„Úgy kelek, hogy szakács vagyok, úgy fekszem, hogy szakács vagyok”
Miért dönt úgy – egymástól kábé függetlenül – két nagyon elkötelezett, nagyon elismert és sikeres szakember, hogy egyik napról a másikra bezárja egyébként népszerű és nyereséges éttermét?
Ádám Csabával, az Olimpia, Pethő Balázzsal, a Csalogány 26 (már csak volt) tulajdonos-séfjével és Molnár B. Tamással, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökével beszélgettünk.
A Csalogány 26 és az Olimpia koncepciója nagyon hasonló volt, a két étterem sorsa több ponton is összefonódott. A hazai vendéglátás megújítására törekvő, fiatal szakácsok kis szakmai társaságából indult 2006-ban a Csalogány, majd az innen leszakadók indították el egy évvel később az Olimpiát.
Mindkét étterem a napi piaci kínálaton alapuló, „fekete táblás” francia bisztróstílust követte. (Nincs étlap, a kínálat minden nap változik, a séf fekete táblára krétával írja fel, hogy aznap mit főz.) Nem a konyhájuk stílusa volt francia, hanem a működési modell. Bár franciás ételek is előfordultak a kínálatban, de mindkettő igazi szerzői konyha volt, a modern konyhai irányzatok egyéni mixtúrája, a séf ízlése szerint. (Az Olimpiát a japán nagykövetség például japán étteremként jegyezte, annyira erős volt konyhájában a távol-keleti hatás.) Talán nem túlzás azt állítani, hogy ez a két étterem olcsó, egy-kétezer forintos ebédmenüivel többet tett a hazai közönség ízlésének csiszolásáért, mint az összes Michelin-csillagos együtt.
2021 végén a két bezárás híre érezhetően sokkolta a hazai étteremjáró közönséget.
A beszélgetésben szó esik:
- A kilencvenes évekről, amikor reménytelennek tűnt a teljesen begyepesedett, bezárkózott, a világról tudomást nem vevő magyar vendéglátóipar helyzete. Amikor még fizikailag próbálták „megfegyelmezni” a magyar konyhai dolgozók a neves szállodába külföldről érkező, nemzetközi minőséget és munkamorált követelő séfet. Amikor Molnár B. Tamást megmotozták a szakmai összejövetelen.
- A korszak első jobb minőségre törekvő éttermeiről, a Lou Louról, a La Fontainről, a Barakáról.
- A rejtélyes szakemberhiányról. (Hogy hiába van kevesebb étterem, hiába nem lehet menni most éppen külföldre se, még sincs ember.)
- A közönségízlés gyorsuló változásáról. A nyolcfogásos degusztációs menük válságáról.
- Arról, hogy ehet-e húst nyolcmilliárd ember.
- Alain Passardról, aki sült céklát tett a franciák asztalára boeuf bourguignon helyett.
- Arról, hogy lehet-e melegkonyhás falusi kocsmát vinni a Vértes lábánál.
Borízű hang #249 [H]: Aki nem tud liberálisul, ne beszéljen liberálisul
Mohamedek között, Keith Richards és Yves Saint Laurent nyomában. Igazság és hitelesség a belső sávban. Nyelvtudomány és esztétikai terror. Pápázás. Tusfürdőmaffia a siralomházban.
Van-e egyáltalán olyan, hogy kínai konyha?
Podcastunkban Vida Kata pszichológus, gasztroblogger beszélgetett Lu Boennel, a 101 étteremcsoport alapító tulajdonosával gyerekkoráról, a Ramenka és a 101 Bistro alapításáról, és arról, hogy mitől lesz autentikus egy kínai étel.
Borízű hang # 248: Levillog a Két Mackó [H]
Bede Márton elmagyarázza a kínai konyha legnagyobb gurujának a hortobágyi palacsintát. Tartsunk már jobbra az autópályán! Cinikus békebrókerek. Már alig virul a fityula, fogynak a szóvicces filmcímek.
Ami a nagy vállalati vagyonok hatékony működtetéséhez elengedhetetlen: mi az a kontrolling és kinek kell egyáltalán?
A hazai vállalatok jelenleg nem profittermelő eszközként használják a kontrollingot, hanem aktuális helyzetük leírására, a múltbeli adataik értelmezésével. Podcastunkban arról beszélgettünk, hogyan lehetne ezt másként csinálni.
Nem csak talpon maradni, de fejlődni is: kinek és mire jó a kontrolling?
Podcastunkban többek közt arra keressük a választ, lehet-e egyáltalán tervezni még a választások előtt, mire készülhetnek a vállalatok, és hogyan lehet sikerrel megoldani jövőbeni kihívásokat.