Az se mind hülye, aki nem lisztérzékeny, mégis gluténmentesen táplálkozik

A Mintel piackutató felmérése szerint a brit háztartások 15 százaléka kerüli a a glutén- és gabonatartalmú ételeket, tízből egy brit nem eszik glutént, a leginkább gluténmentes termékeket felölelő -mentes termékek piaca pedig 2017-ben 27 százalékkal nőtt - miközben cöliákiában, vagyis lisztérzékenységben mindössze a britek 1 százaléka szenved.

Esetükben teljes mértékben indokolt a gluténmentes étrend, tekintettel arra, hogy a régies nevén sikér tartalmazza azokat a gabonafehérjéket, amelyeket a szervezetük nem tolerál, és amire olyan immunválaszt ad, hogy attól olyan komoly gyulladások keletkeznek a bélrendszerükben, amitől hamar leépülnek a bélbolyhaik. Így szervezetük sokkal kevesebb tápanyagot képes felszívni, vagyis a fájdalmon túl is komoly egészségügyi hatása van gyógyíthatatlan, de gluténmegvonással kordában tartható betegségüknek.

De mi van a többiekkel?

Őket nem is övezi az a fajta lenézés és megvetés, ami a glutént nem fogyasztók az övéknél tízszer nagyobb csoportját kezdi körbevenni. Az ellenérzések valahol érthetők, a gluténmentes diéta, pláne azután, hogy olyan hírességek álltak az élére, mint Miley Cyrus vagy az agyhalottságra dollárszázmilliós bizniszt építő, vásárlóit konkrét veszélyekbe sodró Gwyneth Paltrow, valóban tűnhetett a korábbi táplálkozási baromságokhoz, a testkontrolhoz, Atkins-diétához, egyebekhez hasonló divathóbortnak. Még ha közben, panaszaikra tekintettel a gluténmentesen étkezőket immár nem cöliákiás gluténérzékenyként nyilván is tartja az orvostudomány.

Végül is, miért lett hirtelen az emberiség ekkora hányada érzékeny valamire, amivel évezredeken át semmi bajunk nem volt? Hát nagyanyáink bölcsessége szerint pont a nagy sikértartalom volt a jó kenyér titka.

Hát ez az.

Joanna Blythman, a Gaurdian újságírója nagy cikkben tárta fel, hogy a modern sütőipar meghallotta nagyanyáink tanácsát. 1964, de különösen az ezredforduló óta folyamatosan úgy nemesítik a gabonaféléket, hogy azok sikértartalma minél nagyobb legyen, mert így sokkal mutatósabb, felfújtabb, habosabb kenyereket tudnak sütni úgy is, hogy közben a hagyományos eljárásokhoz képest elenyésző idő, egy-két óra alatt jutnak el a liszttől a kész kenyérig.

A hatás fokozására ráadásul az ártatlannak tűnő "búzafehérje" címkével még pluszban is adagolnak glutént, vagyis a modern kenyérben sokkal, de sokkal több glutén van, mint akár abban, amit gyerekkorunkban ettünk - hogy nagyanyáink kenyeréről ne is beszéljünk. Cserébe teljesen kiesik a kelesztés, ami nem csupán a tészta emelkedése miatt volna fontos. A kelesztés valójában erjedés, az élesztő hatására már ebben a fázisban megkezdődik a gabona lebomlása, így amikor egy hagyományos, kovászos kenyeret eszünk, az már félig-meddig előemésztve jut a szervezetünkbe, ami így sokkal könnyebben bontja le azt, és veszi fel belőle a tápanyagokat.

Magyarán a nagyipari kenyér, ami az osztályrészünk, ugyan jól néz ki, de tápanyagban szegényebb, gluténban sokkal gazdagabb a hagyományos módszerrel, 16-24 óra alatt elkészülő kovászos kenyereknél.

Általában biztonságosnak elismert összetevők

Elképzelhető, hogy a megnövelt sikértartalom valóban panaszokat okoz olyanoknak is, akik nem szenvednek a tesztekkel kimutatható, örökletes cöliákiában? Hát az, hogy a modern mezőgazdaságban elképesztő mennyiségű vegyszert permeteznek a növényekre? A gabonaféléket például gyakran az aratás előtt pár nappal is glifozátozzák, mert az gyorsítja a termény száradását, megkönnyítve a feldolgozást. A glifozát bizonyítottan irritálja az emésztőszerveket, a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség pedig a lehetséges rákkeltők közé sorolja.

Vagyis a kenyér, amit a legtöbben fogyasztunk, a megnövelt sikértartalom mellett nyomokban mérgeket is tartalmazhat. (Hogy a glifozát valójában mennyire mérgező, arról élénk vita folyik.) Hogy az adalékanyagokról, amivel elérik, hogy kelesztés, stb. nélkül, két óra alatt elkészüljön a kenyér. Ezeket ugyan külön-külön bevizsgálják az erre illetékes hatóságok - az amerikai FDA hátborzongatóan megengedő megfogalmazása szerint a kenyérkészítésben használt adalékanyagokat "általában biztonságosnak ismerik el" -, de azt, hogy a kombinációjuknak milyen hatásuk van, szisztematikusan még nem vizsgálták.

Így ha a glutén önmagában még nem is lehetne feltétlenül okozója a már-már népbetegség jellegét öltő nem cöliákiás gluténérzékenységnek, erjesztetlen formájában, a modern sütőipari termékekben lévő mennyiségben már okozhat bajokat - ahogy a nagy gluténtartalmú ételekben bőségesen előforduló cukorfélék, az angol rövidítésük után fodmapoknak hívott erjeszthető oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok. Ezek, ha nem szívódnak fel megfelelően, okozhatnak olyan hasfájásos, puffadásos tüneteket, amikre a gluténérzékenyek panaszkodni szoktak.

És mi a helyzet az egészségesebbnek vélt alternatívákkal, például a teljes kiőrlésű gabonákkal? Blythman szerint ezeknél ütközik ki igazán a gyors kenyérkészítés átka, ezek ugyanis megfelelő fermentálás - vagyis hagyományos, hosszú kelesztés - nélkül szinte emészthetetlenek. A gluténmentes választékra pedig ugyanúgy igaz, hogy azokban ugyanúgy tucatszámra vannak adalékok, amik okozói lehetnek a nem cöliákiás gluténérzékenyek tüneteinek. Arról már nem is szólva, hogy ezekben a sikér helyett olyan adalékokat használnak az elvárt textúra eléréséhez, mint például

  • xantán-gumit, amit egyébként az olajiparban használnak a fúróiszap sűrítéséhez;
  • vagy hidrocipropil-metil-cellulózt, amit pedig vízmegtartó képessége miatt a cementiparban.

Összefoglalva tehát a baj talán nem is a gluténnal van. Blythman több gluténérzékennyel is beszélt, akik közül többen állítják, hogy bizonyos kenyérfélékkel - általában hagyományos eljárással, kovászolt tésztából készült kenyerekkel - nincs is bajuk. A baj a nagyipari termelésben, szétvegyszerezett alapanyagból, adalékanyagok tucatjával, rendes erjesztés nélkül, gyorsított eljárásban készült, mindenféle cukrokkal dúsított feldolgozott élelmiszeripari termékekkel lehet.