Az erdő, ahol még mindig élnek házi disznók

január 3., vasárnap 11:42

Hosszú évszázadokon át nem nagyon akadt olyan tölgyerdeje Európának, melyben ne lettek volna jelen nagy számban házi disznók. Ám amilyen magától értetődő gyakorlat volt sokáig az erdei sertéstartás, épp ugyanannyira szorult ez mára vissza. A témával foglalkozó kutatók az egész kontinensen ma már csak egyetlen régióról tudnak, ahol évszázadok tudását őrizve a gazdák még mindig a folyóárterek erdeiben és mocsaraiban tartják a disznóikat.

Ez a Száva és a Boszut folyók ártere Szerbiában, melynek sok ezer hektáros területén belül még mindig lehet helyenként házi sertésekkel találkozni. Hogy milyen a viszony az erdő és a disznók között, és hogy az állatok jelenlétének milyen ökológiai hatásai lehetnek, azt évek óta a helyi kutatókkal együttműködve egy magyar kutatócsapat vizsgálja.

A disznók reggelente kapnak egy-egy cső kukoricát, hogy ne felejtsék el, melyik erdei ólhoz jöjjenek haza Fotó: Molnár Ábel

Az Ökológiai Kutatóközpont Hagyományos ökológiai tudás kutatócsoportjának vezetőjével, Molnár Zsolttal egyszer már hosszabban beszélgettünk, akkor elsősorban arról, hogy miért van szükség arra, hogy a tudományok képviselői is nagyobb figyelmet szenteljenek a helyi, hagyományos tudásoknak, és hogy mit lehet tanulni például a magyar pásztoroktól. Ezúttal a szerbiai kutatómunkájukról, illetve az erdei és mocsári disznótartás feltáratlan kérdéseiről beszélt nekünk.

Ilyen máshol már nincs

Annak, hogy a disznót makkon hízlalják, egészen ősi hagyománya van: a gazdák, a földesurak, az állattartók évszázadok, de még valószínűbb, hogy évezredek óta nevelik disznóikat a tölgyesek makkján. Ám míg ez még egy-két évszázaddal ezelőtt is teljesen megszokott jelenség volt, a 20. század közepére lassan mindenhol megszűnt.

A szerbiai Morovi és Visnjievo tölgyerdőiben legeltető disznósgazdák ahány generációra visszalátnak, felmenőik szinte mindig erdei-mocsári disznótartással foglalkoztak. Egyedül a nyolcvanas években tiltották ki őket egy rövid időre ebből az erdőből, amit akkor átmenetileg katonai területté nyilvánítottak. De a tudásuk akkor sem veszett el, és miután visszatérhettek az erdő mélyére, folytatták a legeltetést és makkoltatást is. „Hisz nekik az erdő az otthonuk, a mindenük, az életük” – mondja erről Molnár Zsolt, aki beszélt arról is, hogy a sertés egyáltalán nem buta állat: mindegyiknek külön személyisége van, ezért a kocák olykor nevet is kapnak, nevüket hallva előbújnak az erdő sűrűjéből. Persze egy kis kukorica vagy hal illendő ajándék ilyenkor nekik, teszi hozzá Molnár, aki szerint megható az a személyes kapcsolat, ami az erdei disznók és gazdáik között kialakult.

Az erdei disznótartás gyakorlatát a vajdasági Tartományi Természetvédelmi Intézet kezdte el feltárni, Alen Kiš és Szabados Klára vezetésével, és ők hívták meg több mint öt évvel ezelőtt a kutatócsoport több tagját, Varga Annát, Demeter Lászlót, Biró Mariannát és Babai Dánielt is. Az együttműködés azóta is töretlen, és mint Molnár fogalmazott, nincs tudásuk arról, hogy bárhol máshol Európában ennyire nagy területen, több faluközösség összefogásával zajlana erdei disznótartás.

Ártéri disznótartás itt-ott kis léptékben még előfordul, Spanyolországban pedig, ahol a világhírű sonka készítését előzi meg a makkoltatós sertéstartás, leginkább fáslegelőket használnak erre a célra.

