A 444 adta ki Fuchsia Dunlop A kínai konyha kultúrtörténete című könyvét. Ideális karácsonyi ajándék mindenkinek, aki valaha pálcikát vett a kezébe, érdeklődik a gasztronómia és úgy általában a világ sokszínűsége iránt.

Itt lehet megrendelni a 444 webshopjából

A brit Dunlop a kínai konyha és gasztronómia legnagyobb nyugati szakértője. Évtizedek óta főzi és kutatja Kínát, számtalan cikk és több könyv után ezzel a kötettel összegezett mindent, amit tud a világ egyik legváltozatosabb országáról és gasztronómiai kultúrájáról. Bár ez nem szakácskönyv, de tele van a konyhában is hasznosítható információval.

444: A világban sokan úgy gondolják, hogy a kínai egy a sok ázsiai konyhából. „Menjünk, és együnk valami kínait, valami japánt, vagy valami thait” – mondják. A könyved azonban azt állítja, hogy a kínai konyha valami más, valami nagyobb. Hogy magyaráznád ezt el olyasvalakinek, aki csak enne valami thait, japánt vagy kínait?

Fuchsia Dunlop: Amikor Kínában tanultam főzni, az egyik osztálytársam azt mondta, hogy nem szereti a nyugati ételeket. Ez Csengtuban volt az 1990-es évek elején, és megkérdeztem tőle, hogy mégis hogy jutott erre? Azt válaszolta, hogy volt egyszer a KFC-ben, és nem ízlett neki. Vicces sztori, ugyanakkor én mégis azt érzem, hogy nyugaton sokan olyan általános megállapításokat tesznek a kínai konyhára, amilyeneket a nyugati konyhára soha nem tennének.

Kína hatalmas, tulajdonképpen inkább kontinens, mint ország. Óriási a területe, egészen változatos földrajzzal és klímával. Szibériai erdők is vannak Kínában, de trópusi dzsungelek, a Himalája fennsíkjai, folyók által táplált síkságok és sivatagok is. És ennek a hatalmas országnak minden szegletében különböző alapanyagok, és sok szempontból különböző gasztronómiai kultúrák vannak.

Kínának egyetlen tartománya nagyjából akkora, mint egy európai ország. Talán ez érzékelteti a legjobban, hogy milyen változatos országról van szó. Ráadásul ez egy olyan ország, ahol az étel a legősibb idők óta az önkifejezés egyik legfontosabb eszköze. A kínai vallási rituálé az ősöknek és az isteneknek felajánlott ételekkel kezdődik, és a birodalom kormányzását egy lassú tűzön készített pörkölt elkészítéséhez hasonlították.

A kínai embereknek borzasztóan fontos az étel és annak elkészítése, és a konyhájuk ennek megfelelően nagyon változatos. Tulajdonképpen az önkifejezésük egyik eszköze. Harminc éve kutatom, és még mindig folyamatosan új dolgokat fedezek fel.

A könyvedben több példa van arról, hogy nyugaton a kínai konyhát sokáig olcsónak, piszkosnak, gusztustalannak találták. A brit sajtóban még a 2000-es évek elején is jelent meg olyan cikk,, ami egyszerűen a világ leggusztustalanabb konyhájának nevezte a kínait. 2025-re ez már megváltozott?

Bízom benne, hogy többnyire igen. A nyugati nagyvárosok lakói ma sokféle kínai ételt megkóstolhatnak, könnyebben utazhatnak Kínába, és úgy általában is Kína és a kínai emberek láthatóbbak lettek a világban.

A gasztronómia iránt érdeklődő nyugati emberek ráébredtek arra, hogy a kínai konyha jóval több mint az olcsó büfék világa, hogy nagyon kifinomult tud lenni, ráadásul a regionális variációi egészen különbözőek. Megtanulták, hogy ott a kantoni konyha, szecsuáni konyha, vagy az észak-kínai Hszian konyhája.

Ugyanakkor a pandémia alatt megtapasztalhattuk az összes Kínával kapcsolatos nyugati sztereotípia újraébredését, hogy a kínai piacok mocskos állatkertek, és hogy a kínaiak furcsa és veszélyes dolgokat esznek. Sajnos attól tartok, hogy a mélyben még mindig ott bugyognak a kínai konyha elleni előítéletek, hogy az valami más és valami fenyegető, és ez időnként még a felszínre bukkan.

