A mesterleves az örökkévalóság levese. Gasztroarcoskodásban szuvidált rózsaszín pátosszal: az emberi lét dimenzióin túlterjeszkedő kulináris konstrukció. Természetesen a négyezer éves birodalomban, Kínában találták ki. Állítólag van olyan, amelyik már háromszáz éve fő. Vagy ha úgy tetszik: él.

A századok érckezébe fakanalat nyom a konfuciánus haspók.

Az eredeti kínai verzió igazából nem is leves, inkább alaplé, nem a levet fogyasztják, hanem a benne főtt húsokat, mindenfélét, főleg csirkét, kacsát, gyöngytyúkot, sertést, de még tenger gyümölcseit is, illetve fölhasználják besűrítve, mártásként. A mesterleves nem romlik meg: minden nap friss húsokkal, fűszerekkel etetik, szaporítják, mint a pékek a kovászt. Mindig annyit vesznek ki belőle, hogy maradjon elég alapnak a következő körre. Az íze egyre mélyül, egyre bonyolódik, míg valami időtlen és kellőképpen transzcendentális szférába emelkedik.

Mogyorósi Gábor, a Hegedűs Gyula utcai Laci!Konyha! főszakácsa körülbelül két éve kezdett mesterlevest főzni. Beleillesztve szépen a kínai technológiát a magyar hagyományba: valódi, leves levest készített belőle, minden nap kicsit máshogyan; változtak a húsbetétek (hol vékonyra szelt kacsamáj, hol marhalábszár, hol császárhús és így tovább), változhattak a domináns fűszerek, a tészták, de az alap, az újra és újra reinkarnálódó lé maradt.

Nagy rajongója voltam Mogyorósi mesterlevesének. Általában leveses vagyok, gyerekkoromtól, valószínűleg nagyapámtól kaptam el, aki mindig olyan átszellemülten ült le a szombati/vasárnapi csigatésztás tyúkhúsleves elé – amelynek tyúkjai egy pár órával azelőtt még a kezében rúgdalóztak átvágott nyakkal a piros zománcos vájdling felett –, olyan akkurátusan szórt bele borsszigeteket, és aztán annyira komolyan, minden kanálra külön koncentrálva ette, hogy nekem ez a halálosan komoly, fajsúlyos levesezés valahogy meghatározta az ebédlőasztal körüli világképemet.

Mogyorósi mesterlevesében érezni lehetett ezt a komolyságot. Hiába a távolkeleti eredet, hiába a csillagánizs, a rizsbor, a citromfű vagy a koriander, a Laci!Konyha! leveseiből mindig ez a nagyon mély, belülről melegítő otthonosságot éreztem, mint a szolnoki csigatésztás húslevesekből.

Valami ilyesmi az igazi fúziós konyha.

A Laci!Konyha! pénteken bezár. Ezért vagyok bajban az igeidőkkel. Hol múlt idő, hol jelen. Van is, volt is.

Azzal, hogy a Laci!Konyha! Budapest egyik legjobb étterme volt, nem mondunk semmit. Nem eleget. Nincs annyi és nincs annyira jó étterem Budapesten, hogy súlya legyen ennek az állításnak.

Mostanra ugyan a politika is rágörcsölt, meg az elit fölfedezte magában a gourmand-t, és megint hajlamosak vagyunk magunkat szenzációnak hinni, hogy Budapest valamiféle gasztrokunszt, pedig évek óta alig mozdul valami, se fizetőképes kereslet, se alapanyag, se szakember, csak állami milliárdok a Bocuse d’Orra. (Annak legalább megvan az eredménye.) Még kétcsillagos éttermünk sincs, az egy csillag árfolyamát meg már olyan mélyre szállította le a Michelin, hogy azzal sehol nem lehet vagánykodni.

Kibaszott hamburgerek és food truckok mindenütt. (Nemrég streetfoodszakácskönyvet adtak ki. Főzzél magadnak otthon streetfoodot, azt. Az elmebaj nem ér véget Laci bácsi vegetaámokfutásainál és a hungarikumtoprongynál.)

Nem kell feltétlenül Michelin-csillagokban mérni magunkat, de sajnos nincsen jobb nemzetközi mérce, ami megmutatná, hol tartunk más országokhoz képest. Pedig éppen a Laci!Konyha! példája mutatja, hogy mennyire mellé tudnak nyúlni a Michelin tesztelői is. A négy (két éve még: öt) csillagos étteremből legalább kettőnél jobb volt a Laci, simán. De szerintem, ha úgy jött ki a lépés, mindegyiknél.

(A Bűvös Szakács idézi Christian LeSquer francia, kétszer háromcsillagos séfet, aki a budapesti topéttermek végigkóstolása után kiakadt, hogy a Michelin pont a legeredetibb, legizgalmasabb éttermet nem csillagozta.)