„Hogy ennyire dominánsan a népi hagyományos tudásra épülő klasszikus erdei sertéstartás történne máshol, erről nem tudunk. Miközben a középkorban nem nagyon volt olyan erdeje Európának, ahol makk termett, és azt ne etették volna fel sertésekkel” – meséli Molnár Zsolt, aki elmondta azt is, hogy a középkorban még nem volt meglepő, ha az erdő méretét nem hektárban, hanem az ott makkoltatható sertések számában adták meg.

Ez persze csak addig volt így, amíg nem létezett vasúti közlekedés, és a kivágott fákat csak nehezen tudták messzire szállítani. Addig a gerenda értéke sokkal kisebb volt, és gazdasági okok szóltak az erdei állattartás mellett. Disznók mellett szarvasmarháknak és juhoknak is otthont adtak az európai erdők.

Amikor azonban a vonat lehetővé tette, hogy a gerendákat nagy tételben és messzire is elszállítsák, megváltozott az erdő értéke az állam, illetve a társadalmi elit számára, és az erdő használatából egyre inkább elkezdték kiszorítani az egyéb hasznosítási módokat. Alig egy évszázad alatt így szinte mindenhonnan eltűntek az erdőben tartott disznók. A szerb területen kívül még Horvátországban, különösen a Lonjsko Polje ártéren maradt fenn a 21. század elejéig ez a gyakorlat, de ott végül az EU-s csatlakozás vetett véget ennek, állategészségügyi szabályokra hivatkozva tiltották be a hagyományos erdei, ártéri sertéstartást.

Molnár hangsúlyozta, hogy nem csak az erdőgazdálkodásban történő prioritásváltás kellett ahhoz, hogy visszaszoruljon az erdei disznótartás: a 20. században az európai országokban jelentős urbanizáció zajlott, megváltoztak a fogyasztási igények, a szokások, és sok más „népi tevékenységhez” hasonlóan a disznótartás is veszített jelentőségéből. És mint elmondta, eleinte a természetvédelem is gyanakvó szemmel tekintett a legelő kondákra, nem gondolták, hogy természetvédelmi területeken lenne bármi szerepük természeti értékek fenntartásában.

A kocák az erdőben félóránként szoptatnak. Másik feladatuk a malacaik megvédése a sakáloktól Fotó: Molnár Zsolt

A visszaesés a szerbiai erdőkben is éreztette hatását: míg korábbi feljegyzések szerint volt, hogy több tízezer disznó járta itt az erdőket az utóbbi időkben ezernél alig több sertés keresgélte a helyi tölgyes makkjait és egyéb ínyencségeit. Pedig az erdei sertéstartás gazdaságilag is megéri. A kevés kukoricán, esetleg almán, takarmánytökön kívül mást nemigen kapnak a disznók, megélnek abból, amit az erdőkben, mocsarakban találnak. Épp ezért Molnár elmondása szerint a szabad tartásmód nemcsak nekik, hanem a gazdájuknak is jó.

Mit csinál a disznó az erdőben?

A hatodik éve zajló kutatómunka több kérdés körül forog. Egyrészt ugyan az erdei disznótartás évszázadokon át rendkívül meghatározó gyakorlat volt Európa-szerte, ma alig tudni valamit ennek az ökológiai hatásairól, szinte teljesen kitörlődött minden nyoma az ökológusok gondolkodásából és a kulturális kapcsolódások is elvesztek.

Mint Molnár Zsolt fogalmazott, az ember-sertés-erdő háromszöge európai kultúránknak egy alig feltárt szelete.

„Pedig ahhoz, hogy megérthessük, hogy ma miért így néz ki az európai táj, érdemes tudni, hogy ebben a tájban régen hogyan gazdálkodtak. És az erdei sertéstartás egy nagyon masszív dolog volt, ehhez képest az ökológiai hatásairól nagyon keveset tudunk, meglepő, de egyszerűen nem tudjuk, mit is csinál a házi disznó egy ártéri erdőben” – mondja Molnár.

Ami történeti, néprajzi feljegyzések fennmaradtak, azok jellemzően az erdei és ártéri disznótartás gazdasági oldaláról szólnak: melyik földesúr hány ezer sertést makkoltatott, mekkora területen és így tovább. De hogy a makkon kívül mit evett, és ezzel hogyan hatott az erdő egészére, arról alig szólnak e források.

