Széll Tamás szerdán megnyerte a Bocuse d’Or európai elődöntőjét. Ez elképesztően nagy dolog, szinte hihetetlen eredmény. A Bocuse d'Or kétségtelenül a világ legrangosabb szakácsversenye, és aki az európai selejtezőt megnyeri, az már nagyon közel került a világdöntős győzelemhez.

A versenyt eddig minden alkalommal európai szakács nyerte,

és a három évtized alatt mindössze háromszor tudott dobogóra kerülni nem európai (1989-ben egy szingapúri, 2013-ban egy japán, legutóbb, 2015-ben pedig egy amerikai). Széll Tamás teljesítménye minden várakozást és reményt felülmúlt. Illetve, bár az érmet mindig egy főhős, egy séf veszi át, és ő hivatalos győztes, ez igazából csapatverseny: a magyar csapat elképesztő energiát és pénzt ölt a felkészülésbe.

A világ talán legismertebb és legnagyobb hatású élő szakácsa, a francia Paul Bocuse 1987-ben indította el a nevét viselő versenyt. Eleinte inkább magas színvonalú szakmai vetélkedő volt, de a kilencvenes évektől fokozatosan igazi médiaeseménnyé, sportversenyszerű őrületté, szakácsvilágbajnoksággá vált. Stadionszerű hangulatban, üvöltőző, éneklő, zászlókat lengető szurkolók előtt rendezik a versenyeket.

A Bocuse d’Or szabályait úgy alakították ki, hogy minél jobban imitálja az éttermi munka körülményeit. Nagyon rövid idő alatt, szigorúan meghatározott alapanyagokból kell főzni, a versenyszabályzat előír mindent, a hozzávalók előkészítettségének mértékétől a felhasználható konyhatechnikáig. A versenyen pontosan, villámgyorsan, egyetlen fölösleges mozdulat nékül kell végrehajtani a feladatot.

Elég tizedmásodperccel tovább sütőben hagyni a húst, fél fordulattal túltekerni a borsőrlőt, egy nappal idősebb tojást használni a sabayonhoz - máris két-három-négy helyezést bukhat a versenyző.

A Bocuse d’Or „látványsporttá”, show-vá válása okozza azt is, hogy bár a zsűri pontozza a konyhai munka minden elemét, és végül az íz a döntő tényező, a versenyzők egyre nagyobb energiát fordítanak a tálalásra. A húsételek valóságos kis szobrocskák, artisztikus-giccses kompozíciókba rendezett köretekkel, mártásokkal. Ez az irány talán már szembe megy a Bocuse d’Or eredeti céljával, amely éppen az volt, hogy minél étteremszerűbb körülmények között, a konyhai teljesítmény és az ételek íze alapján versenyeztessen, és így különböztesse meg magát az alacsonyabb presztízsű, látványtálas, jégszobros, aszpikos szakácsversenyektől. (Ezeken nyertek érmeket régebben, a nyolcvanas-kilencvenes években az „Oscar-díjas” és „olimpiai bajnok” magyar szakácsok.)

A szűk időkeret és a korlátozások miatt a versenyzők gyakran megpróbálkoznak kisebb-nagyobb csalásokkal, rendszeresek a viták, botrányok, ki csempészett be meg nem engedett alapanyagot.

A tökéletes versenyző

Széll Tamás 2008-ban nyerte első nagy, melegkonyhás szakácsversenyét, a Hagyomány és Evolúciót. A Molnár B. Tamás és Bittera Dóra nevével fémjelzett Magyar Gasztronómiai Egyesület éppen a Bocuse d’Or mintájára indította el a versenyt, abban a reményben, hogy egyszer majd sikerül kinevelni egy olyan magyar szakácsot, aki kijuthat a lyoni világversenyre. A hazai éttermi vendéglátás akkori színvonalán ez nagyon távoli célnak tűnt. Szép, magyaros történet, hogy miután a Magyar Gasztronómiai Egyesület bejelentkezett a Bocuse d’Or szervezőinél, hogy megrendezné a magyar selejtezőt, és küldene versenyzőt az európai elődöntőre, egy másik szervezet, a szakma esteblishmentjét képviselő Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) egyszerűen elhappolta előle a rendezési és versenyzőküldési jogot, de a dologból hatalmas leégés lett, az MNGSZ két indulója, a 2008-as és 2010-es selejtezőn az európai mezőny utolsó negyedében végzett. Ezek után a franciák sűrű bocsánatkérések közepette újra az MGE-t kérték föl arra, hogy válassszon ki és készítsen föl egy magyar versenyzőt.

