban lehet, hogy nem így van, de a budapesti éttermek egy jól behatárolható csoportja nem a vidám, csinos nőket használja cégerként, hanem azt a városi népcsoportot, amit a néhány éve divatos szóval még ma is sokan hipszter-nek neveznek.
Számtalan hely van Budapest belvárosában, amely a hasznot azoktól az emberektől reméli, akik a nagyon divatosan öltözködő, nagyon divatos zenéket hallgató trendszettereket követik tömegesen. Akárcsak a fentebb említett helyeket, ezeket is csak közvetlenül nyitás után érdemes felkeresni, amikor a konyha és a felszolgálók még megerőltetik magukat.
Később viszont egyáltalán nem, mert ezek a helyek, szemben a csinos nőkre építőkkel, később már kifejezetten rosszul főznek. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a trendi fiatalok után koslató, kevésbé trendi fiataloknak se elég pénze, se kellő tájékozottsága nincs ahhoz, hogy rentábilis és érdemes legyen rájuk rendesen főzni.
Kiegészítés: A nagyon népszerű helyek néha képesek javulni
Mivel sok budapesti éttermet, néha még a jókat is, amatőrök nyitják, előfordul, hogy a nyitás körüli hype-nak köszönhetően olyan vendégmennyiség szakad a nyakukba, amit képtelenek kezelni. A konyha összeomlik, a pincérek ingerlékenyek lesznek, a vendégek meg pláne. Amennyiben ezt tapasztaljuk valahol, de egyébként sejtjük, hogy ez nem egy elveszett étterem, menjünk vissza néhány héttel vagy hónappal később, amikor már nincs bolondok háza, és a csapat is jobban összeszokott. Jobbat fogunk enni, nyugodtabb körülmények közt.
3. Menj ki a belvárosból!
Budapesten nincsenek olyan külvárosi bevásárlóközpontok, amerikaiul strip mallok, amiknek látogatását Tyler Cowen ajánlja, de az ő szabálya ettől még nálunk is megállja a helyét. Budapestnek is vannak olyan környékei, ahol nemhogy drágán, de úgy egyáltalán sem lehet jól enni. Értelmes, a hasára adó budapesti ember például már évtizedek óta nem ül be sehova a Váci utca vonzáskörzetében. Azon a környéken, ahol egy ideig még a világ legrosszabb étterme is zavartalanul működhetett, felesleges keresgélni.
Ennek tisztán gazdasági okai vannak. Egyfelől az itt tömegekben megforduló turistákra még a Tripadvisor-korszakban is felesleges jól főznie egy tisztességtelen étteremnek: akárhányan gyalázzák őket az interneten, úgyis mindig lesz elég beszédelgő külföldi, akit újra és újra le lehet húzni a hét elején megfőzött, langyosra mikrózott gulyáslevessel. Másrészt pedig abban a kerületben, ahol hol Rogán Antal, hol Vizoviczki László emberei a királyok, kevés jószándékú vendéglátós akar vagy tud éttermet nyitni. Aki mégis belevág, az meg kénytelen lesz beleépíteni az áraiba az ilyen veszélyes helyeken működéssel járó extra költségeket.
A gasztronómiailag vállalható és vállalhatatlan zónák határai persze állandóan együtt változnak a várossal. Jó példa erre az egykor ígéretesen induló Ráday utca, amely a IX. kerületi önkormányzat korrumpálódásával összhangban csúszik egyre lejjebb. Ha viszont egy környéket túlságosan felkapnak, az gyorsan kiszorítja az innovatívabb gasztrovállalkozókat és séfeket, és jönnek helyettük a még csak nem is feltétlenül rossz, de legalábbis halál unalmas éttermek. Jó példa erre a Gozsdu-udvar, ahol ma már nyilván jóval magasabbak a bérleti díjak annál, hogy a biztosra és az unalmas turistaízlésre célzó vállalkozókon kívül bárki bele merjen vágni egy étterem megnyitásába.