A kutatás során fontos szempont Molnár elmondása szerint a jövő kérdése is: egyrészt a hagyományos tájhasználat különféle módjai hatottak az élőhelyekre, és ha fenn akarjuk tartani az ökológiai értékeket, amelyek a mai tájban még jelen vannak, akkor gyakran a múltbeli tájhasználat elemeit kell visszahoznunk. Az erdei sertéstartás esetében azonban a természetvédelmi vonatkozásokról nem eleget, sőt inkább így mondhatnánk: rendkívül keveset tudunk.

A kutatás során videón rögzítették, hogy mely füveket szereti vagy éppen nem szereti legelni a disznó Fotó: Babai Dániel

Másrészt Molnár a világ jelenlegi állapotát látva beszélt arról is, hogy elképzelhető, hamarosan eljöhet egy olyan időszak, amikor a hagyományos tájhasználati módok nem csak a tudományos érdeklődés számára lesznek érdekesek, hanem a mindennapi túlélés szintjén is, és szükségünk lehet majd megint arra az ősi tudásra, hogy hogyan lehet makkból, sásgyökérből és gilisztából sült malacot nevelni.

„Az erdei sült malac nevelésének, elkészítésének ‘tudományát’ megtapasztalni ma leginkább egy öko-kulturális élmény, de lehet, hogy 20-30 év múlva ismét a megélhetés kérdése lesz, hogy az ember számára ehetetlen fűből, makkból hogyan lehet élelmet előállítani” – mondta csak félig viccelve Molnár.

Az Ökológiai Kutatóközpont kutatócsoportjának vezetője szerint a téma alulkutatottságát jelzi, hogy rengeteg mindenre csak most, a kutatás során döbbentek rá. És sok mindenről, amit ő maga öt vagy tíz éve gondolt a disznó és az erdő kapcsolatáról, egyszerűen kiderült, hogy nem igaz. Példaként Molnár azt említette, hogy korábban úgy gondolta, hogy ősszel és télen a sertés egyszerűen felnyalja a lehullott makkot, és tulajdonképpen az erdőre ökológiailag nem hat, hiszen egy öreg tölgyerdőben nagyon kevés makknak kell felnőnie ahhoz, hogy megújuljon az erdő.

Azóta azonban megtanulták, hogy egy disznó maximum 1-2 órát tud naponta makkolni, mert utána égni kezd a gyomra, ezért a makk fogyasztását időnként megszakítják, valami lazítót, salátát esznek, azaz gilisztáznak vagy füvet legelnek. Egyetlen disznó egy nap alatt 500-1000 gilisztát is elfogyaszt, és ehhez nagy foltokban kell 10-20 cm mélyen feltúrnia az erdő alját, ezzel pedig már ökológiai hatást is kifejtenek. Azt pedig magyar vadgazdálkodók kutatásaiból tudni, hogy ez a hatás jóval komplexebb annál, mint hogy a disznók egyszerűen felfalják a gilisztákat a talajból.

Németh Szabolcs és Katona Krisztián a vaddisznók hatását vizsgálta: megnézték például, hogy mennyi giliszta van egy vaddisznótúrásban, mennyi egy ásóval megpuhított földben pár hónappal később, és mennyi egy véletlenszerűen megnézett erdőfoltban. És azt találták, hogy a legtöbb giliszta a vaddisznó által túrt földből kerül elő. Mert mint Molnár fogalmazott, hiába eszi a disznó a gilisztát, közben a túrásával felpuhítja a földet, és avart kever bele, ezzel nagyon jó minőségű giliszta-élőhelyet hozva létre, így gyakorlatilag tenyészti magának a gilisztákat: több van ott, ahol eszi őket.

És az eddigi kutatások alapján úgy tűnik, hogy a makkra is lehet hatása a disznók jelenlétének: mind a disznósgazdák elmondásai, mind a vajdasági kutatók évgyűrű-alapú vizsgálata szerint azokban az erdőkben jobban nőnek a tölgyek, melyekben jelen vannak a disznók. Molnár szerint elképzelhető, hogy azért, mert a disznók folyamatosan lazítják a talajt, ezért a csapadék jobban be tud szivárogni, és a sertések a talaj humusztartalmára is hatással lehetnek.

