Beállt betyár, gulyás, muskátli – ezek vagyunk mi
2015 június 08., 11:00
A világ legjobb séfjei összefogtak, hogy együtt főzzenek Milánó szegényeinek
Ezen a nyáron a Refettorio Ambrosiano Milánó, de talán egész Olaszország legjobb étterme. Berendezését a legmenőbb kortárs dizájnerek állították össze, a tökéletesen felszerelt konyhában pedig egymás kezébe adják a kanalat a világ legelismertebb séfjei, akik mind sok-Michelin-csillagos éttermeiket hagyták ott egy-egy napra, hogy itt alkothassanak.
Az étterembe mégsem lehet asztalt foglalni és az ismertebb gasztronómiai honlapokon sem lehet a helyről kritikákat olvasni. A Refettorio Ambrosiano ugyanis egy népkonyha, ahol minden nap Milánó szegény lakosait várják ingyen ebédre és vacsorára. Szegény gyerekek, hajléktalanok és menekültek járnak ide, hogy naponta meleg ételhez juthassanak.
Az étterem a milánói expo jegyében jött létre. Az idei világkiállítás vezérfonala ugyanis a
Tápláld a bolygót - Energia az élethez
mottó volt. Ezek voltak azok a hívószavak, amire Szőcs Géza nyomán például a borzasztóan kínos sámándob szörnyűséget tudtuk elküldeni Milánóba, de ezek voltak azok is, amikből kinőtt ez a különleges népkonyha.
Ami alapjaiban nem sokban különbözik amúgy egy általános népkonyhától. Itt is mindenki önként, szabadidejében dolgozik, fizetség nélkül. Reggelente ide is teherautóval hozzák a környék áruházai és beszállítói a megmaradt és feleslegessé vált élelmiszereket, alapanyagokat. Amikből aztán a helyszínen dolgozók szorgos munkával ebéddé és vacsorává alakítanak.
Az igazi különbség abban van, hogy kik azok, akik feldolgozzák ezeket az alapanyagokat. Az étterem vezetője Massimo Bottura, aki annak a három Michelin-csillagos modenai Osteria Francescana séfje, ami rendszeresen szerepel a világ legjobb éttermeinek toplistáján. Ő kérte fel barátait és kollégáit, hogy segítsenek összehozni ezt az éttermet. Többek között olyan neveket sikerült meggyőznie, mint a dán René Redzepi, akinek koppenhágai éttermét, a két csillagos Normát többször választották meg a világ legjobb éttermének, a kaliforniai konyha legendája, Daniel Patterson, a svájci Daniel Humm, akinek New Yorkban akadnak többcsillagosra értékelt éttermei vagy Gastón Aucrio, aki szimplán a perui konyha legismertebb képviselője ma a világon.
És ezek a világsztár séfek, kik a világ legmenőbb éttermeinek éléről érkeznek, mostanában reggelente a megérkezett maradékok között turkálnak, hogy kitalálják, mit lehet aznap összerakni az áruházaktól kapott, megmaradt alapanyagokból. Van, amiből minden nap bőven érkezik: kenyér, tészták, zöldségek, gyümölcs mindig akad, az pedig hogy aznap milyen húsok, halak és konzervek érkeznek, az mindig a nap meglepetése, állandóan új kihívások elé állítván így a séfeket.
A cél kettős, egyrészt hogy a város szegény lakosai közül is sokan rendes, laktató ételhez jussanak naponta kétszer, másrészt pedig hogy az élelmiszerpazarlás elleni fellépés fontosságát hangsúlyozzák.
"Ebédidőben diákok lesznek itt, és a világ legjobb séfjei, rock'n'roll sztárok fognak nekik selejtezett dolgokból főzni nekik."
- mondta még minderről a májusi indulás előtt Bottura a New York Timesnak. Aki ugyan ihlető forrásként említi a Csoda Milánóban című olasz filmet vagy Leonardo da Vinci Utolsó vacsoráját is, de a legnagyobb motivációt Ferenc pápa intézkedései jelentették a számára. A pápa megválasztása után nem sokkal elkezdett bevezetni egy rakás olyan intézkedést, melynek célja, hogy a város szegényei emberhez méltó körülmények között élhessenek.