A Laci tehát sokkal több volt az „egyik legjobbnál”. A magyar konyha legújabb korszakának egyik legfontosabb műhelye volt. Illetve nem, nem jó a műhely szó sem, mert az inkább valami zárt szakmai közösség képzetét hívja elő, a Laci pedig vendéglátóhelyként éppenhogy laza és nyitott próbált lenni, nem műhelyszerűség. Tehát a Laci igazi HELY volt, mű nélkül, ahová be lehetett ugrani bármelyik hétköznap, és kétezerötszázért enni olyat ebéd, hogy, hogy.... (Hatszáz méterrel odébb meg egy ezressel kevesebbért olyan gíroszt adtak, amit a jobb ízlésű kutyák is otthagynak.)

A Laci életútja megmutatja a hazai vendéglátás legtöbb súlyos baját. A tulajdonos eredeti elképzelése szerint itt, a Hegedűs Gyula utcai pincében csak egy termelőkonyha nyílt volna, az étterem igazi helyét az akkor még épülő Cetben (ma: Bálna) bérelte ki. Ott drága volt a négyzetméter, ezért jött az ötlet, hogy egy komolyan fölszerelt, nagy konyhát telepítenek az Újlipót közepébe, aztán a Cetben csak befejezik az átszállított ételeket. De a Cet politikai harcok áldozata lett, nem akart megnyílni évekig, a tulaj csak nyelte a veszteséget. (Az egész Cet-Bálna-ügy el is sikkadt a sok nagy lopás között, pedig Tarlósék elég nagy kárt okoztak a fővárosnak meg néhány teljesen vétlen vállalkozónak azzal, hogy a Demszky-projektként megbélyegzett Közraktár utcai házat évekig nem hagyták megnyitni.) Aztán megunta, úgy döntött, önálló étteremként indítja el a Laci!Konyhát!: a Hegedűs Gyula utcai szuterénben a már kész konyhához kialakították gyorsan a vendégteret, a nyolcvanas évek Kreuzbergjének undergroundos stílusában (amit mi autentikus budapesti romkocsmastílusnak ismerünk), és 2011-ben megnyílt a bisztró.

Konyhafőnöke a korábban a Lou Lou, a Csalogány26 és az Aranyszarvas éttermeket megjárt Mogyorósi Gábor lett.

Később volt még egy kísérlet, hogy a Bálna helyett a Bazilika előtt, a Szent István téren legyen a Laci!Konyha! testvérétterme a tervezett konstrukcióban, de kis idő műlva ez a terv is elbukott, a Laci!Konyha! pedig megmaradt önálló egységnek, Mogyorósi Gábor uradalmának.

A lehető legjobb értelemben vett szerzői konyha volt. Mogyorósi azon kevés szakácsok egyike, aki sosem hitt zsánerekben, és nem is receptszakács, hanem a pontos technológiára és a hirtelen ötletekre (ha úgy tetszik: az alkotó fantáziára) hagyatkozik. Mindent, amit izgalmasnak talál, megpróbál összehozni. Ha létezik újító magyar konyha, az övé az volt. Minden mozdulatában magyar volt. A legtávolkeletibb távolkeleti fogása is magyar volt. A legfranciásabb gesztusa is magyar volt.

2017 szeptemberében Mogyorósi váratlanul feladta. Az étterme nem volt csődben, nem volt veszteséges, el tudta tartani magát.

De elveszett a perspektíva belőle. Vagy ahogy egy interjújában fogalmazott a séf: túl sok kompromisszumot kellett kötni. Jöttek az emberek az olcsó ebédre, de azon nem volt haszon. Este meg inkább költik a pénzüket sokkal drágább és rosszabb belvárosi helyeken.

Molnár B. Tamás mondta egyszer, hogyha Párizsban nyílna egy ilyen étterem a külvárosban, ahol ennyi pénzért ilyen színvonalon lehetne enni, a kerületből kilógna a sor. Hát nem lógott.

Mogyorósi a Laciban kinevelt legalább egy tucat szakácsot, akik most séfek, sous-séfek budapesti topkonyhákon, illetve a többségük talán külföldön. És itt a másik nagy gond, amivel nem tudtak mit kezdeni: jó embert, ambiciózust, ügyest, munkabírót, profit már nem lehet találni itthon. Néha már csak ketten voltak a konyhán, és a mosogató is eltűnt. Amikor hosszú keresgélés után egy frissen, jó pénzen fölvett fiatal szakács már az első munkanapján nem jelent meg, Mogyorósinak elege lett.

Péntektől nincs Laci!Konyha! A mesterlevest megmentették: egyelőre Molnár B. Tamás viszi haza, eteti tovább, tartja életben. Hátha szükség lesz még rá. Még 298 évet csak ki kéne húzni valahogy.