Budapest azonban jóval szegényebb, mint Amerika, így még a Belvárosban és a Gozsdu-udvarban is talpon tudnak maradni olyan helyek, ahol jó konyhát visznek. De hogy mennyivel egyszerűbb a helyzet a külvárosokban, azt jól mutatja az utóbbi húsz év egyik legügyesebb budapesti vendéglátósának, a kínai származású Wang Qiangnak, azaz Wang mesternek a példája. Ha jól számolom, eddig hat éttermet nyitott Budapesten, és ezek közül csak egy volt csúfos kudarc, az V. kerületi Pilvax közben alig néhány hónapig működő Mandarin Bistro. Rogán Antal világában még a kínai vállalkozó szellem sem tudott talpon maradni. Ma Wang egyik étterme Zuglóban, a másik a Ganz-telepen működik, ahol egészen biztosan alacsonyabbak a működési költségek, mint a belvárosban, viszont majdnem olyan jót lehet enni, mint Kínában.
4. Hidd el, hogy senki nem tud semmit!
A budapesti gasztrovilágban nem könnyű eligazodni, és a dolgot sajnos tovább nehezíti, hogy hiába javult sokat a helyzet az utóbbi húsz, és különösen az utóbbi tíz évben, a jobb éttermeket nem követték jobb gasztroszakírók. Vagy legalábbis olyanok nem, akik rendszeresen, hitelesen írnának budapesti vendéglátóhelyekről.
Egészen sok magyar sajtótermékben jelennek meg étteremkritikák és a gasztrújságírás egyéb műfajú végtermékei, de ezek közül sajnos egyik sem elég jó. Ma Magyarországon egyetlen egy ember sincs, aki kellő kulináris műveltséggel, jó ízléssel és íráskészséggel, korrumpálhatatlanul, rendszeresen írna arról, hogy hol együnk és hol ne. Ez persze nem csak a gasztroszakírók egyéni hibája, hiszen a magyar médiapiac sajnos képtelen arra, hogy eltartson főállású étteremkritikusokat. De az olvasók szempontjából ez lényegtelen - ők csak a szomorú eredményt látják.
A magyar gasztroszerzők ingatagságával tisztában vannak ám a budapesti vendéglátósok is, akik ügyesen befolyásolnak is mindenkit, aki befolyásolható. Ennek a legnagyobb mestere a Zsidai Csoport kabalafigurája, Zsidai Roy volt, akinél hatékonyabban - míg elő nem bukkantak rondábbnál rondább ingatlanügyei - senki nem tudta egyébként nem rossz, de nem is jó éttermei mellé állítani a „szaksajtót”. Egy kis utaztatás, egy kis VIP-meghívó, és máris futószalagon érkeztek a dicsőítő cikkek. Különösen vigyázzunk azokkal az írásokkal - Zsidaitól függetlenül is - amelyek egy megnyitó gálarendezvény után dicsérnek fel egy éttermet. Ezeket a dzsemborikat eleve azért rendezik, hogy megvezessék az ezeken megjelenő újságírókat, bloggereket, miegyebeket.
Nem kell minden magyar gasztroszerző minden cikkét lesöpörni, és attól, hogy egy budapesti éttermet az egekbe magasztal az Egy nap a városban, a Welovebudapest.com vagy valami hasonló szörnyűség, még simán lehet tényleg jó. A mindenféle listák, a Michelin, a Gault Millau, egy-egy külföldről idetévedő, megbízható szakíró valamennyi támaszt tudnak nyújtani, de az újonnan nyitó helyeket ezek csak jó nagy késéssel szemrevételezik, már ha egyáltalán bármikor. Aki Budapesten enni akar, kénytelen a sötétben tapogatózni. Illetve most, hogy itt ez a hat aranyszabály, már csak a félhomályban.
5. A közösségi média mindig gyanús
2012-ben a Facebook és főleg az Instagram még nem voltak ekkora szörnyek, mint ma, talán ezért nem tért ki rájuk Cowen, közvetlenül a nyomasztóan sok vidám nő után. Ma viszont a közösségimédia-jelenlét olyan fontos eleme a vendéglátóhelyek létének, hogy muszáj ebben is kiigazodni. És az alapvető igazság az, hogy a vendéglátóiparban minden, a legszükségesebbnél sűrűbb közösségimédia-jelenlét gyanús, nagyon gyanús.
A legtöbb iparágban a reklám emeli a termék értékét. Kevés kivétel van, de ezek közt, közvetlenül az ügyvédek mellett, ott van a vendéglátóipar is. Amelyik étterem nagyon hirdeti magát, az jó alapanyagok, ügyes szakácsok és profi pincérek megfizetése helyett ilyen hülyeségekre szórja a pénzt. Ebben a szakmában az egyetlen jó cégér a tányéron van, a gyanús reklámok pedig ma már jellemzően a közösségi médiában.