Ez lett végül Széll Tamás. Érdekesség, hogy Széll és főnöke, az Onyx üzletvezetője, ma a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán, az egyesület tagjaiként sokáig azon az állásponton voltak, hogy még korai lenne indulni a versenyen, a hazai szakácsszakma nincs olyan állapotban, hogy jó eredményt tudjon hozni. Végül, szinte az utolsó pillanatban Széll Tamás és az Onyx mégis vállalta az indulást, így 2011-ben (abban az évben, amikor az Onyx Michelin-csillagot kapott) megkezdődött a felkészülés. Ekkor derült ki Széllről igazán, hogy milyen nagyszerű versenyző: hajlandó és képes hónapokig gyakorolni egyes konyhai műveleteket, jól viseli az ezzel járó monoton ismételgetést, és éles helyzetben, közönség előtt, teljes káoszban, a legnagyobb időprés alatt sem fagy le.

Óriási szakmai összefogás támogatta. Étteremtulajdonosok, szakácsok, kritikusok, szakértők vetették be minden kapcsolatukat és erejüket, hogy segítsék a felkészülést.

Sikerült megnyerni Geir Skeiét, a 2009-es döntő norvég győztesét, hogy felügyelje az edzéseket.

A sok millió forintba kerülő felkészülést civilek támogatásaiból finanszírozták, illetve jelentős részét az Onyx étterem állta, már abban a formában is, hogy történetének egyik legkeményebb időszakában, friss Michelin-csillagosként hónapokig nékülöznie kellett sous séfjét. Széll Tamás 9. lett az európai elődöntőn, és bejutott a döntőbe. Elképesztő siker volt ez, örömmámorban úszott a szakma, és a közönség, sőt a politika figyelmét is felkeltette az eredmény. Annyira, hogy 2013-ban Orbán Viktor személyesen is meglátogatta a döntőre készülő magyar csapatot, és miniszterelnöki keretből 25 millió forinttal támogatta az indulást a lyoni versenyen. Széll 10. helyen végzett a döntőben.

A következő Bocuse d’Ort azonban már nem vállalta az Onyx szakácsa.

Megjelenik az Orbán család

A politika egyre segítőkészebbnek mutatkozott a Bocuse d’Or irányába, amit nehéz lenne nem összefüggésbe hozni Orbán Ráhel személyével. A miniszterelnök lánya láthatóan szoros kapcsolatba került a Magyar Bocuse d’Or Akadémia vezetőivel, 2015-ben pedig már csak úgy röpködtek az állami százmilliók a verseny körül. Schmitt Pál volt köztársasági elnök 2014-ben, a Stockholmban rendezett európai elődöntőn (Orbán Ráhel jelenlétében) jelentette be, hogy Magyarország rendezheti a 2016-os elődöntőt.

Néhány hónappal később, a 2016-os költségvetés tervezetében már megjelent egy több mint 600 milliós tétel a verseny és a hozzá kapcsolódó kiállítás támogatására, majd később újabb pénzeket is elkülönített a kormány, már másfél milliárd fölött lehet a rendezvény össztámogatása.

Pedig a Bocuse d’Or nem valami nonprofit buli, hanem a GL Events nevű francia rendezvényszervező multi biznisze, a Sirha vendéglátóipari, turisztikai és élelmiszeripari kiállítás része. A GL Events a tulajdonosa a budapesti Hungexpónak is. Az ő büdzséjén sokat segíthetett a támogatás.

Ennyi pénzből már jutott bőven felkészülésre is. A hazai siker reményében Széll Tamás ismét vállalta az indulást. A Bocuse d’Oron a versenyrutin hihetetlen előny.

A magyar selejtező szinte csak formaság volt, Széll nyert. Utána kezdődhetett a felkészülés, amelynek egy részét a verseny történetének legsikeresebb szakácsa, a dán Rasmus Kofoed (2005-ben bronz-, 2007-ben ezüst-, 2011-ben aranyérmes) irányította. Kofoed ötször utazott Budapestre Széllt edzeni, de mellette szerepet kapott a felkészítésben Serge Vieira, a 2005-ös francia győztes és Tommy Myllymäki (svéd, 2011-es ezüstérmes) is. (Nekik a zsűriben is komoly tekintélyük van.) Részt vettek a versenymenü kitalálásában, minden konyhai mozzanat finomításában. A magyar csapat tényleg világszínvonalú segítséget kapott.

