Jó reggelt kívánok, aluszékonyaknak ébresztő! Nyakunkon a lecsószezon, itt az ideje elkészíteni a Tökéletes Városi Lecsót.

De milyen az a Tökéletes Városi Lecsó? Az urbán lecsóevés és -főzés terén szerzett évtizedes tapasztalataim birtokában magabiztosan kijelenthetem, hogy ilyen. Leszarom, ki mit olvasott a mindmegette.hu-n, mit hazudik a Nosalty, Anthony Bourdain meg Heston Blumenthal. Nem érdekel, ki tesz bele rizst vagy patisszont, ki üt bele tojást, ki bolondítja meg farkasherével meg mókusmájjal, és hallani sem akarom azt a szót, hogy ratatouille. Kétségtelen, hogy az én lecsóm, a Tökéletes Városi Lecsó csúcsgasztronómiai szempontból elítélhető alkotás, cserébe letisztult és realista: minden alapanyaga beszerezhető télen-nyáron bármelyik magyarországi sarki közértben, így ez a recept kiszámítható és reprodukálható, tehát konzisztens eredményt hoz. Tesz ugyan engedményeket a kényelem érdekében, de nem köt gyáva kompromisszumokat. Nem kreatív, nem kísérletező kedvű, nem molekuláris, nem progresszív, és még véletlenül sem  bontja alkotóelemeire az eredetit, hogy aztán meghökkentő szintézisben fogalmazza újra az ősi tradíciót.

Ez itt egyszerűen csak a Tökéletes Városi Lecsó, amit, ha szerencséd van, te is el tudsz készíteni egy óra alatt, még ma este.

Minimál effort, maximum lecsó

A Tökéletes Városi Lecsó röviden

Hagymát, paprikát, paradicsomot, kolbászt felvágsz, edénybe teszed, készre főzöd. Jó étvágyat!

A Tökéletes Városi Lecsó hosszabban

Hozzávalók két személyre:

• Egy deci napraforgóolaj
• Egy nagy fej vöröshagyma
• Egy kiló zöldpaprika
• Egy darab csípős paprika
• Fél kiló paradicsom
• Egy kis szál (fél pár) gyulai kolbász (125 gramm)
• Legalább másfél teáskanál só
• Fehér kenyér

Az olaj

Egyes vélekedések szerint a lecsóhoz az ideális zsiradék a jó minőségű szalonna kiolvasztott zsírja, vagy még inkább libazsír, de mivel ebbe a lecsóba kolbász is kerül majd, és abban lesz zsír elég, nem borzolom már az elején a kedélyeket. Ráadásul a lecsóban maradó sültszalonna-darabok nem maradnak roppanósak, hanem tovább főnek, és ez ront a lecsó élvezeti értékén, úgyhogy én a szalonnát fájó szívvel bár, de kihagyom.

Akinek van türelme kiszedegetni a forró zsírból a szalonnadarabokat, szedje, mint ahogy disznózsírral, jobb esetben mangalicával, sőt ünnepnapokon kacsa- vagy libazsírral se hülyeség kísérletezni. Ebbe a Tökéletes Városi Lecsóba zsiradék gyanánt sima bolti, feltehetően áfacsalás révén keletkezett napraforgóolaj kerül, amit a puristák nyilván elítélnek, de mondom, kolbász, úgyhogy nem kell félni attól, hogy dízelszagú lesz a lecsó.

A zsír helyett olajjal készülő lecsó további előnye, hogy ha később kihagyjuk belőle a kolbászt, vegetáriánus lecsóként is megállja a helyét, bár akkor további intézkedésekre lehet szükség (lásd lent). Az olívaolajat viszont semmiképpen nem ajánlom, kifejezetten zavaró mellékízt kap tőle a lecsó, nem való bele.

