Évszázadnyi tanulmányozás és kutatás után végre felfedezték, mitől keletkezik a lyuk egyes svájci sajtokban, például az ementáliban és az appenzellerben.

A híres lyukak a fejéskor a tejbe kerülő szénarészecskék miatt keletkeznek, állapították meg az Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai.

A részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, ez okozza a lyukak képződését. A fejési technikák korszerűsödésével azonban lyukak eltűntek. A hagyományos sajtárnak a korszerűbb és higiénikusabb eljárásokkal történő kiváltása okozza a lyukak eltűnését

Az Agroscope szerint már 1917 az amerikai William Clark írt egy cikket a lyukaknak az ementáli sajtban történő keletkezéséről. A korabeli ismeretek alapján Clark a lyukak képződését baktériumok által történő szén-dioxid-kibocsátással magyarázta.

A szakemberek, akiket Clark után is foglalkoztatott a lyukak keletkezése, megállapították, hogy az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban egyre kevesebb lett a lyuk. Az Agroscope kutatói ekkor kezdtek el foglalkozni a fejési technológiák változásával és a tejben lévő széna mikrorészecskékkel és baktériumokkal.Tézisük igazolásához 130 napon át figyelték – többek között komputertomográffal – a lyukak képződését a sajtban.

Az istállóban, nyitott sajtárokkal történő fejést az utóbbi években a zárt fejőgépes rendszerek váltották fel. Az új technológiák pedig teljesen kizárták, hogy széna mikrorészecskék kerüljenek a tejbe. A sajtkészítő immár pontosan tudja, hogy a széna mikrorészecskék pontos adagolásával gyakorlatilag ellenőrizheti a formába öntött sajtban keletkező lyukak mennyiségét. (MTI)