Szeretik külföldön a magyar munkaerőt

• Fodor Zsolt séf a főszezonban három éttermet visz a bajor Stanggass faluban
• Ezek közül a Solo Du fél évvel azután kapott Michelin-csillagot, hogy ő lett a konyhafőnök
• Huszonnyolc éve külföldön dolgozik, és tapasztalatai szerint a kint munkát vállaló magyarok jól megállják a helyüket
• A magyar alapanyagáraktól, azt mondja, leesik az álla
• Ez a külföldön is sikeres magyarokat bemutató Kiment, bejött podcast szerkesztett átirata
• A teljes adás meghallgatható a 444 Spotify és Apple Podcast csatornáján

444: Huszonnyolc éve hagytad itt Magyarországot, és kezdtél el külföldön dolgozni. Azonnal szakácsként?

Fodor Zsolt: Igen, de akkor még nem volt ez a nagy fine dining őrület, ami azért óriási különbség volt. Németországban kezdtem, de az eleje nagyon húzós volt: 1600 kilométerre otthontól, 19 évesen, és akkor ugye még nem volt sem internet, se mobiltelefon. Fülkés telefonból hazatelefonálgatni vagy levélben tartani a kapcsolatot a családdal, az egészen más volt, mint most. És aztán egymás után: Ausztria, Olaszország és újra Németország. Szerintem itthon még mindig sokan azt hiszik, hogy mennyivel jobb vagy kényelmesebb külföldön, de ők el sem tudják képzelni, hogy ez mennyi lemondással járt. Nem mindenki képes arra, hogy ennyi meghozzon ennyi áldozatot.

444: Megérte?

FZS: Nekem igen. És nem azért, mert most van egy Michelin-csillagom, sokkal inkább azért, amit elértem, amit láttam, amit megélhettem. Nem vagyok az az ugrálós típus, tehát mindenhol négy-öt évet lehúztam, és minden nehézség ellenére őszintén mondom, hogy mindenhol másért, de mindenhol jól éreztem magam.

444: Az étterem, a Solo Du, amit most vezetsz, és nemrég Michelin-csillagot kapott, két évvel ezelőtt nyitott. Ez elég gyors sikernek tűnik.

FZS: Engem is meglepett a díj. Ráadásul ez a két év úgy kettő, hogy ebből hét hónapot zárva volt a covid miatt. Én 2022 ősze óta vagyok itt konyhafőnök, a csillagot pedig idén áprilisban kaptuk meg, szóval lényegében fél éve voltam csak séf, amikor nyertünk, ami komoly dolog.

444: Amikor ott voltak, tudtad, hogy épp Michelin-ellenőrök esznek nálatok?

FZS: Szerintem senki nem tudja, hogy kik ők, és mikor ülnek be hozzád. Vannak legendák a szakmában, hogy így-úgy fel lehet ismerni őket, de szerintem ez nem igaz.

444: Honnan csábítottak át a Solo Duhoz, és szerinted miért pont téged?

FZS: Előtte a Chiemsee-n dolgoztam, amit a bajor tengernek is hívnak. Nagyjából úgy érdemes elképzelni, mint a Balatont. Itt három étterem tartozott hozzám, már üzletvezetőként, naponta 800-1000 ember fordult meg nálunk. Nagy felelősség volt. Hogy miért engem hívtak? Szerencsére csak a külföldi tapasztalataimat tudom elmondani. Külföldön azért ez úgy működik, hogy ha valaki odateszi magát, és tényleg letesz valamit az asztalra, akkor igenis előre lehet jutni, úgy anyagilag, mint pozícióban.

444: Miért mondtad, hogy “szerencsére” csak külföldről van példád?

FZS: Pár évet dolgoztam itthon, például a Gundelben, ami már akkor nagyon jó étteremnek számított. Mégis, amikor külföldre mentem, még engem is mellbe vágott, hogy mennyivel komolyabban veszik kint a gasztronómiát, mint itthon, és hogy lehet ezt másképp is csinálni. És emberileg ugyanez: itt a szakácsot, a konyhafőnököt és az üzletvezetőt is megbecsülik. Tudják, hogy nélkülük nem működik az étterem, ezért megfizetik, és tisztelik is az embert.