A hagyma

Egy nagy fej sima vöröshagyma. Bár úgy tűnhet, hogy hagymából soha nem elég, vigyázzunk, mert a túl sok hagymától édeskés lesz a lecsó, főleg hogy a későbbiekben, a paprika sütésekor óhatatlanul megpirul és karamellizálódik. Ha véletlenül csak lilahagyma van otthon, az is elmegy, de jobban kell vele vigyázni, mert könnyebben megég. A hagymát teljesen felesleges apró kockákra vágni, elég egyszer ketté hosszában, és utána keresztben vékonyan, néhány milliméteresre, éles késsel.

A zöldpaprika

A lecsót sima magyar zöldpaprikából (Capsicum annuum var. grossum) kell készíteni, minden más fatális tévedés, főleg a kaliforniai paprika, ami lecsóhoz túl leves és túl édeskés. A jó lecsópaprika gyerekarasznyi hosszú, vékony húsú, intenzív ízű, és nem baj, ha göcsörtös, bár az nem feltétel. Rohadt azért ne legyen, mert az eltökéletleníti az amúgy Tökéletes Városi Lecsót. A Boticelli-festményekre kívánkozó, hibátlan alakú, makulátlan bőrű tölteni való (tv) paprika is elfogadható, bár a kisebbeknél levesebb, így picit ízetlenebb is, és több időbe telik ideális állagúra készíteni. A közértekben néha kampányszerűen feltűnő hálós paprikákkal sincs semmi baj, főleg hogy szezonon kívül nem is nagyon van más megoldás.

Szezonban, júniustól szeptember elejéig viszont legyünk igényesek, menjünk ki a piacra, és ott se elégedjünk meg az első szembejövő szép paprikával, ami az esetek többségében akkor is import, ha nyereg alól árulják, és rovásírással van ráírva, hogy magyar. A paprikára is áll a mondás: ha túl szép ahhoz, hogy magyar legyen, akkor biztosan külföldi. Olyan nagy baj nincs a holland, a spanyol meg az izraeli paprikával sem, de a jó háztáji göcsört ízét, és főleg a lelkét az import paprika nem hozza, az meg különösen taszító benne, hogy a biológiai lábnyomában elférne egy egész szürkemarhagulya, gulyásostul.

Pro tipp: július környékén a Hunyadi téri piacon rendszerint megjelenik egy paprikás nő, akinél van 5-6 fajta lecsóba való paprika, a legjobb az összesből beszerezni néhány kilót, és meg is lennénk a nyárra. A jól megválogatott paprikával ráadásul szó szerint színt lehet vinni a lecsóba – én direkt hajtok a narancssárgába és pirosba hajló darabokra, amik a zöld csípőssel együtt káprázatos nemzeti trikolórba öltöztetik a már amúgy is Tökéletes Városi Lecsót.

A csípős paprika

A csípős paprika elhagyható, de az a helyzet, hogy a Tökéletes Városi Lecsó csíp. Azt viszont, hogy pontosan mennyire csípjen, elég nehéz belőni, mert a “csípős hegyes” önmagában nem jelent semmit: azok között is vannak méregerősek és észrevehetetlen ízűek. Feltételezve, hogy a lecsópaprikánk egyáltalán nem csíp, egyetlen darab hegyes zöld, a Scoville- skálán 800-1000-es erősségű, nyalogatással ellenőrzött, mérsékelten csípős hegyes paprika két személyre ideális megoldásnak tűnik, bár ezt a puristák természetesen mélyen elítélik. A tökéletes megoldás a bogyiszlói lenne, de az vagy van a boltban, vagy nincs. Inkább nincs.

A kolbász

Igen, létezik olyan, hogy lecsókolbász, és néhány évtizede még teljesen elfogadható minőségben lehetett kapni, bár akkor sem számított kiemelkedő gasztronómiai kalandnak, cserébe legalább olcsó volt. A lecsókolbász mostanra már csak a nevében kolbász, valójában ipari hulladékból készül, emberi fogyasztásra szinte alkalmatlan, mindenfajta lecsóhoz ellenjavallott, a Tökéletes Városi Lecsóba tenni pedig szigorúan tilos.