A harminc évben, amióta a kínai konyhával foglalkozol, Kína olyan sebességgel változott, amilyet még nem nagyon láttunk a történelem során. Egyes kínai városok nemhogy a harminc, de a húsz vagy tíz évvel ezelőtti önmagukra sem hasonlítanak. A kínai konyha is ilyen sebességgel változott?

A gasztronómia folyamatosan változik, hiszen a civilizáció egyik vetülete, ami minden egyes nap újjászületik, ahogy új kulturális behatásokra vagy alapanyagokra reagál. A kínai konyha így sokkal globalizáltabb lett.

Például Csengtuban harminc éve gyakorlatilag nem volt nyugati, vagy bármilyen idegen étel, ma pedig el tudsz menni egy japán éttermbe, egy thai étterembe vagy akármilyen étterembe. A kínai konyha így sokkal kozmopolitább lett, de talán úgy kellene fogalmaznom, hogy ismét, mert már voltak korszakai, amikor ugyanez volt a helyzet.

A kínai szakácsok, mint a szakácsok általában, az új alapanyagoknak és új hatásoknak köszönhetően új ételeket találnak ki. Igen, igaz hogy Kínában hatalmas változások vannak, de a kínai konyha mindig dinamikusan változott. Kétezer éve, amikor a Selyemút a csúcson volt, folyamatosan érkeztek az új alapanyagok nyugat felől. A kínai konyha így eleve évszázados, vagy akár évezredes kulturális transzferek eredménye, és ezeket a nyugati vagy az arab világ felől érkezett behatásokat ma is érezni.

Sajnálkozva írsz arról, hogy a kínai konyhából elvesznek dolgok, például a fantasztikus késügyesség. Érdekelne az érem másik oldala is: az alapanyagbőségen túl mi lett jobb a kínai konyhában ebben a harminc évben?

Beszéltem olyanokkal, akik előttem tíz évvel érkeztek Kínába élni vagy tanulni, és ők arra panaszkodtak, hogy borzalmasak voltak az ételek. Ekkor még érződött a Kulturális forradalom, az élelmiszerhiány hatása.

Az 1990-es évektől kezdődött meg a kínai konyha egyfajta újrafelfedezése. Az éttermek sokkal jobbak lettek. Gyönyörű belső terek születtek fantasztikus dizájnnal, és ezekben már a kiszolgálás is jó, szemben azzal, ami az előző évtizedekben megszokott volt. Ez az újrafelfedezés részben annak köszönhető, hogy végre élelmiszerbőség van. Ugyanakkor viszont a munkaigényes kézműves szaktudás elvész, egyre több a gyorsétterem és az olyan központi konyha, ahol éttermeknek és otthon étkezőknek készítenek elő ételeket. Ugyanazok az étkezéssel kapcsolatos betegségek, amiket nyugaton ismerünk, már jelen vannak Kínában is.

Az a hatalmas érdeklődés, ami Kínában az ételek, az étkezés iránt van, belső feszültségekhez vezet. A kínaiak egyszerűen imádnak enni, de minden egyre drágább, egyre nehezebb jó szakácsokat szerződtetni, mindenhol egyre többet faragnak a költségeken, és ezek a központi konyhák többek közt ennek az eredményei.

Aggódom, hogy az elképesztő kézműves tudás egyre ritkább, egyre kevesebbek által megfizethető lesz, mert egyre kevesebben akarják majd ezeket végezni. Ma Északnyugat-Kínában a legegyszerűbb büfékben is rendre kézzel készítik a levesbe való tésztákat, de vannak kétségeim azzal kapcsolatban, hogy ez mindig is így lesz.

Amikor először megérkeztél Kínába, voltak már magánkézben lévő vendéglátóhelyek?

Nagyon sok volt. Például az egyetem körül, ahol főzni tanultam, számtalan kis étterem és levesező volt, amik mind magánkézben voltak. A nagy, híresebb éttermek viszont többnyire államiak voltak. Korábban ezek is magánvállalkozások voltak, de az 1950-es években mindet államosították. Szecsuán volt egyébként ahol Teng Hsziao-ping agrárreformja először beindult, és ennek talán hatása volt arra, hogy itt az egyéb iparágakban is korábban ébredt fel a vállalkozási kedv, mint Kína más részein.

