Nem teszten, hanem ügyesen kitalált, kiscsoportos újságíróprogramon voltam a frissen megnyílt várbeli Jamie Oliver-étteremben, ez a későbbiek szempontjából fontos lesz.

Pikáns, pikánsabb, Orbán Ráhel

Kevés pikánsabb hely van ennél manapság. Egyrészt ott van Jamie Oliver hírneve, párosulva azzal a ténnyel, hogy a globálisan ismert médiaséfek hírességéttermei eddig elkerülték Magyarországot. Aztán ott a patinás helyszín, a Várban, három lépésnyire a Mátyás-templomtól. Nem beszélve arról, hogy a Jamie's Italian a magyar gasztromómia új uralkodócsaládjáé, a Várban és a VII. kerületben egész nyájra való éttermet irányító Zsidai kláné. És persze nem Budapesten lennénk és nem 2016-ban, ha Zsidaiék új helye mögött a természetesen minden alapot nélkülöző pletykák szerint nem állna valaki. Jamie éttermét a a főállású mindentudók egy fáradt legyintés kíséretében elrebegett "ja, a Rasi étterme"-vel szokták elintézni. Ennek összesen annyi az alapja, hogy Orbán Ráhel valóban dolgozott egy ideig a Zsidai-klánnak, de a hasonló sztoriknak jellemzően még ennyi alapjuk sem szokott lenni.

Ott tartottam, hogy ez nem igazi teszt volt, így jó, ha tudod, hogy a magyar sajtóban ezen a héten sorra megjelenő "leteszteltük Jamie új budapesti éttermét" felütésű cikkek nem feltétlenül bontják ki a valóság minden szeletét. Négyes-ötös csoportokban hívják meg az újságírókat, akiket körbevezetnek, megsztoriztatnak, képbe hoznak és végigkóstoltatnak velük egy jellemző ételsort. Ez igazán profi szervezés, egy csomó érdekes dolog ki is derül, talán több is, mintha vendég képében próbáltuk volna ki a helyet, de a szó szokásos értelmében mégsem mondhatom, hogy leteszteltem volna a Jamie's-t.

Benyomásom viszont persze támadt róla, úgyhogy rögtön az elején szintetizálnék is:

a Jamie's Italian ügyesen kitalált, kifejezetten jó hangulatú térben, príma alapanyagokkal dolgozó, jó ételeket kínáló, rokonszenves, de nem különösebben izgalmas helynek tűnt az ott töltött 3,5 óra alapján. Olyannak, ahol klasszul éreztem magam, de nem feltétlenül jutna eszembe visszatérni.

De a Jamie's szerintem nem is engem céloz meg. És nem is téged. Hanem a világban ide-oda keringő turistahadosztály azon középrétegét, akik beülhetnének bárhová, de nem akkora gourmet-k, hogy tényleg a legkülönlegesebb helyekre üljenek be, annyira ugyanakkor vannak igényesek, hogy garantáltan minőségi intézményben akarjanak táplálkozni. Jamie Oliver neve nekik garancia lehet, hogy azt kapják, amire várnak, hiszen ez sokkal inkább egy elképesztően, már-már mániákusan szigorú előírások, szabályzatok és mintakönyvek alapján megszervezett precíziós biogyár, mint kreatív konyha. Ez - minden degradálási szándék nélkül mondom - egy olyan, nagyon magas szintű McDonald's, ami fagyasztott és előrecsomagolt szar alapanyagok helyett csakis a legfrissebb, egészen extrém követelményeknek is megfelelő szuper bionyersanyagokból dolgozik.

Éppen ezért volt az az érzésem végig, hogy a háttérsztori itt izgalmasabb, mint maga a végeredmény.

Biorobotok

Lenyűgöző gépezet áll ugyanis a franchise rendszerben működő étteremlánc mögött. Az éttermek egy központilag kitalált és összeállított listáról állíthatják össze az étlapjukat. (Új, saját fogások beemelése csak több hónapos folyamat végén, elvétve lehetséges.) A Jamie Oliver-receptek tökéletes elkészítését a magyar alkalmazottakat külföldi, több hetes edzőtáborozás után 10 tagú trénercsapat tanítja be itthon, szintén sok héten keresztül, benne egy olyan több hetes próbaüzemmel, amikor a konyha pont úgy zakatol, mintha már megnyitottak volna, de az elkészült fogásokat nem eladják, hanem a pincérek kóstolják végig. Azért, hogy nyitásra minden egyes fogást személyesen ismerjenek és képesek legyenek beszélni róluk a vendégnek. Na nem akármit, hanem ami a könyv vastagságú vonatkozó tananyagukban le van írva. Ebben a tananyagban egy csomó ételnél Jamie-hez vagy a családjához kötődő anekdoták is vannak, amikből vizsgáziuk kell, hogy tényleg spontán hatást keltve tudják majd előrántani őket az asztal mellett. Konkrétan vizsgázniuk kell Jamie gyerekeinek nevéből is. A konyhát és az alkalmazottakat innentől visszatérően ellenőrzik a Központ revizorai.

Kőkeményen megtervezett lazaság

A konyhában szinte mindenki előtt monitor látható, amin az elvégzendő részfeladatokat és az azokhoz rendelkezésre álló időt láthatják. Van egy sous chef, akinek a feladata kizárólag a rendelések összefésülése, vagyis a logisztikai irányítás. Itt nincsenek kreatív szakácsok, csak halál precíz végrehajtók. Ez ellentmondásosnak tűnhet, tekintve, hogy Jamie Oliver és receptjeinek a védjegye pont a spontán, mondhatni kölykös egyszerűség és üdeség. De hogyan máshogy tudná elérni, hogy a világon bárhol pont olyan kölykösen legyenek üdék, mint ő, heti hétszer, éveken át?