Mivel esetünkben fűszer híján a kolbásznak ízesítő, sőt színező szerepe van, a legjobb valamelyik füstölt változattal kísérletezni. Rengeteget kipróbáltam a bolti tóalmásitól a piacos, kézmíves házi parasztig, de mindegyik lutri, és nem csak az íze miatt, hanem mert teljesen kiszámíthatatlan, hogy a csípős mennyire csípős, a fokhagymás mennyire fokhagymás, vagy hogy melyiknek milyen vastag a héja. Ami sokkal fontosabb: a morzsalékos állagú füstölt, illetve a lángolt kolbászok az elkerülhetetlen kevergetés közben atomjaikra hullanak a lábasban, ezért lecsóhoz nem ajánlom őket. Amelyik kolbászt pedig olyan vastag bélbe töltötték, hogy mindenképpen meg kell hámozni, az biztosan szétesik a főzés során.

A legjobb tapasztalatokat a sima páros gyulaival szereztem, ebből 1000-12000 forint szokott lenni egy negyedkilós pár, és egy kétszemélyes adag lecsóhoz elég belőle egy szál, ami alig több mint 10 deka. Iparinak ipari ugyan, de elfogadható, a fűszerezése rendben van, a karikák egyben maradnak, és gyakorlatilag mindenhol lehet kapni, nem kell érte külön határ menti henteshez utazni.

Akinek van saját udvari kolbászbeszállítója, persze konzultáljon vele, aki pedig kipróbálná az Iberico Bellota chorizót, lelke rajta, bár szerintem egyáltalán nem illik a klasszikus magyar lecsóhoz.

A só

Direkt nem a végére hagyom, nehogy kimaradjon, mert só nélkül nincs lecsó. A mániákusok variálhatnak a szemcsenagysággal, de úgyis mindegy, mert a végére eloszlik, csak jól el kell keverni. Sima asztali sót használok, abból is annyit, ami a tenyeremből képzett gödör aljában elfér – minimum egy, maximum két teáskanál, annyit egy kiló paprika meg fél kiló paradicsom simán felvesz. És igen, próbáltam már a közepén visszavenni a sóból, és durva szemű füstölt tengeri Maldonnal bohóckodni tálalás után, de úgy éreztem magam, mint Baldauf László az El Bulliban: On sóc, i per què?

A paradicsom

Mint köztudott, a normális paradicsom az utóbbi évtizedekben ugyanúgy eltűnt Magyarországról, mint a normális lecsókolbász, pedig a vékony héjú, lédús, földben nőtt és napon érett, kakastaréj-piros paradicsom a jó lecsó fontos alkotóeleme, a Tökéletes Városi Lecsóhoz pedig egyenesen elengedhetetlen. A boltban, főleg télen árult paradicsom ezzel szemben piszkos narancssárga, vastag, viaszos héjú, alma keménységű, levet csak nyomokban tartalmaz, és ebből a szempontból nem járunk sokkal jobban a drágább koktélparadicsommal sem, mert íze annak valamivel több van ugyan, de leve annak sincs. Nem is lecsóba való, hanem salátába. A minél érettebb, levesebb paradicsom kiválasztása mellett nyílik még egy kiskapu, a jó minőségű, fűszerezetlen, sima paradicsomlé vagy üveges püré, amiből 2-3 deci csodákra képes. Vigyázat, a konzerv sűrítményeknek erős tartósítószerízük tud lenni, ami alkalmatlanná teszi őket lecsóízesítésre, sőt viszonylag sűrűek is, tehát a folyadék-utánpótlást sem oldják meg.