Thaiföldön a pad thai nevű tésztaételt egy katonai junta találta ki nemzetegyesítési céllal, és hogy ezzel reklámozzák a thai konyhát és kultúrát külföldön. Magyarországon is van egy kicsit hasonló történetünk, az 1958-as brüsszeli világkiállításra kitalált hortobágyi húsos palacsintával. Próbálkozott ilyesmivel a pekingi vezetés is?

Ilyen ételről nem tudok, de a kínai kormány kétségtelenül sokat fektet soft powerbe, és ennek egyik eszköze az étel, az étellel foglalkozó tévéműsorok, a mindenféle külföldön, helyi partnerekkel megvalósított, étel körül forgó programok. Úgy tudom hogy például a Konfuciusz-intézetek segítségével is rendeznek ilyen eseményeket. Egyértelműen úgy tekintenek a kínai konyhára, mint amivel a kínai kultúrát külföldön promotálni tudják, a nemzeti soft power projekt részeként.

Van különbség az egyes nyugati országokban megtalálható kínai éttermek közt? Mást főznek egy párizsi vagy római kínaiban?

Sokáig nem volt különbség, mert a nyugati kínai éttermeket szinte mind kantoni származású kínaiak nyitották. Jó példa erre az amerikai kínai éttermek étlapjai: sült rizs, sült tészta, sült snackek, édes-savanyú fogások. Mindenhol ezt lehetett kapni. Angliában ugyanezt a szerepet töltötte be a chop suey. Közben pedig születtek olyan fogások is, amik egyetlen régióra voltak jellemzőek, például az USA keleti partján Tso tábornok csirkéje, vagy Londonban a ropogós kacsa palacsintával, ami a pekingi kacsa egy nyugati ízlésre formált, leegyszerűsített verziója. Hasonló lett Sydneyben a mangós palacsinta. Bár azt nem kóstoltam, de a svéd kínai éttermekben meg van egy „négy kis fogás” nevű étel.

Budapesten egész nagy kínai diaszpóra él, és az itteni kínai éttermek kínálatát valamennyire meghatározza, hogy honnan érkeztek a tulajdonosaik. Ez máshol is így van?

Igen, és minél nagyobb a diaszpóra, annál inkább megengedhetik maguknak, hogy elsősorban magukra főzzenek. Londonban számtalan kínai étterem van, ami nincs tekintettel a nyugati ízlésre. A különböző bevándorlási hullámokat meglovagolva nyíltak például szecsuáni éttermek és dongbei éttermek, és ezek mind teljesen autentikusak.

Az aktuális nyugati éttermi trendek mintha segítenék a kínai konyha, a kínai étkezési kultúra terjedését. A francia gyökerű fine dining helyett a small plate sharing, a tapas-kultúra megy mindenhol, amit akár nagy, forgatható asztalokon is tálalhatnának. A közös tálból étkezés, egymás kínálgatása az asztal közepére halmozott fogásokból a kínai étkezés kultúra alapvető eleme.

Erre még nem gondoltam, de érdekes. Abban biztos vagyok, hogy az ázsiai gasztronómia annak is köszönheti a felfutását, hogy mindenki izgalmas ízeket keres. És a thai vagy a szecsuáni ételek tele vannak izgalmas ízekkel, például egyszerre édesek és csípősek. A tésztaételek sikere pedig végképp nem meglepő annak fényében, hogy az olasz konyha milyen népszerű a világon mindenhol.

A könyvben írsz a hotpotizációról. Ez a jelenség nálunk is létezik, a Budapesten nyíló kínai éttermek közül egyre több a hotpotos hely.

Mindenhol így van. Szomorú, mert hotpotozni jó buli, de ez csak egy kis szelete ennek a fantasztikus gasztronómiai kultúrának. Ráadásul pont egy olyan szeglete, ami nem igazán tudja megmutatni, hogy a kínai konyha milyen változatos és kifinomult.

Mik azok a kínai kulináris trendek, amiket még nem fedeztek fel Nyugaton?

Ha már a tésztánál tartunk: komplett tartományok vannak, ahol tucatjával készülnek olyan tésztafélék, amikről még nem is hallottak nyugaton. Bőven van mit felfedezni, nyugatról még mindig csak a jéghegy csúcsa látszik.

(Címlapkép: Yuki Sugiura/Kiss Bence)