Széll tegnapi elődöntő-győzelme még úgy is hihetetlen és meglepő eredmény, ha a magyar állam tényleg irracionálisan sok pénzt költött a versenyre. Abban talán még a legnagyobb drukkerei sem reménykedtek, hogy a harmadik-negyedik helynél előrébb végezhet, de a hatodik-hetedik helyet sem tekintette volna senki kudarcnak.

Ki a világ legjobb szakácsa?

Érdemes azért némi távolságtartással kezelni néhány állítást, ami a győzelmi mámorban már előfordult vagy elő fog fordulni. Gyakori sajtófodulat, hogy a Bocuse d’Or győztesét a világ legjobb szakácsának vagy az európai győztest Európa legjobb szakácsának nevezik, ami nyilvánvaló hülyeség. A szakácsmesterség nem versenysport, nincs világlegjobb, és azt sem árt tudni, hogy azok, akiket a szakma a legnagyobbaknak tart, nem indulnak a Bocuse d’Oron. René Redzepi (Noma, Dánia), Ferrán Adriá (katalán, ex-elBulli), Thomas Keller (amerikai) vagy Heston Blumenthal (angol) (és még sorolhatnánk a csúcsséfeket) sosem indult a versenyen, néha zsűritagnak fölkérik őket, vagy részt vesznek egy-egy versenyző felkészítésében. A világ legjobbnak tartott éttermeiből olykor egy-egy fiatal sous séfet indítanak, például Thomas Keller French Laundryjából többször indult versenyző.

A budapesti elődöntő mezőnyében gyors rápillantás után csak egyetlen igazán híres étterem alkalmazottját fedeztük föl: a wolfsburgi három Michelin-csillagos Aqua egyik szakácsa a német versenyző.

A másik fordulat, amit sokszor fogunk hallani, hogy a magyar konyha újra világhírű lesz. Hosszú tanulmányt kellene publikálni arról, hogy a magyar konyha világhírűségének mítosza mikor és miért alakult ki, sok tanulsága lenne, de a lényeg egyszerű:

a magyar konyha valójában soha, semmilyen formában nem volt világhírű.

Volt jobb és rosszabb állapotban, most inkább rosszabban van, és szerencsére javulgat, de világhírű csak Magyarországon volt.

Az utóbbi öt-tíz év látványos fejlődését is gyakran próbálják úgy interpretálni, hogy a hazai gasztronómia végre a világélvonal után eredt, de még erről is túlzás beszélni. Öt Michelin-csillagos éttermünkkel lehet, hogy megelőzzük a kínosan alulteljesítő „régiós vetélytársakat” (Prágát és Varsót), de igazából az európai középmezőny is távol van még. Tegyük hozzá ehhez, hogy manapság a Michelin is könnyebben szórja a csillagokat, mint mondjuk tizenöt vagy húsz éve.

Münchent a legkevésbé sem lehet a világ kulináris fővárosának nevezni, mégis tizenöt Michelin-csillaga van, eggyel kevesebb, mint a mindössze kétszázezer lakosú baszk fővárosnak, San Sebastiánnak.

Még mindig nem tartunk ott, hogy egy magyar étterem beférne a világ 1500 legjobbja közé.

Mihez kezdünk a győzelemmel?

Széll Tamás európai győzelme talán nagy lehetőség, de önmagában nem sokat ér. A világ, a szakma most egy darabig odafigyel egy magyar séfre, egy magyar éteremre, talán a magyar fővárosra. De ezzel kezdeni is kéne valamit.

A skandináv konyha felemelkedésében biztosan volt szerepe a norvég, dán és svéd séfek elképesztő Bocuse d’Or-sikereinek (a norvégok ötször nyertek, a dánok egyszer, a svédeknek négy ezüstérmük volt), de ez csak egyetlen elem a képletben, ezeknek az országoknak a nagyon magas életszínvonala és fejlett élelmiszeripara valószínűleg sokkal fontosabb tényező. A skandinávoknak megéri magánpénzekből is finanszírozni a Bocuse d'Or-indulást, egy-egy győzelem akkora hírverést jelent az éttermeknek, hogy a két-három-négyszáz eurós menüárakon be tudják hozni a költségeket.