Bottura tervéhez megkapta a pápa támogatását is, és az ő ötlete volt az is, hogy ne Milánó belvárosában, hanem a város egy szegényebb negyedében nyissák meg az éttermet. Amikor elkezdte felkérni séfbarátait, elterjedt a pletyka a leendő étteremről, és jelentkeztek építészek és belsőépítészek is, hogy segíteni szeretnének. Segítségük hosszabb távon is kitarthat, a tervek szerint például ha majd elül kicsit az Expo lendülete, akkor a világhírű Riva1920 által az étterem számára tervezett öt asztalt fogják majd elárvereztetni, hogy ebből működhessen tovább a hely, akkor már a keresztény szerveztet, a Caritas irányítása alatt.
Az aznapi menü mindig a séfekre van bízva, de akad pár visszatérő fogás, például a desszert. Azaz az Isten kenyere, aminek receptjét Bottura még gyermekkorából hozta magával:
"Amikor gyerek voltam, a nagymamám készített mindennap vacsorát, mielőtt lefeküdtem aludni. Ilyenkor összekeverte a megmaradt kenyeret meleg tejjel, kevert bele egy kanál cukrot, és ezt ettem. Számomra a kenyér, a tej és a cukor a legszebb érzelmeimet idézi fel."
- mondta erről a világ egyik legjobb séfje.
Indulása óta a Refettorio Ambrosiano minden este megtelik. Pár napja, amikor a Fine Dining Lovers stábja járt ott, épp a monacói három csillagos sztárséf, Alain Ducasse állt a népkonyha fazekai fölött, hogy az esti szószt állítsa össze a megmaradt hozzávalókból, amit a fasírtok mellé tervezett felszolgálni.
"Azonnal igent mondtam, amikor Massimo hívott. A társadalom minden tagjának ennie kell, és ugyanazon a módon kell ennie. De ehhez meg kell változtatni a szokásainkat: máshogy gondolkodni és cselekedni, kevesebbet enni, kevésbé nemes alapanyagokból, kevesebb állati proteint fogyasztva, jobban a helyi dolgokra támaszkodva."
- mondja minderről Ducasse, aki ismertségével még talán ebből a mezőnyből is kilóg, sok itt dolgozó séf példaképe és mentora volt pályafutásuk elején.
Amikor délután elkezdenek szállingozni a vendégek, többen közülük már ismerik Botturát. Van, akit érdekel az is, ki az aznapi meglepetés séf, de az érkezők többségét jobban érdekli, mi az aznapi fogás. Amikor megtelik az étterem, és Bottura bemutatja aznapi séfjüket, van egy vendég, aki nem hajlandó elhinni hogy Ducasse francia, és az olasz séf hiába próbálja győzködni a vendéget, hogy a francia konyha tán legnagyobb élő alakja áll előtte, csak nem akarja elhinni, mert Ducasse nem tűnik elég franciának a számára. Hasonló tréfálkozások és beszélgetések mindennap előfordulnak. Ez is olyasmi érzés, amitől a világ legnevesebb éttermeiben dolgozó séfek már meglehetősen elszoktak.
Jelenleg 60 ember számára szolgálnak fel esténként és napközben is ennyi iskolás gyereket látnak vendégül, de Bottura szerint ennél több vendég fogadására is képesek, ezért a tervek szerint hamarosan növelni fogják a vendégek számát. Bottura abban bízik, hogy ötlete ragadós lesz, és világszerte más séfek is hasonló projektekbe kezdenek majd. Szerinte ez nem jótékonysági, hanem kulturális kérdés.
"Jó séfnek lenni annyi, mint nagylelkűnek lenni. A világ legjobb séfjei mind azért jönnek ide, mert nagylelkűek. Azért jönnek ide, hogy jó ételt kínáljanak egyszerű alapanyagokból, kihasználva a tapasztalatukat és elkerülve a pazarlást. Nem változtatjuk meg az emberek életét, de adunk számukra némi boldogságot."
- mondja Bottura. (via New York Times, Fine Dining Lovers)
Kommentek
Közösségünk messze túlnyomó többségének jószándéka és minden moderációs igyekezetünk ellenére cikkeink alatt időről-időre a kollégáinkat durván sértő, bántó megjegyzések jelentek meg.
Hosszas mérlegelés és a lehetőségeink alapos vizsgálata után úgy döntöttünk, hogy a jövőben a közösségépítés más útjait támogatjuk, és a cikkek alatti kommentelés lehetőségét megszüntetjük. Közösség és Belső kör csomaggal rendelkező előfizetőinket továbbra is várjuk zárt Facebook csoportunkba, a Közértbe, ahol hozzászólhatnak a cikkeinkhez, és kérdezhetnek a szerzőinktől is.