Azt persze senki nem tagadja, hogy lehettek fajok, melyek pórul jártak, amikor a disznók először megjelentek az erdőkben: Molnár szerint évszázadokkal ezelőtt valószínűleg végbement egy fajszegényedés, voltak fajok, melyek kipusztultak az emberek által odahajtott állatok miatt. De az eddigi kutatások során annak nemigen látták nyomát, hogy az erdőt most lényegileg károsítaná a disznók jelenléte, a jelek szerint a hosszú évszázadok során a disznók elfoglalták a helyüket az erdőben, és már nem okoznak nagy felfordulást.

Legalább ennyire izgalmas a mocsarak és a disznók találkozása: mint Molnár elmondta, az európai mocsarak alapvetően sásból, nádból, kákából és gyékényből állnak. Vannak azonban ritka mocsári fajok is, például a mocsári iszapnövények. Az iszapnövények ott tudnak kinőni, ahol nincs se sás, se nád a mocsárban, csak a víz és az iszapfelszín találkozik, és nyaranta, amikor a víz felszárad, megjelenhetnek az iszapból kinövő szép, bár apró növényfajok.

Ezek Nyugat-Európában sokszor a vöröskönyves, azaz a kipusztult és veszélyeztetett növényfajok közé tartoznak, míg a balkáni disznólegelőkön akár a leggyakoribb fajok között lehet a mételyfű vagy a tóalma. Molnár szerint ezek a növények korábban valószínűleg Európa-szerte nagyobb számban jelen voltak, de ahogy fokozatosan mindenfelé felhagytak a mocsári disznótartással, kipusztultak.

Épp a mocsári-ártéri disznótartás lehet az, ami akár Magyarországra is visszatérhet, legalábbis Molnár Zsolt reményei szerint. Mint fogalmazott, a magyar természetvédelemben fontos kérdés lett, hogy az egyes területeket hogyan lenne érdemes kezelni ahhoz, hogy a lehető legtöbb természeti örökséget lehessen megőrizni. Ennek egyik fontos módja, ha a korábbi tájhasználati módokat kutatva nézik meg, hogy mi az, ami ma is alkalmazható lenne.

És az egyik bevethető gyakorlat épp a mocsári, ártéri legeltetés: ez Molnár szerint sokkal jobb, mintha vaddisznókat engednének a mocsarakra, hiszen szemben a vaddisznókkal, a házi sertések esetében az embereké az utolsó szó, hogy mikor és hova mehetnek túrni vagy legelni az állatok. Ha például cél, hogy fészkelési időben ne zargassák a madarakat, akkor egy villanykerítés segítségével simán el lehet érni, hogy csak júliustól márciusig legeljenek a mocsárban.

Az ártéri disznók lelkesen legelnek Fotó: Molnár Ábel

A kutatócsapat mostanában kezdi el publikálni az eddigi eredményeket, és Molnár arra számít, hogy ez a gyakorlat meg fogja találni a helyét a magyar természetvédelemben. Az ártéri legeltetésnek pedig akár az árvízvédelemben is lehetne haszna: amikor ugyanis a hullámtérbe kiönt az árvíz, a víz egy része be tud szívódni a talajba, míg a többi megvárja, amíg le tud folyni. A disznók jelenléte segít lazábbá tenni a talajt, és ha kis mértékben is, de ennek is lehet szerepe abban, hogy a víz gyorsabban felszívódjon, illetve az árvíz után is a tájban maradjon.

Kulturális-gasztronómiai értékek

A helyi emberek szerint a makkon, gilisztán és mocsári füveken tartott disznók egy további fontos tulajdonsága, hogy a húsuk finomabb, mint az ólban, udvarban vagy nagyipari körülmények között tartott sertéseknek. Erre Molnár szerint az a magyarázat, hogy ezek a disznók változatosabb és természetesebb étrenddel bírnak, és jelentősebb izommunkával jutnak a táplálékukhoz, és ettől finomabb lesz a húsuk. Az erdőben tartott kocák amúgy a gazdák elmondása szerint átlagosan kétszer tovább élnek, mint háztáji társaik, ahogy mondják: az erdő egészségesen tartja, illetve meggyógyítja őket.

