A marhagyomorról (pontosabban: bendőről, százrétű és recés gyomorról) írt monográfiát Cserna-Szabó András 77 magyar pacal címmel.

Ezt emésszék egy darabig, addig bevezetek.

Gyanakodva ízlelgettem ezt a pacalkönyvet. (Parti Nagy Lajos a fülszövegben – még egy ehető testrész libben át a színen – elnevezte a műfajt: pacalárium.) Gyanakvásom minimum két forrásból táplálkozik, ráadásul mindkét forrást további nagy számú alforrás táplál.

Azt figyeltem meg, hogyha itt, Magyarországon az irodalom valamibe nagyon belerágja magát, akkor az a valami nagyon nagy bajban van. Szinte menthetetlen. Az irodalom ilyenkor – bár jószándékát ne vonjuk kétségbe – mindig csak ront a helyzeten, kuszálja a szálakat, dagasztja a kulimászt. Ha belerágja magát valamibe, azt föl is zabálja, elkezd a valami helyett lenni.

Futball helyett futballirodalom és irodalmi futball – hogy a legkézenfekvőbb példánál maradjunk. (Mert itt mindig mindenre a futball a legkézenfekvőbb példa, vegyük észre.)

Mi vagyunk a világ első számú futballirodalma, több futballírónk van, mint Brazíliának, Argentínának és Spanyolországnak együttvéve; az írószövetségbe föl sem vesznek olyat, aki nem tud bal lábbal ötvenet dekázni, és nem tud levenni egy negyvenméteres keresztlabdát.

Ehhez képest a futballunk ott van, ahol.

Az irodalom közben dolgozik jelentősen, jön a Sturm und Drangból szalajtott vátesz, tesz-vesz: a kulimász dagad, a szálak kuszálódnak.

A magyar konyha is a futball sorsára jutott kis híján.

Amíg a magyar írók versenyt krúdyztak novellákban, esszékben, tárcákban, a hazai vendéglátás és vele együtt a magyar kulináris kultúra szinte nullára írta le magát. (Ha a kulináriát gólra játszanák, Andorrától nem eggyel kapnánk ki.)

(Még ez a krúdyzás is szorulna némi magyarázatra, amely magyarázat megint csak megvilágíthatna egy-két komoly problémát a magyar gasztronómiai történelem illetve gasztronómiai irodalomtörténet környékén. Tudniillik Krúdy egyáltalán nem volt az a nagy gourmet író, mint akinek a közönség ma véli. Az ő kulináris horizontja – ahogy Váncsa István első, korszakos jelentőségű szakácskönyvében rámutat – a húslevestől a marhapörköltig terjedt. Krúdy személyes márkáját leginkább – erre például Cserna-Szabó is hivatkozik egy interjújában – Huszárik Zoltán Szindbád-filmje pozicionálta át gasztroirányba. Aztán még azon is lehetne egy jó ízűt vitatkozni – csámcsogni, csontozni –, hogy az a Szindbád és az a bizonyos húsleveses-velőscsontos jelenet mennyire zseniális megragadása Krúdy világának, vagy mennyire inkább Latinovits színészi manírjainak seregszemléje. A velő kipaskolása a velőscsontból ettől függetelenül nagy filmes bravúr.)

A gyanakvásom másik fő forrása, nagy és súlyos forrás, ha szabad megfelelően ramaty képzavarral fölvezetnem. 2010 októberében Cserna-Szabó írt egy dühös, igaztalan és – mit is szépítsük?! – buta mamutglosszát az ÉS-be Bittera Dóra és Molnár B. Tamás néhány nappal korábban, a Magyar Nemzetben megjelent, Pacalok a világ körül című cikkéről. Elsősorban Molnár B. pacalpörköltreceptje, a hagyományos, népi pacalpörkölt finomított, csúcskonyhai verziója dühítette föl Cserna-Szabót, aki az egyetelen igaz, népi pacalság megcsúfolásának, valami káros, beteges eltévelyedésnek, botrányos gasztroaffektálásnak minősítette, vélelmezte továbbá, hogy a cikk szerzőinek (Bitterának és Molnár B.-nek) halovány fogalma sincs a pörköltkészítésről. Pedig, amit Cserna botrányos affektálásnak vél, az valójában komptenecia: kísérletező kedv, kreativitás és szakértelem. Az igazi gasztronómia veleje.

Hogy mennyi tárgyi tudás és technológiai perfekcionizmus van ebben az „affektálásban” azt hosszan tudnám magyarázni, legyen elég annyi, hogy Molnár B. és munkatársai hasonló „affektálással” finomították nem egy magyar klasszikus receptjét: a gulyásét, a rakott krumpliét, a halászléét például. Ezeket a recepteket főzte például Széll Tamás is a Bocuse d’Or versenyeken.