A kenyér

A lecsót kenyérrel fogyasztjuk, rendes, lehetőleg kovásszal készült fehér kenyérrel, bár például a barna vagy fekete, oroszos féltégla-kenyeret vagy a bagettet sem tartom elképzelhetetlennek. A józan kísérletező kedv és a sacrileggio határát valahol a focacciánál húznám meg, onnantól már nem lecsó a lecsó, hiába csak a kenyér más. Ugyanez a helyzet a többi perverzióval, a tojással, a rizzsel, a tökkel és a padlizsánnal, ami a lecsót “gazdagítja”. A Tökéletes Városi Lecsót kolbásszal és kenyérrel gazdagítjuk. Ha nem azzal gazdagítanánk, nem lenne tökéletes.

A folyamat

A legelegánsabb lenne a lecsót igazi öntöttvas serpenyőben készíteni, mert annak kitűnőek a hőleadó, hőtartó és hőelosztó tulajdonságai, de nem mindenkinek van otthon igazi öntöttvas serpenyője, nekem sincs, és bátran bevallom, hogy nem is kell. A lábasom egyszerű teflon, az viszont fontos, hogy elég nagy átmérőjű legyen, mert a lecsókészítés első fázisában arra törekszünk, hogy a paprika nedvességtartalma eltűnjön, és minél nagyobb felületen gőzölög, annál jobb.

Legnagyobb fájdalmamra rajtam kívülálló okokból villanytűzhelyem van, ami szégyen ugyan, de mivel digitális, legalább pontosan meg tudom mondani, melyik fázisban milyen beállításra van szüksége a Tökéletes Városi Lecsónak. A nyerőszámok az 1-től 9-ig terjedő skálán:

9 - 6 - 8 - 5

Az olajat 9-es fokozaton felmelegítem, de nem túl forróra, különben egyből megég a hagyma. Úgyhogy egyből vissza is veszem 6-os fokozatra, azon dinsztelem a hagymát, amíg el nem kezd üvegesedni, és ha ez megtörténik, egyből vágom bele a paprikát egy bushcraft késsel, ami abszolúte nem a konyhába való ugyan, mert túl vastag a pengéje, de annyira éles, annyira kézre áll és annyira szeretem, hogy ha lehetne vele cikket írni, ezt is vele írnám. Amúgy tökmindegy, a lecsóműfajban egy rozsdás bugylibicskával is meggyőző eredményt lehet elérni.
A paprikadarabok méretére a bite size - falatnyi - meghatározást javaslom, a karikára vagy hosszában hitvitára azzal teszik pontot, hogy a paprika nagy részét darabokra, a csípőset karikára vágom. A kolbászkarikák ideális vastagsága 3-4 milliméter,  így nem lesznek túl vastagok, de nem is távozik belőlük az összes zsír, és nem száradnak rághatatlanná.

Só!

Innentől kezdve 8-10 perc, és elkezd kicsit megpirulni a paprika. ne égjen meg, mert keserű lesz. Mehet bele a paradicsom, teljesen mindegy, milyen formára vágjuk, elég lesz négy cikkre, úgyis az a lényeg, hogy a végére teljesen megadja magát, és eltűnjön a lecsóban. Egy keverés, tűzhely vissza 5, fedő a lábasra, és újabb 10-15 perc alatt kész a lecsó, bár időközben nem árt egyszer-kétszer megkeverni. Akkor jó, ha a paradicsom teljesen eltűnt, a paprikadarabok viszont szépen egyben vannak, megpuhultak, de nem pépesek. Ismét csak jó étvágyat!

Gyakran Ismételt Kérdések (Lecso FAQ)

– Hogyan fogyasszam a Tökéletes Városi Lecsót?

• Forrón, de nem tűzforrón, mert a paprika megégeti a szájpadlásodat.
• Közepesen mély tányérból, mert a lapos tányéron túl hamar kihűl.
• Villával, kenyérrel, mert az a lecsó, amit nem lehet villával megenni, a maradék levet pedig közben vagy a végén kenyérrel kitunkolni, tehát az a lecsó, amihez kanál kell, az nemhogy nem tökéletes lecsó, hanem egyáltalán nem is lecsó, legfeljebb lecsóleves.