Az étterem még meg sem nyitott, de Instagramján már ezrek követik a tökéletesen stylingolt ételfotókat? Sőt nem is ételfotókat, hanem belsőépítészeti megoldásokat? A Facebook-faladról nem tudod leirtani a sponsored posztjaikat? A Facebook-oldalukon már megjelentek az első, természetesen ötcsillagos, áradozó értékelések, a nyitás utáni napokon pedig még több tucat érkezik? Akkor sajnos ezt az éttermet csalók működtetik, akik minden bizonnyal nem csak a közösségi médiában csalnak, hanem a konyhában is. Sőt, ha peched van, még a számlával is.
6. Válaszd a külföldit!
Igen, vannak biztató jelek, de ettől még a magyar vendéglátóipar 2017-ben is gyerekcipőben jár. Negyven év kommunizmus, alapanyaghiány, tőkehiány, szűk fizetőképes közönség, a kevés alkalmas munkaerőt folyamatosan elszívó Nyugat-Európa - a nehézségeket hosszasan lehet sorolni.. Néha az ember annyira elkeseredik, már arra gondol, van valami a magyar génállományban, ami alkalmatlanná teszi a vendéglátásra.
Szerencsére - ha nem is annyian, mint hasonló méretű nyugati nagyvárosokban - Budapesten is vannak külföldi étterem-tulajdonosok. Ők többnyire olyan vidékekről származnak, ahol a vendéglátásnak évszázados hagyományai vannak, és személyesen is már az anyatejjel magukba szívták a szakma alapjait, a házitészta gyúrásától a hatékony, kedves, de nem tolakodó felszolgálásig.
Keressük fel ezeket a külföldiek által üzemeltetett helyeket, mert szinte soha nem okoznak csalódást. Jól példázzák ezt a Budapesten olasz kézben lévő vendéglátóhelyek, amelyek szinte minden árkategóriában megmutatják, hogy egy olasz ember csak akkor tud rossz éttermet vinni, ha direkt azt akar. A Caffe Gian Mariótól a 2Spaghin át a Pizzicáig számtalan olasz kézben lévő hely mutatja meg, hogy is kell ezt a szakmát tisztességesen csinálni. Még Gianninak is van egy teljesen vállalható étterme, pedig neki a médiacelebkedése mellett nem mindig jut ideje a Pomo D’orora,
De nem csak olasz éttermek vannak Budapesten, a japán Okuyamától a Bangla Büfén át a Montenegrói Gurmanig van még egy rakás hely, amelyek ha nem is nyújtanak mindig maradandó gasztronómiai élményt, teljesen mentesek attól a nyomasztó színvonaltalanságtól és trükközéstől, ami annyi magyar étterem sajátja. Aki külföldiként Budapesten éttermet nyit, az nem gyorsan meggazdagodni akar, hanem megélni, és az ételeivel - bármilyen hülye kifejezés is ez - mondani valamit.
Kiegészítés: 1000 forintért egy külföldi sem tud csodát tenni
Hiába a dicső kínai és török gasztronómiai hagyományok, mindkét nép szörnyűségeket követ el a budapesti vendéglátóipar legalsó szegmenseiben. A kínai gyorsbüfék, a körúti giroszosok egyaránt azt csinálják, mint az Amerikában túl népszerűvé lett thai éttermek: kiszolgálják a közízlést. Ami sajnos Budapesten nem csak azt követeli meg, hogy a takonyszerű édes-savanyú csirkét lehessen krumplival kérni rizs helyett, hanem azt is, hogy mindez 790 forintba kerüljön. Annyiból pedig sajnos nem lehet rendes ételt előállítani.
Míg a budapesti kínai közösség azért több magas színvonalú éttermet is eltart, addig sajnos jó török hely nincs Budapesten. Ráadásul az utóbbi egy-két évben a vietnamiak is elkezdtek egyre lejjebb és lejjebb adni a színvonalból. Ma már minden vállalható phóra jut tíz borzalom, a színvonalcsökkenés pedig olyan szörnyszülötteket is eredményezett, mint a vietnami girosz.
---
A fenti hat szabály egy része alól találni kivételt. De akinek nincs végtelen pénze, amit szeret kelletlen pincérek által felszolgált, színvonaltalan és/vagy túlárazott ételekre költeni, az nyugodtan induljon ki ezekből, és kevesebb csalódás fogja érni. Megígérem.
(Címlapkép: Bauer Sándor/Fortepan )