Persze gondolhatjuk, hogy az egész európai gasztronómia affektál, mellébeszél és pipiskedik, de van még egy legvégső, nagyon egyszerű érvem: többször is ettem már Molnár B. főztjét, sőt rendszeresen kipróbálom a receptjeit. Érdemes. Biztos vagyok benne, hogyha Cserna-Szabó megkóstolta volna valaha azt az affektálós pacalt, eszébe sem jut ekkora marhaságot írni.

Egyébként Cserna-Szabó András most megjelent könyvéből kiderül, hogy az író már jócskán finomíthatott hat évvel ezelőtti álláspontján: a 77 magyar pacal receptjei között több olyan is akad (például Váncsa István kiemelt helyen, utolsóként közölt, nagyszabású, velős-fejhúsos-farkas-körmös receptje), amely blansíroz, főzőlevet adagol, külön készíti a gyomrot és a többi húsfélét, tehát mindenféle olyan praktikába bocsátkozik, amilyeneket annak idején mélyen pacalellenesnek, nevetségesnek, affektálónak minősített az epeömlést kapott szerző.

A hat (hét) évvel ezelőtti affér azt már megmutatta, hogy Cserna-Szabó pacalban nem ismer tréfát. (Sőt.)

Olyan mély érzelmeket táplál a marhagyomor iránt, amit nehezen érthet meg, aki nem a magyar Alföld közepéről származik.

Én érteni vélem, mint nagykunsági származású, pacalpörköltkultuszban fölnőtt, pacalemberekkel körülvett pacalmegfigyelő (miszerint beobachtungsstelle), aki látott már férfiszemeket csak attól elhomályosulni, hogy szóba került valami nagy pacalozás. Ebből a pozícióból (beobachtungsstelle) jól látszik, hogy egy pacalmonográfiának nagyon is volt helye a hasonló művekben egyébként sem bővelkedő magyar gasztroirodalomban.

Szögezzük le gyorsan: Cserna-Szabó könyve nem szépirodalmi mű. Nem regény, nem eposz, nem novellák, de nem is esszék, nem is afféle krúdyzások, pláne nem versek füzére. (A szerző egyébként interjúiban, nagyon tisztességesen, szét is választja szépirodalmi és gasztroszerzői munkásságát.) De még csak nem is szakácskönyv, bár receptek éppen vannak benne.

link Forrás

Ha mindenképpen bele kéne gyömöszölnöm valami műfajdobozba vagy kategóriába, akkor leginkább disszertációként tételezném. Az egyetemi szakdolgozatok módszertanával dolgozik: a szerző végigolvasta az egész Széchényi Könyvtárat és a Google-t, megpróbált megkeresni minden releváns említést, szöveghelyet a magyar és a világirodalomban, napi és szaksajtóban, szakkönyvekben, Apiciustól a Magyar Élelmiszerkönyvön át Torgyán Józsefig, és ezeket a darabokat szépen egymáshoz fűzte, akkurátusan lábjegyzetelve a forrásokat. De nem anekdotáz, nem irodalmaz különösebben, éppen csak egy kicsit, sóhajtásnyit, ahogyan savanyú borát nevetteti meg (Jézus!) kis szódával az ellazuló pacalember. Mindez szépen, lendületesen, könnyed kézzel megírva.

A disszertációzással nem leszólni akarom Cserna-Szabó könyvét. Sőt! Az ilyen gondos, alapos munka ritka a magyar gasztronómiai tárgyú művek között, ami elég nagy baja egyébként ennek a gasztroirodalomizének.

Az ilyen könyvek talán nem szólnak tízezrekhez, de a téma iránt komolyan érdeklődők még évtizedek múlva is föl-fölütik, forrásként használják, idézgetik. A 77 magyar pacalt aligha fenyegeti a piaci bukás veszélye, hiszen a pacalkultusznak elég sok híve lehet a lángoktól öleltben, szakirodalom meg semmi, tehát alighanem ráveti majd magát a pacalreceptekre éhes közönség.

Cserna konyhai tárgyú munkásságának középpontja és legnagyobb értéke a forráskritikus gasztrotörténészkedés illetve gasztrofilológia. Ezért nem lehet neki elég hálás a szakmai közönség és a laikus utókor. A Fehér Bélával közösen jegyzett Ede a levesben a meghatározó és legsűrűbb műve ezen a területen. Észrevették, hogy a gasztronómiai (szak)irodalomban (nem csak a magyarban) a forráskritika szinte ismeretlen fogalom. Valaki leírt egy bődületes ökörséget vagy kitalált valami teljesen blőd hazugságot száz vagy százötven évvel ezelőtt, és azt aztán minden kritika nélkül veszik át későbbi szerzők, még később már hivatkozási alap lesz, sőt megdönthetetlen történelmi tény. Sajnos mindenféle szélhámosok is rájöttek erre, és a magyar gasztronómiai szakirodalom tele van manifeszt hülyeségeket, kártékony tévhiteket, történelmi tévedéseket, szándékos ferdítéseket, hamis mítoszokat hiteles információként eladó kamukönyvekkel. Vannak olyan szerzők, akik direkt erre álltak rá: termelik a szart.