Magyar étteremnek erre esélye sem lenne.

A hazai vendéglátás és élelmiszeripar egyik legsúlyosabb problémáját már a budapesti verseny vitatott alapanyagválasztása is megmutatta: annak ellenére, hogy a magyar konyhához hasonlóan a magyar mezőgazdaság is folyton világhírű, valójában nincsenek világszínvonalú, az igazán jó éttermek számára is megfelelő alapanyagaink. Az európai döntő egyik előírt alapanyaga, a kecsege miatt több skandináv versenyző is reklamált, de hazai szakértők sem tartották elég jó minőségűnek. Egy ilyen verseny alkalom lenne arra, hogy bemutassunk a világnak egy igazán elsőrangú, akár világpiaci áttörésre szánt alapanyagot. Na, ilyet nem találtunk.

A kecsege semmiképpen nem nevezhető a magyar konyha sem igazán minőségi, sem igazán jellegzetes alapanyagának.

A folyamszabályozások előtt ez volt az egyik, sőt a leggyakoribb halfaj (az eredeti tiszai halászlé gyakorlatilag csak kecsegéből állt), de mára a folyókból szinte eltűnt, ráadásul a természetes vízi halászat beszüntetése óta nem is kapható. Tenyésztett kecsege van ugyan, de az más minőség. (Sokszor genetikailag is különbözik az eredeti kecsegétől, mert más, gyorsabban növő tokfajokkal keresztezik.) És nem is nagyon veszi senki, a többség azt sem tudja, hogyan kell megtisztítani. A másik alapanyagunk a gemenci szarvasborjú volt, amit megint nem fogunk találni egyik piac húspultján sem.

A Bocuse d’Or-siker körül könnyen kialakulhat az a jelenség, amit az olimpiai sportoknál láthatunk: az állam nagy pénzekkel támogat olyan sportágakat, amelyekben olimpiai érmeket szerezhetünk, és a politikusok is szívesen ápolgatják a sportnemzettudatot az érmek csillogásának fényében, de közben a magyarok szinte minden más európai nemzetnél kevesebbet költenek sportra, kevesebbet mozognak, egészségtelenebbül élnek.

Az ilyen öncsaló manőverekben nagyon nagy gyakorlatunk van már, és felettébb alkalmas, sőt bevált terepe a gasztronómia. A világhírű magyar konyha.

Most tapintható a politika (konkrétan: az Orbán család) érdeklődése a csúcsgasztronómia iránt, és nagy, nemzetközi siker talán még inkább megnyitja a kapukat. A direkt miniszterelnöki kapcsolat egyes területeken gyors eredményeket hozott: nemrég bejelentették, hogy jelentősen csökkentik a vendéglátás áfáját, és szó van arról is, hogy megemelik a cégek reprezentációs keretét, tehát valamennyi éttermi számlát újra elszámolhatnak majd, ami jelentősen növelheti az éttermek forgalmát.

Más területeken viszont láthatóan nem értette meg a politika a szakma élcsapatának törekvéseit, illetve túl sok a változtatásban ellenérdekelt csoport: az elfogadott szakképzési törvény gyakorlatilag nyolcvanas évekbeli, katasztrofális állapotban konzerválta a hazai szakácsképzést. A szabályozás betűje szerint Széll Tamás („Európa legjobb szakácsa”) nem alkalmazhatna tanulót az Onyx konyháján, mert nem mesterszakács. A mesterszakács címhez pedig olyan követelményrendszert kellene teljesítenie, amit kábé a szocializmus üzemi konyháin nevelkedett szakácsokra írtak.

Az MGE szakácsversenye (amelyet Széll Tamás kétszer is megnyert), a Hagyomány és Evolúció legutóbb a Szinergia szakképző iskola tankonyháján volt, itt edzett most, a verseny előtt a norvég csapat is. (Ők a Bocuse d'Or Ferrarija: mindig győzelmi eséllyel érkeznek. Most csak másodikok lettek.) Nagyon elégedettek voltak a felkészülési helyszínnel, ez az ország legjobban fölszerelt tankonyhája. A kormány legutóbbi intézkedései pedig a Szinergia szakképző iskolát is halálra ítélték: mivel alapítványi iskola, vagy átmegy állami fenntartásba, vagy elbukja a támogatást.

(A cikk szerzője a Magyar Gasztronómai Egyesület tagja.)