–  El tudom készíteni elsőre a Tökéletes Városi Lecsót?

Ha szerencséd van, igen, elsőre el tudod. Az a kérdés, hogy másodszorra is el tudod-e. Ha még életedben nem főztél semmit, harmadszorra-negyedszerre már biztató eredményre számíthatsz, és arra, hogy ezt a továbbiakban is meg tudod ismételni, még akkor is, ha nem kapsz kétszer egymás után ugyanolyan paprikát, vagy normális paradicsom híján paradicsomlevet is be kell vetned. A lényeg, hogy nagyon elrontani nem tudod, ha meg odaég, legfeljebb újrakezded.

–  Milyen csapdák leselkednek rám a lecsófőzés során, és hogyan kerülhetem el őket?

• A rettegett paradicsomhéj: Ha idegesít a paradicsom héja a lecsóban, szabadulj meg tőle még a darabolás előtt az ismert módszerrel: mártsd egy pillanatra forró vízbe, vess rá éles késsel egy keresztet, és hámozd meg, bár ez szerintem overkill, ami nem illik a lecsóhoz. A paradicsomhéj ellenben illik a lecsóhoz.
• A rettegett hagymahéj: Ha a hagyma valamelyik vastagabb, külső héja egyben marad, nem dinsztelődik meg rendesen, és egyesekből a paradicsomhéjhoz hasonló ellenérzést válthat ki. Megoldás: éles kés, és fel kell vágni a hagymát keresztben rendesen, ne maradjanak egyben nagyobb héjdarabok.
• A rettegett paprikamag: Én spórolok az idővel, fel se vágom előre a paprikát, csak megmosom, és egyből rá az olajban dinsztelődő hagymára. Nem bánom, ha közben belerepül a lecsóba némi mag. Ha zavar, gondosan távolítsd el a magokat, mielőtt a paprikát a lábasba teszed. Amúgy a paprikamag is illik a lecsóhoz.
• A rettegett paradicsommag: Beteg vagy.

– Létezik a Tökéletes Városi Lecsónak vegetáriánus változata?

Igen. Ebben az esetben a napraforgóolaj helyett használhatsz még semlegesebb ízűt, mondjuk szőlőmagolajat, és akkor még az sem nyomja el a hagymát, a paprikát és a paradicsomot. De mivel a Tökéletes Városi Lecsó ízében meghatározó a kolbász, azt visszapótolhatod: egy teáskanálnyi pirospaprika, egy gerezd összenyomott fokhagyma, pár csipetnyi őrölt kömény csodákra képes.

–  Külföldön szeretnék lecsót főzni. Lehetséges ez?

A világ számtalan részén főztem már lecsót több-kevesebb sikerrel, Szentpétervártól Barcelonán át Kaliforniáig, úgyhogy semmi sem lehetetlen. Amerikában a legnehezebb, mert a sima boltban kapható legközelebbi paprikaközelítés a chilitől származtatott Anaheim, aminek a sütéstől furcsa mellékíze keletkezik, de szerencsére Palo Altóban a termelői piacon jobbra hátul, a sajtos mögött mindig lesz egy nő, aki direkt magyar lecsópaprikát árul, a Crossroads World Marketban pedig van rendes magyar füstölt kolbász. Kérdés?

– Melyek a lecsófőzés legkiemelkedőbb pillanatai? Egyáltalán, miért érdemes lecsót főzni?

A lecsófőzés highlightjai: az olajba dobott hagyma sercegése; a piruló paprika illata;: az elkészült remekműből felcsapó gőz, amikor a legvégén leveszed a fedőt; az első, még forró falat; az utolsó, kihűlőfélben lévő falat az utolsó darab kenyérrel. Bónusz: szeretteid boldog mosolya. Remélem, vannak szeretteid, különben baszhatod a Tökéletes Lecsódat.