A magyar konyha történetét nagyon mélyen és nagyon sűrűn szövik át ezek a hamis mítoszok, szinte több elferdült, meghamisított történetünk van, mint hitelesnek nevezhető.

Cserna-Szabó és Fehér Béla az ilyen a hamis mítoszokat, direkt csalásokat vagy vétlen tévedéseket igyekeznek leleplezni és kigazítani az Edében: szívós kutatómunkával, könyvtárazással, nyomozással kiderítettek egy csomó dolgot, például hogy Bornemissza Anna sosem írt szakácskönyvet, hogy Cziffray nem volt udvari szakács, nem is létezett, hogy a Dobos C. József nem tudott főzni és sosem talált föl semmilyen tortát és így tovább. (Hogy a magyar kollektív gasztrotudatban mennyivel több a hamis mítosz és a kamu, mint a valódi információn alapuló tudás: Dobos C. Józsefről a hivatalos lexikonok és természetesen a Wikipedia is úgy tudja, hogy szakács- és cukrászmester volt. Pedig nem. Csemegeboltos volt.)

A pacalos könyvben is igyekszik folytatni a szerző a mítoszromboló vonalat, bár itt kevesebb alkalom adódik beleverni a közönség romantikus orrát a bizonyítható tényekbe. Az azért kiderül, hogy pacalpörkölt meglepően újhullámos fogása a magyar konyhának, csak a két háború között vált igazán népszerűvé, azóta viszont letolt a pályáról minden más pacalételt.

Amennyire szigorú a szerző az irodalmi forrásokkal, annyira tartózkodik attól, hogy a könyvében közölt recepteket értékelje, minősítse, esetleg néhány szakmai tanáccsal lássa el az olvasót. Nekem belefért volna, ha egy-két receptnél például jelezte volna, hogy még véletlenül se próbáljuk elkészíteni, mert úgy ahogy van, baromság. Például a Torgyán-saláta, bár ott legalább az ironikus név vészjelez.

Mentőötlet az olvasónak: ha a hozzávalók között Piros Aranyat, gulyáskrémet, margarint vagy vegetát lát, vagy netán éppen napraforgóolajon kezdené a pörköltalapot, nos, azokat a recepteket inkább ugorja át.

A könyv nevében ugyan magyar pacalokat ígér, és valóban arra is koncentrál a mű, de – nagyon-nagyon helyesen – számtalan híres világpacalt érint, sőt nem csak érint, de újra és újra előcitál: a caenit, a lyonit, a portóit, a toszkánt (firenzeit), a madridit, rómait, a közel-keleti leveseket. De csak futólag tesz említést a távol-keletiekről. A távol-keleti konyha külön univerzum, persze, és egyáltalán nem könnyű terep, de azért egy mai magyar (pláne: budapesti) pacalrajongó alighanem előbb találkozhat például Wang mester vagy a ferencvárosi Taiwan valamelyik pacaljával, a korinaderes-csilis salátával vagy a marhaszíves-tüdős verzióval, mint mondjuk a lyonival vagy a portóival.

(Saját kis pesti pacalsztorim: úgy hat évvel ezelőtt, még a Telepy utcai Wangba ültünk be kislányommal, aki talán elsős volt még, de hét évesnél nem volt idősebb. Ő valami kukoricás leves kért először, én pedig előételnek csilis, hideg pacalt. Kihozták a kettőt egyszerre, de a leves olyan forró volt, hogy nem tudta enni, így megkérdezte, megkóstolhatja-e az enyémet. Kóstold, persze, mondtam, de csípős, és hát elég furcsa lesz az állaga… – mondtam, de amire észbe kaptam, a gyerek benyomta az egész csilis pacalt. Azóta is mindig rendelni kell, ha kínaiban eszünk.)

((Itt hirtelen rajtakapom magam, hogy annyi pacaltörténetem, pacalmeglátásom, pacalgondolatom van, hogy még oldalakon keresztül tudnám irogatni, az meg már könyvterjdelem, és kinek hiányzik még egy pacalkönyv? Ugye.))

Tehát nekem belefért volna néhány kínai pacal, vagy például néhány legendás pacalos hely (a jakabszállási büfé, a besenyőtelki útmenti és a többi) áttekintése. De Cserna-Szabó nem akart sem riportkönyvet, sem szakácskönyvet, pláne nem alapanyagkezelési kézikönyvet írni. Ő gasztrofilológiai értekezést akart írni a marhagyomorról, és ezt a célkitűzést maradéktalanul, magas színvonalon teljesítette.

Ráadásul szép kis könyv, nem túlillusztrált, de nem is szövegtenger, decens küllemű. technikailag is igényes, jól használható: lábjegyzetek, források, névmutatók, minden.

Akit közepesnél jobban érdekel a magyar konyha, annak kötelező.

Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal
Magvető Kiadó
282 oldal, 165 mm x 185 mm