Szeptember 2-án a Michelin nemzetközi étteremkalauz kiadója bejelentette, hogy új online kiadványt indít Budapest City Guide néven. A regionális, csak Budapestet bemutató kalauzban most 25 étterem szerepel, ebből hetet minősített csillaggal a Michelin. Minimum furcsa, hogy az ajánlott éttermek közül több hónapok óta nem működik, és egyelőre az újranyitásukra sincs remény. A korábban legmagasabbra értékelt magyar étterem, az Onyx nem szerepel a kiadványban, így elveszítette a csillagait, hiszen hónapok óta zárva tart. De ugyanolyan régen zárva van a Costes és Babel is, és még egyik újranyitásáról sincs hír, mégis csillaggal maradt a kalauzban mindkettő.

Vajon milyen viszonyban áll a Michelin bejelentése azzal a nyár eleji hírrel, miszerint a magyar kormány vagy a turisztikai ügynökség több százmillió forint értékű megállapodást kötött a kalauz kiadójával egy magyar témájú nemzetközi kiadvány elkészítésére?

A százhúsz éve alapított, egészen az utóbbi évekig a Michelin gumigyár finanszírozásával működő kalauzt újabban egyre több kritika éri. A turisztikai ügynökségek megjelenése a kalauz szponzorai között biztosan nem növeli a Michelin hitelességét és függetlenségét.

Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökével, a már megszűnt Alexandra és Gault-Millau étteremkalauzok volt főszerkesztőjével beszélgettünk a Michelin körüli furcsaságokról. Molnár szerint a francia kalauz már régen nem képes tartani szakmai színvonalát, az egymást követő botrányok is azt mutatják, hogy egyszerűen túlnőtt rajta a feladat.

A magyar kormány néhány éve iszonyúan elkezdett költeni a magyar gasztronómia reklámjára. A milliárdos nagyságrendű pénz két francia cégnél, a Bocuse d'Or szakácsverseny rendezőjénél és a Michelin kiadójánál landol. A pénz hasznosulása meglehetősen kétséges.

Kiegészítés

Az interjú 8. percében Molnár B. Tamás említést tesz a konyhafőnökváltások kezeléséről, ígérve, hogy erre később visszatér. Visszatérni elfelejtettünk, de Tamás utólag az alábbi kiegészítést tette:

„A brüsszeli Comme chez Soi konyháját 1926 óta ugyanaz a család viszi, 1979-től 27 éven át volt három Michelin-csillaguk. Amikor a harmadik generációt képviselő Pierre Wynants 66 évesen hivatalosan is átadta a konyha vezetését vejének, Lionel Rigolet-nek, a Michelin automatikusan elvett egy csillagot az étteremtől – hangsúlyozva, hogy ez nem lefokozás, hanem »várakozó álláspont« – ez náluk így szokás, ha változás van a konyha élén. Válasznyilatkozatában a Comme chez Soi jelezte: az égvilágon semmi sem változott/zik a konyhájukon, valójában már hosszú évek óta Lionel a konyhafőnök, csak most tették hivatalossá a funkcióját. Mindez 2006-ban történt, azóta is két csillaggal szerepelnek a kalauzban.

Hasonló történt Paul Bocuse halála után, aki köztudottan már régóta nem vezette aktívan éttermét. (A L’Auberge du Pont de Collonges 55 évig volt 3 csillagos, ami rekord.) 2020-ban nyilatkozatot adtak ki a Michelin-kalauz megjelenése előtt: »Két éve, hogy Monsieur Paul elhagyott minket, s minthogy a csillagokat nem a séf, hanem az étterem kapja, mindannyian nagy érdeklődéssel várjuk, mi történik velünk«. A kalauz szokásához híven »várakozó álláspontra helyezkedett«, és elvett egy csillagot.”

(Ennek a Budapest City Guide szempontjából azért van jelentősége, mert több olyan, jelenleg zárva tartó étterem is szerepel a kalauzban, amelyről tudható, hogy ha újra ki is tud nyitni, biztosan teljesen új csapattal, új konyhafőnökkel kezd.)

A podcast tartalma, kábé:

• 00.00: A Michelin bejelenti: két új csillag, egy új guide.
• 02.00: 1922 óta csillagoznak. 130-140 háromcsillagos étterem van a világon.
• 04.00: Salt, Essencia, Babel, Costes, Costes Downtown, Stand, Borkonyha.
• 08.00: Molnár Tamás itt utal a konyhafőnökváltozások kezelésére, ígérve, hogy erre még visszatér. Lásd a fönti kiegészítést.
• 09.00: A kalauzba bekerült huszonöt étteremből hat vagy hét zárva van. Lehet, hogy meg sem tud nyitni. Ennek így mi értelme?
• 10.00: Andy Hayler, a világ legelkötelezettebb csúcsgasztrobloggere. (Természetesen nem 1920-ban, hanem 2020-ban mondhatta el magáról, hogy minden háromcsillagos étteremben járt.)
• 13.30: A Magyar Turisztikai Ügynökség 310-320 millió forintot fizet a Michelinnek egy évre a magyar közlönyben megjelent rendelet alapján, de a szakma már nagyobb összegről, hosszabb távú megállapodásról tud.
• 15.00: Magyarországról talán száz felsoroloható éttermet lehetne összeszedni, ebből nem jön össze egy Michelin-kalauz. Max. egy füzet.
• 16.40: Egyre ritkábban tesztelnek.
• 22.20: A gumigyár már nem fizet, a turisztikai ügynökségektől is pénzt fogadnak el, ami kikezdi a Michelin hitelét.
• 24.25: Botrány Szöulban, a helyi turisztikai ügynökség szponzorálásában. Fuck Gaon!
• 26.30: Ernest Singer, a Michelin-bróker.
• 30.00: Magyorországon is megjelentek már Ernest Singerek, akik Michelin-csillagot kínálnak pénzért.
• 34.00: Vajon delegálnak-e tanácsadókat a szponzoráló turisztikai ügynökségek a Michelinhez?
• 36.00: A turáni átok kiterjed a magyarság marketingképességére is. Lesz-e reklámból turista?
• 37.00: Portugália egyszerű éttermei három osztállyal verik a hasonló magyar éttermeket.
• 38.30: „Minőséget hazudni könnyű!” (Kocsis Zoltán)
• 40.00: Bocuse d’Or és Michelin. Toljuk, ahogy bírjuk.
• 44.30: Ha van étterem, amelyik megérdemelte, az a Salt.
• 46.00: Egycsillagos éttermekért senki sem fog Magyarországra utazni.
• 51.20: Ez az újabb Bocuse d’Or-selejtező, amit százmilliókért rendezünk, biztosan nem hoz semmit a városnak.
• 57.30: Katasztrofális a munkaerőhiány. Naponta háromszor csörög a telefon: Szakácsot! Szakácsot! Szakácsot!