A mániákusba hajló maximalizmus talán az alapanyagok frontján a legdurvább. A Jamie's éttermek lényeg ugyanis az, hogy az alapító csakis a legtisztább, az állatokkal, sőt talán a növényekkel is a leghumánusabban bánó, az erős vegyszereket, gyógyszereket és antibiotikumokat kerülő biotermelőktől enged vásárolni bármit. Akkora a szigor, hogy a feltételeket teljesíteni képes beszállítók megtalálása Zsidaiéknak 10 hónapjába került. Annak ellenére, hogy eleve volt egy kazal minőségi éttermük, így messze nem nulláról indultak.

Zsiday Roy elmesélte például, hogy egy, marháit az osztrák alpokban szabadon legeltető termelő majdnem azon bukott el Jamie Oliver rostáján, hogy a hideg téli időszakban az állatait a Janie által kívánatosnak tartottnál jobban összezsúfolja a házával összeépített istállóban.

Még egy anekdota: a hal alaplé hozzávalói között a homárcsont is szerepel. De még a rákpáncélt is csak fenntartható halászatot folytató, a zsákmánnyal kíméletesen bánó helyről szerezhetik be.

Vannak magyarok is

Pontosan mutatja a magyar mezőgazdaság és élelmiszeripar fejlettségét, hogy egy csomó alapvető nyersanyagot itthonról képtelenek beszerezni állandóan azonos minőségben. Olyan alapanyagokat, mint a liszt, a marha, a borjú- és a pulykahús. A másik oldalról nézve az elmúlt évtizedek hazai fejlődését dicséri, hogy végül egyáltalán képesek voltak a feltételeknek megfelelő magyar mangalicát, csirkét, tojást, tejet és bárányt találni. Kacsát nem: a hazai kacsa a tömés miatt bukott el, amit Oliver elfogadhatatlannak tart.

A beszállítók jelentős része persze az étterem jellege miatt olasz.

A budapesti Jamie's nem olcsó, de nem is extradrága hely, durván a Gianni-féle Pomodoro vagy a jobb, de nem luxus pesti olasz éttermek szintjét hozza, 1500 és 2200 forint közötti élőételekkel és 2200 és 3600 közötti tésztákkal. A főételek 2800 és 7000, a pizzák 2200 és 2900 forint között mozognak. A hely tényleg hangulatosan tálalt specialitásai a négy paradicsomkonzerves dobozra állított vágódeszkák, rajtuk szalámi-, sonka- sajt és egyéb hideg ízelítőkből összerakott sorral, fejenként 3 ezer körüli áron.

Az alapanyag- és frisshozzávaló-fétis miatt a tészta és a kenyér is helyben készül. Mindkettő kiváló volt. De a kávé is saját keverék, nekik pörköltetve. A gyümölcsleveik is egyediek, a Bercsényi élelmiszeripari szakközépiskola csinálja őket csak nekik.

A magyar jelenlét borfronton a legerősebb, itt a tételek durván fele hazai.

Én az eseményen alapvetően beszélgettem, miközben ettem is, így ezúttal különösebben nem akarok gasztrokritikuskodni. Az összbenyomásom pozitív volt, érezhetően jóízű alapanyagokból összerakott, nem túlbonyolított, de egy-egy érdekesebb zöldfűszerrel vagy más hozzávalóval ügyesen feldobott fogásokkal. Az elénk hurcolt dolgok nagy része kifejezetten finom volt, köztük néhány igen jóval. A személyes kedvencem a szuperízes tagliatelle bolognese, a csodás gomba-tárkony-kombinációt villantó bechamel alapú pizza és az irtó egyszerű mentás mozzarella voltak. A mondjuk összesen kéttucatnyi tételből, amibe belekóstoltam, kettőt éreztem elrontottnak: a sült tintahalacskákat túlsütötték, így az elpapírosodott állatok helyett a panír uralkodott, illetve akadt egy homoktortává sütött édesség is.

A táplálkozás-sztorizás-kérdezgetés vége felé kibukott belőlem a kérdés, hogy az egészen extrém - így nyilván költséges - alapanyagelőírások és az ezekhez képest relatíve nyomott árszint mellett miért éri meg egyáltalán Jamie-éttermet nyitni. Zsiday Roy kapásból azt mondta erre, hogy nem csak egyszerű üzleti megfontolásból. Ezután a Várnegyed vérkeringésbe való visszakapcsolásától a Jamie Oliver-féle egészséges és finom gyerekétkeztetési mozgalomig több olyan okot említett, amiért a pénzen kívül belevágott.

Jamie Oliver hiába lett globális üzletemberbe oltott konszolidált nagycsaládos apa, a kópé nagyritkán még ma is kibújik belőle. Ezen a kiszámított és kiszámítható budapesti étlapján a két úgynevezett superfood a punktaraj. A superfood az új paleo, vagyis az ilyesmire fogékonyak megfejésére szolgáló divathülyeség. A superfoodok olyan alapanyagok, amiket valaki superfoodnak nevez. Ha salátaszerűen összekevered őket, már a superfoodság csúcsain jársz. Jamie azzal figurázta ki a divatot, hogy olyan intenzív ízű gazdagháziasszony-tápot kevert ki belőle - szecskázott zöldtakarmányra emlékeztető textúrával - hogy majd leesett tőle a fejem és kisültek az ízlelőbimbóim.

Ezért a viccért még azt a cezaromániás húzást is megbocsátottam, hogy a gyerekei nevéből vizsgáztatja a pincéreit.