444: Most is két-három étterem tartozik hozzád.

FZS: A hotel, amiben az éttermek működnek, nagyon környezettudatos. Az egész fából van, nincs tévé, nincs klíma, nincs minibár, ettől függetlenül persze az egész profin felszerelt. A hotel étterme 80-90 fős, plusz nyaranta megnyitunk egy tipikus német sörkertet, az 150-200 embert jelent, és újabb 200 fő a rendezvényterem. Szóval amikor minden nyitva van, az elég húzós.

444: Stresszes?

FZS: Nekem nem az. Szerintem a gasztronómiában inkább egy jófajta nyomás van az emberen, feladatok vannak, amiket meg kell oldani, de ha az ember jól koordinál, jól szervez, meg kreatív, akkor ez működik. Persze van úgy, hogy ránézek a heti beosztásra, és elgondolkozom, hogy ezt hogy fogjuk megoldani, de ha jó csapatod van, akkor tök mindegy, úgyis megoldjuk.

444: Őket te választod ki?

FZS: Alapvetően igen, de én csak pár srácot hoztam magammal. Ez a konyha világában alapvetően így működik. Mindenkinek megvan az a néhány ismerőse, akikben megbízik és akikkel szeret együtt dolgozni, és őket viszi magával.

444: Magyarokat szoktál vinni?

FZS: Nem.

444: Ez tudatos?

FZS: Valahol igen.

444: Miért?

FZS: Egyre kevesebb a magyar ismerősöm, és vakra sem szeretek senkit kihívni, mert ha kiderül, hogy nem működik a közös munka, annak szakítás a vége, és azt magyarokkal nem akarom megkockáztatni. De a munkamorállal nincs baj. Szerintem mi a mai napig szépen megálljuk a helyünket kint, és azt látom, hogy a munkáltatók is kifejezetten szeretik a magyarokat, amikor a jelentkezések között válogatnak. Erre büszkék is lehetünk.

444: Milyen típusú konyhát viszel a Solo Duban?

FZS: A csapatom és a konyha is nemzetközi. Ami megtetszik, azt megpróbáljuk becsempészni az étlapra, a konyhai tudásunkba. Szabad kezem van, és nem kell semmire ráállnunk, hogy csak ezt vagy azt főzzük. De nem szeretem túlgondolni a dolgokat, inkább tradicionálisan készítjük az fogásokat, de ahhoz tartom magam, hogy a legjobb ételeket magas szintű alapanyagokból lehet kihozni. Magyar fogást viszont mindig tartok az étlapon. Mindig kitalálunk valami hazai dolgot, amit kicsit átalakítunk. Most például a töltött káposztát gondoltuk újra, úgyhogy ez ott lesz a téli étlapunkon. Már csak a magyar tejfölt kell hozzá beszerezni. Nem azt mondom, hogy a francia tejföl rossz, de azért nem akarom elkorcsosítani a magyar töltött káposztát egy francia tejföllel.

444: Mondtad, hogy fontos az alapanyagok minősége. Ti honnan szerzitek be a tiéteket?

FZS: A legtöbbet helyi termelőktől. De nekünk is van egy huszonhat hektáros területünk, ahol ültetünk. Ami meg nincs helyben, abból is próbáljuk a legjobbat beszerezni.

444: Mennyire vagy tisztában magyar alapanyagárakkal? Tudsz csinálni egy összevetést?

FZS: Sokszor meglepődöm a hazai ár-érték arányon. Néha tényleg leesik az állam, hogy mennyi pénzt kérnek el itthon a dolgokért, amik kint sokkal olcsóbbak, minőségben viszont sokkal jobbak.

A teljes adás meghallgatható a 444 Spotify és Apple Podcast csatornáján