Molnár Zsolt ökológus és Alen Kiš erdész, természetvédő Lazar Milanović Brata és Vlada Mandušić disznósgazdákat kérdezi az erdő növényeiről Fotó: Babai Dániel

Az erdei disznókból készült élelmiszerekre pedig egyre erőteljesebb kereslet mutatkozik: Molnár több történetet is hallott arról, hogy vállalatvezetők, polgármesterek igyekeznek azon, hogy hozzájuthassanak Száva-menti szalonnához, kolbászhoz és sütni való malachoz. Arról azonban azért még nincs szó, hogy ez egy országszerte ismert termék lenne: a régió nem egy turisztikailag felkapott terület, és a gazdák sem foglalkoztak eleget a marketinggel. A kutató szerint egy hasonló kezdeményezés mondjuk Németországban már jóval híresebb lenne, hiszen az itt készülő húsok vannak olyan finomak, mint a világszerte ismert spanyol sonkák.

Érdekesség, hogy a szerb gazdák olyan disznófajtákat tartanak, melyek hagyományosan alapvetően a modernebb ólos tartáshoz vannak hozzászokva. A középkorban még mindenfelé rideg, az erdőkhöz, mocsarakhoz kiválóan alkalmazkodott disznófajtákat tartottak, de aztán a mangalicával létrejött az első intenzív tartású disznófajta, amelyik már túl tudott élni az ólban. Onnantól jöttek sorra a különféle intenzív sertésfajták, és az itteni disznósgazdák is ilyen fajtákat, például Yorkshire, Duroc és Piétrain sertéseket és keverékeiket tartják, az egykori hagyományos szerémségi fekete disznó már eltűnt.

A környező falvakban azt tartják: az erdőben nevelkedett malac a legjobb sütni Fotó: Molnár Zsolt

A kutatások során kiderült, hogy nemcsak a disznósgazdáknak van mély ökológiai ismerete az erdőről, hanem a disznóknak is van egy speciális erdőtudása: megtanulták, hogy hogyan lehet élni az ártéri erdőben, túlélni hideg telet és száraz nyarat, hogyan lehet élelmet találni, hogyan lehet védekezni a sakálokkal szemben. A disznók egy része egész évben kinn van az erdőben, az erdőben épített faólakban alszanak, és átlagosan napi 1-2 kilométerre csatangolnak el, de ha nem találnak elég megfelelő minőségű táplálékot, akkor előfordul, hogy 6-8 kilométerre is elmennek. Molnár mesélt arról is, hogy a helyi gazdák kukoricával veszik rá a disznókat, hogy ne felejtsék el, melyik ólhoz kell hazajönni, a kukoricát ugyanis még a makknál és a gilisztánál is többre tartják. Ennél már csak a hal népszerűbb, de halat leginkább csak akkor kapnak, ha étvágytalanságot okozó betegségtől szenvednek, a hal ugyanis általában nagyon hamar visszahozza az étvágyukat.

A kutatás fontos módszere, hogy a vajdasági és magyar kutatók a helyi disznósgazdákkal szorosan együttműködve tárják fel ezt az alig ismert ártéri világot. Közös kutatásuk során a gazdák mutatták be Molnáréknak például azt, hogy hogyan makkol a disznó, hogyan túrja a gilisztákat, de azokat a növényfajokat is, amelyeket esznek vagy éppen nem esznek a disznók, és részletesen meséltek arról is, hogy melyiket mikor szeretik leginkább, és mikor eszik csak fanyalogva, vagy még úgy sem.

Az erdei sertéstartás jövőjével kapcsolatban az egyik legnagyobb kérdés, hogy meddig marad egyáltalán lehetséges: az ugyanis, hogy mennyi makk terem egy évben, függ egyrészt attól, hogy tavasszal mennyire vannak késői fagyok, illetve attól is, hogy nyáron mennyi hőségnap éri a régiót. A hirtelen érkező, rendkívüli meleg ugyanis tönkre tudja tenni a makktermést. Elég pár, a szokottnál forróbb nap, és a makktermés megég, és éretlenül lepotyog. A klímaváltozás következtében pedig azt látni, hogy ezek a hőségnapok egyre sűrűbben érkeznek, és évente egyre több is van belőlük.

A kutatás viszont egyelőre biztos nem fog leállni: mint Molnár fogalmazott, minden megjelent cikkük után csak újabb és újabb kérdések merülnek fel bennük, és annyira sok mindent nem tudni még a disznók és az erdők kapcsolatáról, hogy alighanem még hosszú időn át újabb és újabb meglepetések fogják érni őket.

Felső kép: Szerb disznósgazda kunyhója az erdőben makkolási szezonban (Fotó: Molnár Ábel)